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Clase de Cocina en Marrakesh

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Como aprendí a hacer pichón pastilla, uno de los platillos más elegantes de la cocina marroquí.

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Pichón pastilla, o pastela, es uno de los platillos más elegantes en la cocina marroquí.  Cuado llamé a La Maison Arabe, el lujoso hotel de Marrakesh que ofrece clases de cocina, nos preguntaron que queríamos cocinar.  "Tajine o Couscous?", dijo el hombre.  Yo pregunté si no podíamos mejor hacer pichón pastilla, y el sugirió pollo pastilla.  Llamé al día siguiente y los hice aceptar mi pichón pastilla.  -  "Pero como verá no hay mucho que comer en un pichón".

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Me presenté a las 10 am en el Maison Arabe, en la Medina, la ciudad vieja de Marrakesh.  Había una pareja de norteamericanos y un doctor inglés,  y todos nos subimos a una minivan que se dirigió a los suburbios.  Después de 15 minutos, la van cruzó un portón y entramos a un gran jardín amurallado que yo supuse era la casa de un aristócrata.  Cruzamos un gran jardín alargado hasta que llegamos a la villa o casa.  Ésta se renta para fiestas o bodas, pero hoy la teníamos para nosotros.  La cocina está en la planta baja, un hermoso espacio bañado de luz donde la chef - una diminuta pero imponente abuela conocida como una Dada - o  cocinera tradicional marroquí, nos esperaba.

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Dos asistentes más jóvenes y un traductor árabe-francés-inglés, Mohammed, la acompañaban.  Cada uno de los participantes tenía su área de trabajo workplace montada con las herramientas, los ingredientes y las especias que necesitaríamos para cocinar este legendario platillo.

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Corten el pichón pigeon  por la mitad y piquen finamente las cebollas.  Pongan todo en la olla y agreguen el tumérico, la canela, la sal y el ras-el-hanout.

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Cubranlo con agua, añadan una varita de canela y perejil y cilantro picados finamente. 

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Dénle un hervor, reduzcan el fuego y tapen la olla.  Déjenla hirviendo a fuego bajo hasta que la carne se desprenda de los huesos - como una hora.  Debo decir que un cocinero europeo primero saltearía el pichón y las cebollas, para potenciar el sabor al dorarlos (la reacción de Maillard).  Aglunos libros marroquíes hacen esto pero también es opcional.

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Mientras los pichones se cuecen, prepararemos las almendras.  Los marroquíes cultivan almendras impresionantes y la mayoría las venden con la piel.  Si ese es el caso, blanquea brevemente blanch las almendras (1 a 5 minutos) antes de quitarles la piel (foto).

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Llena la mitad de una olla con aceite de cacahuate y frían las almendras, checando el color checking the color de vez en cuando.  Las quieres de un dorado claro.  Favor de notar que las almendras seguirán subiendo su color cuando las saques del aceite, por lo que, en todo caso, fríelas menos que más.

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Una vez doradas, sácalas con una cuchara perforada y ponlas en toallas de papel.

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Esto es lo que haces si doras las almendras demasiado: la señora chef hizo dos tandas y una estaba demasiado oscura.  Simplemente dejó la otra más clara para compensar.  Debía decir que te puedes ahorrar una buena cantidad de calorías asando las almendras en el horno, como normalmente lo hago con buenos resultados.

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Espera un poco a que las almendras se hayan enfriado lo suficiente para manipularlas y ponlas en un licuadora o precesador mixer. Agrega el azúcar  y la canela. Para paladares europeos, una cucharada grande de azúcar es suficiente, pero los marroquíes utilizan una décima parte del peso de las almendras en azúcar.

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La dada procedió cuidadosamente a moler las almendras, con la más estricta y concentrada expresión.  No se hubiera visto más seria y absorta si estuviese estado haciéndole té al rey, o determinando el tipo de cambio del país.  Después de varias pulsaciones y probadas, finalmente declaró como correcto al polvo de almendra.

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Para dar más sabor a la almendra molida, nuestra dada le añadió una muy generosa cucharadita de agua de azahar  (15ml) ...

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... y un buen trozo de mantequilla clarificada para evitar que la mezcla estuviera demasiado seca.  Mezcló todo con los dedos hasta que estuvo satisfecha con la suavidad de la mezcla.

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Un generoso descanso de media hora tomando té en la piscina (Puedes ver a los aprendices de cocina en la esquina superior izquierda de la piscina).  Dejé a nuestro amigable traductor contestar algunas preguntas acerca de cuantas veces rezaba al día y me fuí a explorar el jardín.

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Regresamos a la cocina, y cada quien a su olla.

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Después de hervir más o menos una hora, la carne del pichón se desprendía y la salsa se había reducido mucho.  Este platillo es muy vivo como verás.  Quebramos dos huevos break two eggs en la espesa salsa e incrementamos el fuego a medio alto...

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... removiendo lentamente para incorporar huevo revuelto a la salsa.

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La idea es dejar partes de clara y partes de yema, más que un omelette bien revuelto.

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Luego deshuesamos los pichones a mano.  Con una carne tan suave, se trata más de exprimir las piernas que de rascar la carne.

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Acabas con la carne por un lado y los huesos bones por el otro.  Puedes utilizar los huesos para un caldo de pichón para el gato.  Pica finamente la carne. 

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