Le guanciale, le magique lard romain

Mots-Clés:	Cuisine italienne ¦ Ingrédient
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Tombé de l'Olympe, ce lard de joue de porc donne un goût unique aux plats de la région de Rome. Il est par contre difficile à trouver même en Italie.

La plupart des Italiens ignorent l'existence du guanciale [gouantchiaaaalé]. C'est que l'Italie est un grand pays et chaque région est très différente des autres. Si un Milanais préparre des spaghetti à l'amatriciana, plat typique de la région de Rome, il utilisera sans doute du Parmesan et de la pancetta. Si vous leur parlez d'utiliser guanciale (littéralement "l'oreiller") et de pecorino ils vous regarderont bizzarement. Mais cette charcuterie unique n'a rien à voir avec la pancetta. Le guanciale donne à une sauce un goût intense de cochonaille tel que vos convives vous imploreront pour lêcher le fond de votre casserole.

A chaque fois que j'ai évoqué le guanciale à des Italiens qui connaissaient ce produit, à chaque fois ils ont commencé à sourir d'un air béat et m'ont raconté leur recettes favorites. "Moi je le coupe en tranches vraiment très fines, je le passe à la poèle quelques secondes et ensuite je le sers sur une salade avec des croûtons et des oeufs durs," m'a expliqué une dame dans un magasin à Bologne, "mais le mieux c'est de le couper en petits cubes et des les frire sans huile et ajouter des oeufs battus. C'est la meilleure omelette que je connaisse"". Et ainsi de suite. Mais vous pouvez compulser vos livres de cuisine italienne favoris et ceux de votre maman, vous n'allez sans doute jamais trouver de référence au guanciale. Pourquoi? Simplement parce qu'on le trouve difficilement en dehors de la région de Rome et quasimment pas en dehors d'Italie. Certaines personne le font eux-même. Si vous en demandez dans une épicerie italienne en France, en Suisse ou même à Milan, les gens penseront sans doute que vous avez confondu un mot pour un autre et tenteront de vous vendre autre chose. Même si vous êttes italien, ou si vous pouvez passer pour un Italian, ce qui m'arrive parfois, les charcutiers du Nord partiront de l'idée que guanciale est un mot dialectal pour pancetta. Or il n'en n'est rien.

Le guanciale est fait à partir de joues et de double-cous de porc. La viande est lavée dans du vin, salée et marinée pendant 40 jours dans une niche en pierre. Ensuite elle est séchée et finalement vendue. Crue, ça n'est pas fabuleux. Mais dès que vous faites fondre sa graisse dans une poèle et utilisez ce gras pour revenir d'autres ingrédients, ceux-ci s'imbiberont d'un goût vraiment extraordinaire. Evidemment, aucun régime amaigrissant n'inclut le guanciale et c'est bien dommage. Mais même un tout petit bout vous donnera déjà un étonnant goût de reviens-y. Essayez-le!

Sur la photo ci-dessus, une collection de trois types de guanciale pendent du plafond chez les frères Volpetti à Rome, un bon endroit pour en acheter. Ca ne coûte pas cher, prend peut de place dans une valise et se garde des mois au réfrigérateur. Si le bout rancit, coupez-le et le reste sera intact.

Pour en acheter demandez dans une épicerie sérieuse ou un charcutier (salumeria) dans la région de Rome. Demandez soit du guanciale, soit du barbozzo, un cousin de l'Ombrie, ou de la barbaglia ou barbagia voire même de la goletta qui est faite du double-cou qui réunit les deux joues. s'ils ne comprennent pas, écrivez-le. S'ils ne comprennent toujours pas ou essaient de vous vendre de la pancetta ou de la coppa en vous disant que "C'est la même chose", remerciez et sortez prestement - ils n'en n'ont pas. J'ai dû écumer une demi-douzaine de charcutiers à Bologne avant de trouver un magasin où deux imposants guanciale pendaient du plafonds.