Malakoff - Dedos de Queso Suizos

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Los lectores regulares de FXciuinse han disfrutado leer acerca de bombas calóricas fritas, como la Piza Frita Napolitana Neapolitan Deep-Fried Pizza y su prima escocesa Scottish cousin o el Caramelo Frito Deep-Fried Candy Bar.  Hoy permítanme probar una cucharada de mi propio chocolate y presentarles los malakoff, una especialdad de mi tierra, Suiza.

Se dice que esta receta fue traída a casa por los Soldados suizos que fueron reclutados por los franceses durante la Guerra de Crimea, una aventura militar en la linda tradición de la Primera Guerra Mundial y del Debacle Iraquí.  Esta receta conmemora la toma de Malakoff, en Ucrania, en 1855.  Es una receta muy típica del Cantón de Vaud, en la ribera norte del Lago Ginebra. 

Malakoff [mahlah-COUGH]
Dedos de queso fritos estilo Suizo
300gr queso duro*
1 botella de vino blanco (Suizo si lo encuentras)
2 huevos
150gr harina
Sal
Aceite para freir
Un estómago fuerte

*El queso que escojas no debe tener agujeros, ni partirse facilmente, pero eso si, debe fundirse adecuadamente.  Aquí utilicé un Gruyere del tipo Etivaz, un  queso sin pasteurizar de los valles alpinos, que es el Bentley de los quesos.  Pero puedes hacerlo con otros tipos de queso. 

Pídele a tu quesero que corte el queso al menos 1.25 cm/1" de grueso.  Quita la costra y pártelo cuidosamente en rebanadas del mismo grueso.  Favor de notar que a veces esto se hace con rebanadas de queso y se obtiene una especie de filete de queso frito. 

En un plato, baña el queso con vino blanco.  Cúbrelo y dájalo marinar una hora a temperatura ambiente.

Mientras, prepara la masa mezclando 150 gr de harina con 2 dl/200gr de vino blanco. 

Bate hasta que no haya grumos de harina visibles y logres una masa uniforme y espesa.  Agrega harina si la masa está demasiado líquida - querermos que la masa se adhiera al queso.

Cúbrela y déjala reposar una hora.

Bate a picos duros 2 claras de huevo e incorpóralas delicadamente  a la masa, una vez que ésta haya reposado.

Elimina el vino usado para marinar los dedos y sécalos.  Pásalos por harina hasta que ya no estén pegajosos.  Esto lo hacemos para que la masa se adhiera a los dedos. 

Calienta el aceite a 190C°/375°F - es decir, muy caliente.

Con una pinzas de cocina, remoja un dedo de queso en la masa ...

... y deposítalo suavemente en el aceite, utilizando una canastilla para freir .  Aviso kármico instantáneo - si no lo haces suavemente, el aceite salpicará y te quemará. 

Frìelos hasta que tengan un bonito color dorado y pásalos a un buen montón de toallas de papel para tratar de que absorvan cuanto aceite se pueda.  Es posible que los dedos se peguen a la canastilla.  En ese caso deja que se frían completamente, retira la canastilla, déjala escurrir y solo entonces despega los dedos.  De otra manera, romperás la masa y se llenarán de aceite.  Muy nutritivos pero no especialmente saludables.

Sírvelos como entrada, con una ensalada o una sopa.  Son realmente deliciosos, con el queso ligeramente derretido en el interior y perfumados con el sabor ácido del vino blanco, en una masa crujiente de vino blanco.  Tal vez puedes organizar un concurso para ver quien puede comer más malakoffs.  

Nunca he visto este platillo en un restaurante pero la mayoría de los suizos hacen los malakoff con un queso más común, el Beignet de Vinzel, frito en una rebanada de pan.  En el menú de muchos restauranes aparece "Malakoff" pero te sirven el beignet de Vinzel y será difícil convencer a un suizo que le han llamado incorrectamente toda su vida.  Ahora que si uno va a terminar siendo el único en hablar correctamente, tal vez es mejor olvidarlo y adoptar la usanza comúin.  Pero entonces ¿Cómo llamaríamos a los Malakoff, si el término se usa para hablar del beignet de Vinzel?