Chutney de Membrillo y Balsámico

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Mi delicioso chutney de manzana y membrilllo con especiuas y una base de caramelo de acetto balsamico.

De niño pensaba que los chutneys crecían en frascos.  La primera vez que vi un chutney fresco fue a los 16 años cuando viajaba por India con un primo.  Un viaje muy serio, dedicado a la linguística, a la historia y - ya desde entonces - a la gastronomía.  Una noche estábamos en Udaipur y acordamos, a pesar de nuestro magro presupuesto, consentirnos con una extravaganza sibarítica.  Trepamos en un pequeño barco y nos llevó a una isla de mármol en medio del lago, el Lago Palacio.  Como todo mundo, seguramente has viso este edificio en Octopussy, de James Bond.  Creo que el lago ya ha desaparecido debido al cambio climático.

Ahora es un hotel de lujo y por supuesto el chutney de mango que sirven no es comprado, sino hecho en su cocina.  Aquella comida dejó en mí una fuerte impresión - por mucho la más lujosa que tuvimos en India - y por años la recordaría con antojo.  'Hacen su propio chutney, ¿lo puedes creer?'  le diría a mis amigos.  Obviamente, el chutney fresco es mejor que el comprado en tienda, pero me tomó más tiempo aún darme cuenta que el chutney no sólo no se da en frascos, sino que lo puedes hacer en casa.

Después de hacer varios chutneys de mango, decidí cocinar uno de mi invención.  Mi idea era casar el fuerte sabor del membrillo con unos clavos, pimienta y canela, con el toque de color oscuro y el sabor rico y complejo de una gastrique de baslámico.  El resultado es un chutney memorable que acompañará al tu por tu al más fuerte paté de ave de caza o el más delicado pan naan.

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Por favor ten en cuenta que las fotos ilustran mi primer intento para eta receta, incluyendo algunos errores leves.  Sigue el texto más que lasa imágenes. 

Chutney de Membrillo y Balsámico
Una receta original de FXcuisine.com 
5 membrillos impecables
5 manzanas para cocinar
1dl balsámico
100gr azúcar refinada
500gr mascabado
2 varas de canela
6 clavos
20 granos de pimienta
4 chiles serannos secos
2 hojas de laurel
1 raíz de gengibre                                            1 cabeza de ajo                                          150gr sultanas (uvas pasa)

Preparar los membrillos toma mucho trabajo y se ponen cafés en cuantos los cortas.  Si quieres conservar el color naranja de la pulpa, supongo que la única manera es suergir los cubos en agua salada con un poco de jugo de limón.  Aquí simplemente los dejé agarrar un color café y verse otoñales. 

Pica en cubitos las frutas, el ajo y el gengibre.  Aquí dejé el ajo y el gengibre en rebanadas para mantener cierta textura, pero tienes que cocinarlas un largo rato para evitar trozos grandes que resultan incómodos.  Es más seguro picar todo en cubitos muy pequeños.

En las fotos abajo las frutas se cocieron directamente con los azúcares pero recomiendo que dejes que las manzanas y los membrillos suden sin líquido adicional hasta que obtengas más o menos una taza de jugo en el fondo de la olla.  Puedes utilizar este jugo para el caramelo como se explica más adelante.

Utiliza una olla grande de cobre por fuera, o cobre por dentro o con un fondo muy grueso para que el calor se distribuya parejo y no queme el caramelo en algunos puntos.  Este tema no es tan importante si cocinas en estufa eléctrica.  Vierte el azúcar refinada aen la olla.  El azúcar refinada es más fácil de caramnelizar porque el cambio de color te dice cuanto se ha cocinado.  Con azúcar morena nunca sabes.  Este azúcar se usa para dar sabor y color al chutney, no para endulzarlo ni preservarlo.  Ese trabajo de le deja al mascabado que se añáde después.

Cocina el azúcar hasta un dorado pálido.  Prepara el balsámico y un poco del jugo de la cocción de la fruta antes de alcanzar esta etapa porque tienes que trabajar rápido.

Espera a que el caramelo tome un dorado claro.  En la foto sólo está rubio, lo puedes cocer unos segundos más sin problema.  Retira la olla de la estufa y rápidamente vierte el vinagre balsámico en el caramelo y revuelve.  Agrega el jugo de la cocción de las frutas.

Esta operación se llama décuire - literalmente descocinar, y detiene brutalmente la cocción al vertirle un líquido frío.  Al hacerlo con vinagre sobre caramelo, el producto resultante recibe el nombre casi médico de gastrique.  Por ejemplo se utiliza para preparar la gloiriosa sauce bigarrade.  Básicamente, un chutney es una jalea especiada a la que se le añade vinagre, por lo que esta técnica francesa le añade el sabor y color adicional que le confiere el caramelo y el balsámico.  Más adelante tendrás que agregar más azúcar y más vinagre para balancear los sabores, pero ésto defitnitivametne añade una capa de sabor.

Vacía las frutas en el gastrique. En las fotos las frutas están crudas pero recomiendo que las cocines por separado antes de añadirlas.

Agrega las sultanas, el ajo y el gengibre.

Añade las especias y mezcla todo.

Agrega el mascabado.  Ésta es azúcar de caña no refinada con mucho sabor.  En la foto utilicé azúcar morena común.

Cocina hasta que la fruta esté suave y la mayor parte del líquido se haya evaporado - como 60 minutos.  Quieres obtener la consistencia de una mermelada.

Ponla en frascos esterilizados bien tapados y mantenla en el refrigerador.

Gracias apor tu atención ¡Espero que hayas disfrutado la receta tanto como yo! Si la haces en casa, me encantaría recibir una foto o cualquier comentario.