Sopa de Chícharos Como Debe Ser

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Para una buena sopa de chícharos se necesitan tres cosas, chícharos, el jamón y yo.  El resto son burbujas de colores.  Si no puedes conseguir un buen jamón o un trozo de puerco en barbacoa, mejor haz otra sopa ya que nunca va a ser siquiera cercana a ésta.  Me tomó dos buenos meses buscar y regatear para poder localizar a alguien dispuesto a separarse de su hueso de jamón.  Me ofrecieron todo tipo de jamones industriales de cerdos en campos de concentración, hasta que finalmente encontré este extraordinario jamón local.  Le llaman jambon de la borne, or jamón de gancho, ya que se cuelga de un gancho en las grandes chimeneas de los chalets donde hacen queso, allá arriba en los Alpes.  El jamón se deja ahí hasta que está casi negro de hollín, y es el jamón ahumado más delicioso que he probado.  Con un jamón así, todo lo que necesitarías realmente es el hueso, pero no pude resistir dejar un poco de la carne exactamente donde las pantorrillas del cerdo se meten en la mierda.  En verdad un sabor único.

Sopa de chícharos es uno de los dos platos que he visto cocinar a mi viejo, pero qué buena era.  'Se cocina durante 24 horas o lo que tome para que el jamón desaparezca en la sopa', solía decir.  Bueno, no necesitas cocinarlo tanto tiempo.

Sopa de chícharo
500gr / 1lbs chícharos amarillos
Un hueso de jamón entero con algo de carne
4 zanahorias
10 papas blancas chicas
1 nabo
1 poro (puerro)
3 dientes de ajo
2 cebollas
2 hojas de laurel
2 clavos
Hierbas : perejil, salvia, tomillo, orégano, hojas de apio y ajedrea

En el sentido de las manecillas del reloj, desde abajo a la izquierda: oégano, perejil, salvia (atrás) y mi favorita, herbe à maggi o âche o lap', levístico, una prima silvestre del apio.

Remoja los chícharos en agua al menos 90 minutos o toda la noche.  Recomiendo cambiar el agua de vez en cuando ya que tiende a reducir su uso como arma química.

Algunos de los azúcares que dan origen a la flatulencia se disuelven en el agua de remojo - asegúrate de descartar esa agua.

Pela, lava y corta las zanahorias...

... el nabo ...

... y procede igual con las papas.

Pela las cebollas y clava las hojas de laurel en una de ellas usando los clavos.  Pica finamente la otra cebolla.  También pica finamente el poro.

Machaca el ajo.  Cada vez que mi padre entra a la cocina, si ve cocinándose algo que tenga ajo dice  'Por favor duplica la cantidad de ajo'. Si le contestas 'Pero Papá, ya lo hice' simplemente te contesta 'Bueno muchacho, duplícala de nuevo'. En otras palabras, la cantidad de ajo que debes usar depende mucho de tus gustos.  Por favor considera que el ajo machacado cocido, es mucho más fuerte que el ajo rebanado o frito.

En una olla grande de hierro fundido fríe las cebollas y los poros en un poco de aceite hasta que se suavicen.

Agrega las verduras picadas ...

... y revuelve.

Cubre con agua.

Lava los chícharos remojados una última vez, escúrrelos y ...

... viértelos en la sopa.

Detente un minuto para asomarte a la olla y observar el hermoso color y textura de tu montecito de chícharos.

Agrega la cebolla y el jamón.  Puede ser que tengas que separar el jamón en la unión de la rodilla para que quepa en la olla.  Pero asegúrate de no quebrar ningún hueso ya que el tuétano puede estar rancio y dar un mal sabor a la sopa.  Toma una cantidad razonable de hierbas y átalas por sus tallos con hilo de cocina que amarrarás al asa de la olla para retirarlo cómodamente más adelante.

Agrega más agua hasta que todo esté nadando.  Déjalo a fuego medio para que la sopa tome un rato largo en comenzar a hervir.  Esto es necesario para poder quitar la espuma de proteínas que sale del jamón.  Una vez removida toda la espuma, dale un hervor y baja el fuego al mínimo y cuece al menos 2 horas, pero puede ser hasta 24 horas.  Si eliges un cocido largo, la puedes meter a un horno a 80ªC y programarlo para parar en un par de horas.

Saca las hierbas y la cebolla...

... luego el hueso de la pata ...

... y finalmente el fémur.

Coloca la cebolla a un lado así como el fémur si aún le queda algo de carne.

Me dicen que a los niños les encantra la sopa de chícharos - ciertamente a mí me encantaba en esos tiempos, pero no con grandes pedazos flotando en el agua.

Usa una licuadora de mano (varita mágica), para convertir tu sopa en una sopa de chícharo como debe ser.

No recomendaría añadir mucha sal si hierves carne en la sopa, ya que hay mucha más sal de la que se ve en la mayoría de las carnes preservadas.  Sólo checa la sazón y corrige con sal y pimienta antes de licuar la sopa una última vez.  Pica algunas hierbas frescas y mézclalas. 

Ya estuvo.  Los chícharos molidos han absorvido el líquido restante y todo lo que ahora se ve es un cocido color miel digno de los Dioses.  Pruébala - increíble ¿No?  El delicado sabor ahumado y a puerco que te deja en la boca mezclado con el ajo y las hierbas.  Pruébala de nuevo.  Te empiezas a preguntar si no es la mejor sopa del mundo.

Puedes rebanar el jamón ...

... y servirlo en la sopa.

O picarlo y mezclarlo con la sopa.

Aquí tienes un manojo de flores silvestres que corté de mi jardín para ayudarte a recordar que los placeres terrenales son transitorios.

¡Apresúrate mi amigo, antes que sea demasiado tarde!

Como dice la sabiduaría antigua, Carpe ius leguminum.