Auténtico Arroz Plov de Uzbekistán

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Plov [plohf] es un platillo de culto no solo en su propia tierra Uzbekistán, sino en todas la ex Repúblicas Soviéticas y en Rusia.  Un abundante platillo cocinado en una sola olla en grasa de cordero con cebollas y zanahorias, tiene muchas variantes.  Los hombres rusos cocinan plov para sus fiestas con la misma estridencia con que los maridos norteamericanos pregonan yo-poner-comida-en esta-mesa, alrededor de sus parrillas.

Aquí tienes el plov tal y como se cocina en Uzbekistán.

Uzbek Plov 
Para 4 como platillo principal
2 tazas arroz precocido
5 zanahorias grandes
2 cebollas grandes
400 gr pierna de cordero en cubos
100 gr grasa de cordero
Caldo de verduras o de cordero
1 cucharita pimienta en grano
2 cucharita semillas de cilantro
2 cucharita semillas de comino
1/2 taza de bérberos (agracejos) o arándanos (véase Persian Jeweled Rice)

Incluso si odias el ajo te recomiendo darle otra oportunidad con este platillo.  El ajo se asa en el horno durante una hora y pierde su acritud y su fuerza.  El horneado transforma los dientes de ajo en una pasta dorada y caramelizada - un agasajo.  No te dará dolor de estómago y muy poco aliento a ajo, pero la noche siguiente no duermas cerca de una llama directa y evacúa a cualquier mascota de tu recámara.  

Decapita una cabeza de ajo por invitado, rocíale una cucharita de aceite de oliva y envuélvela en papel aluminio.

Ásalas en un horno a fuego medio (180°C) como una hora.

Cuando está listo,  la pulpa del ajo debe estar suave y dorada.

Muchos cocineros usan agua o un consomé deshidratado y hasta cubitos de consomé para el plov, pero un caldo hecho en casa mejorará mucho el sabor.  Un caldo de verduras por ejemplo toma sólo unos 7 minutos más de trabajo.  Usa tu receta favorita o pica un poro (puerro), una cebolla, una papa y un par de dientes de ajo, como se ve en la foto (picture of ingredients), tápalo y cuécelo a fuego bajo unos 45 minutos.  Puedes poner sal al caldo, pero recuerda no poner sal al plov.

Pela y corta dos cebollas  grandes por la mitad, luego en rebanadas delgadas.  Pela y pica grueso 6 zanahorias grandes.

Remoja los bérberos en una poca de agua.

En el sentido de las manecillas del reloj, comenzando abajo a la izquierda: 1 chuchara de pimienta en grano, 2 cucharas de  semillas de comino y 2 cucharas de semillas de cilantro.

Algunos cocineros utilizan semillas de cilantro y otros no, pero todos concuerdan en las semillas de comino.  Existen muchos tipos de comino y yo he experimentado con varias semillas diferentes de Uzbekistán. Mi conclusión es que es mejor que utilices semillas enteras de calidad sin importar su origen, mejor que utilizar semillas más finas pero que ya estén viejas.

Muele las especias en un mortero o en un molino eléctrico de especias hasta obtener un polvo fino.

Prepara tu área de trabajo con el caldo o agua caliente detrás, una olla grande al frente y los ingredientes a un lado.  Coloca dos platos al lado para reservar la carne y la grasa de cordero.

Las mamás de Uzbekistán y los cocineros respetables sólo hacen plov utilizando grasa de cordero. ¿Quién les discute? La grasa de cordero es sabroza y las calorías se perderían si no la usas.  En Uzbakistan utilizan grasa de la cola del cordero, llamada kudryuka (picture) pero nunca la he podido encontrar, ni siquiera en Rusia.  Utiliza los trozos blancos que se encuentran en las piernas o en la parte inferior del costillar del cordero - ambos convergen en la cola.  Los cocineros rusos normalmente utilizan enormes cantidades de manteca vegetal - en lugar de la grasa de cordero.  Sé que en occidente tratamos de deshacernos de tanta grasa como sea posible, pero en este plato la grasa de cordero es clave para lograr el sabor correcto.

Derrite la grasa en la olla a fuego alto y usa un triturador de papas (foto) para sacarle cuanta grasa líquida puedas.

Retira los trozos de grasa restantes y descártalos.

Las recetas uzbekistanas siempre insisten en utilizar no sólo cordero, sino cordero de Uzbekistán.  Tal vez tengan razón pero ¿Dónde lo encuentras?  Sólo usa el mejor cordero que puedas.  Yo utilizo pierna de cordero.

Calienta la grasa de cordero en la olla hasta que humée.  Así es, pequeñas fumarolas grises, como agua hirviendo.  Aunque no dejes que se queme.

Reserva la carne y tápala para que no se enfríe ni se infeste de bacterias.

Calienta la grasa de cordero que queda en la olla y añade las cebollas rebanadas, voltéandolas frecuentemente hasta que estén suaves y ligeramente doradas, unos 6 - 8 minutos.  Añade las especias molidas y mezcla todo bien por 1 minuto más.  Agrega las zanahorias ralladas y cocina otros 3 minutos o hasta que las zanahorias se hayan suavizado.

Agrega la carne reservada con el jugo que haya soltado.

Mezcla bien y reduce el fuego a medio.

Añade 2 tazas de arroz. Los cocineros Uzbekistanos insisten en usar arroz de Uzbekistán.  ¿A qué sabe?  Bueno, he podido comprar un par de tipos de arroz distintos de un abarrotero de Uzbekistán en Rusia y no me han impresionado.  El arroz debe ser sensacional cuando lo cosechan en Uzbekistán, pero el mío de hecho tenía insectos vivos, por lo que mejor decidí utilizar un buen arroz local.  Mis  mejores resultados siempre han sido con arroz precocido de grano largo, que no se puede pasar de cocimiento.  Seguro que no es el arroz más sexy ni el de mejor sabor, pero ¿Cuál es el caso de hacer todo siguiendo los canones para acabar con un masacote de arroz sobrecocido?

Tápalo y déjalo cocinar a fuego medio unos 10 - 15 minutos.  Dále vuelta frecuentemente para aseguraarte que el plov no se pegue al fondo.  Una vez que el arroz se haya cocido, añade los bérberos, quita la tapa y espera a que todo el líquido se haya evaporado, volteando el arroz de vez en cuando.

Sírvelo bien caliente con una cabeza de ajo para cada invitado.

También puedes enterrar los ajos asados dentro del plov después de añadir el caldo y traer la olla a la mesa.  Algunos cocineros agregan un chile grande a cada plato.  Una vez intenté ordenar plov como acompañamiento para una carne asada, y lo único que conseguí fue que el ofendido cocinero saliera de la cocina para explicarme que comer plov con carne destruiría el delicado balance de sabores.  Creo que tenía razón -  plov en serio es como risotto en serio - es autosuficiente.

Arriba, una foto del puesto del carnicero en un mercado de barrio en Rusia (prefiero a mi carnicero) y la selección de semillas de comino (zira) y bérberos bastante insípidos de un comerciante de especias de Uzbekistán.

Tengo mucho interés en que un lector me enviara fotos de grasa de cola de cordero o de cómo se presenta a la mesa el plov en Uzbekistan.