Pollo Tandoori en Serio

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Aunque los hornos tandoor [tandur] se han utilizado para hornear pan por miles de años, los cocineros hindús los usan para cocinar carne apenas desde la Segunda Guerra Mundal.  El horno tandoor no puede cocinar carne adecuadamente a menos que se prepare de un modo special.  La altísima temperatura al fondo del horno quemaría el exterior de cualquier carne en unos 20 minutos, dejando crudo el interior.  ¿Entonces cómo lo hacen?  El secreto es preparar la carne para reducir el tiempo de cocción, mediante incisiones, cortes y marinados.  ¿Y para qué tanta lata? Pues porque una temperatura tan alta le da a la carne un sabor que simplemente no se logra con ningun otro proceso.

Te voy a mostrar como funciona esto con el platillo tandoori [tanduri] más famoso - el Pollo Tandoori.  Con un horno tandoor es fácil hacerlo mejor que en cualquier restarante hindú, porque ellos tienen que dejar la carne marinando por demasiado tiempo o tienen que precocinar el pollo en el horno tandoor, para solamente calentarlo antes de servir.  Además muchas veces utilizan marinadas comerciales compradas en tiendas y le falta calidad al pollo mismo. Y no es que no sepan como hacerlo bien, pero están en el negocio para hacer dinero, no para haer el mejor pollo tandoori. Eso es lo que nosotros si hacemos.

Vas a comenzar con unos cuantos pollitos tiernos y les vas a quitar la piel.  Se que es una pena descartar la piel pero es necesario para que la marinada suavice la carne adecuadamente.  Además. la piel es donde está la grasa. 

Haz cortes profundos en las pechugas y los muslos para que la marinada y el calor del horno tandoor penetren hasta el hueso.

Mételos en una bolsa de plástico y exprime un limón por cada pollo, añade una poca de sal y déjalos reposar una hora.

Mientras la carne se suaviza por la acidez de los limones, prepara la marinada quebrando 1 a 2 dientes de ajo, gengibre fresco y 1 ó 2 chiles verdes o rojos, sin semillas, por cada pollo.  

 

En un mortero, o molinillo de especias, muele muy finamente pimienta entera, semillas de cilantro, semillas de comino, vainas de cardamomo, clavos, canela y una hoja de laurel.

Mezcla todo en un cuenco y añade yoghurt líquido sin endulzar.

Ahora bien, podrías utilizar la marinada tal y como está, pero la gente asocia el sabor con el color y todos mis invitados concuerdan en que el guiso 'sabe' mejor si es rojo.  Dáles gusto y añade colorante rojo. 

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