Clase de Cocina en Marrakesh

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Pichón pastilla, o pastela, es uno de los platillos más elegantes en la cocina marroquí.  Cuado llamé a La Maison Arabe, el lujoso hotel de Marrakesh que ofrece clases de cocina, nos preguntaron que queríamos cocinar.  "Tajine o Couscous?", dijo el hombre.  Yo pregunté si no podíamos mejor hacer pichón pastilla, y el sugirió pollo pastilla.  Llamé al día siguiente y los hice aceptar mi pichón pastilla.  -  "Pero como verá no hay mucho que comer en un pichón".

Me presenté a las 10 am en el Maison Arabe, en la Medina, la ciudad vieja de Marrakesh.  Había una pareja de norteamericanos y un doctor inglés,  y todos nos subimos a una minivan que se dirigió a los suburbios.  Después de 15 minutos, la van cruzó un portón y entramos a un gran jardín amurallado que yo supuse era la casa de un aristócrata.  Cruzamos un gran jardín alargado hasta que llegamos a la villa o casa.  Ésta se renta para fiestas o bodas, pero hoy la teníamos para nosotros.  La cocina está en la planta baja, un hermoso espacio bañado de luz donde la chef - una diminuta pero imponente abuela conocida como una Dada - o  cocinera tradicional marroquí, nos esperaba.

Dos asistentes más jóvenes y un traductor árabe-francés-inglés, Mohammed, la acompañaban.  Cada uno de los participantes tenía su área de trabajo workplace montada con las herramientas, los ingredientes y las especias que necesitaríamos para cocinar este legendario platillo.

Corten el pichón pigeon  por la mitad y piquen finamente las cebollas.  Pongan todo en la olla y agreguen el tumérico, la canela, la sal y el ras-el-hanout.

Cubranlo con agua, añadan una varita de canela y perejil y cilantro picados finamente. 

Dénle un hervor, reduzcan el fuego y tapen la olla.  Déjenla hirviendo a fuego bajo hasta que la carne se desprenda de los huesos - como una hora.  Debo decir que un cocinero europeo primero saltearía el pichón y las cebollas, para potenciar el sabor al dorarlos (la reacción de Maillard).  Aglunos libros marroquíes hacen esto pero también es opcional.

Mientras los pichones se cuecen, prepararemos las almendras.  Los marroquíes cultivan almendras impresionantes y la mayoría las venden con la piel.  Si ese es el caso, blanquea brevemente blanch las almendras (1 a 5 minutos) antes de quitarles la piel (foto).

Llena la mitad de una olla con aceite de cacahuate y frían las almendras, checando el color checking the color de vez en cuando.  Las quieres de un dorado claro.  Favor de notar que las almendras seguirán subiendo su color cuando las saques del aceite, por lo que, en todo caso, fríelas menos que más.

Una vez doradas, sácalas con una cuchara perforada y ponlas en toallas de papel.

Esto es lo que haces si doras las almendras demasiado: la señora chef hizo dos tandas y una estaba demasiado oscura.  Simplemente dejó la otra más clara para compensar.  Debía decir que te puedes ahorrar una buena cantidad de calorías asando las almendras en el horno, como normalmente lo hago con buenos resultados.

Espera un poco a que las almendras se hayan enfriado lo suficiente para manipularlas y ponlas en un licuadora o precesador mixer. Agrega el azúcar  y la canela. Para paladares europeos, una cucharada grande de azúcar es suficiente, pero los marroquíes utilizan una décima parte del peso de las almendras en azúcar.

La dada procedió cuidadosamente a moler las almendras, con la más estricta y concentrada expresión.  No se hubiera visto más seria y absorta si estuviese estado haciéndole té al rey, o determinando el tipo de cambio del país.  Después de varias pulsaciones y probadas, finalmente declaró como correcto al polvo de almendra.

Para dar más sabor a la almendra molida, nuestra dada le añadió una muy generosa cucharadita de agua de azahar  (15ml) ...

... y un buen trozo de mantequilla clarificada para evitar que la mezcla estuviera demasiado seca.  Mezcló todo con los dedos hasta que estuvo satisfecha con la suavidad de la mezcla.

Un generoso descanso de media hora tomando té en la piscina (Puedes ver a los aprendices de cocina en la esquina superior izquierda de la piscina).  Dejé a nuestro amigable traductor contestar algunas preguntas acerca de cuantas veces rezaba al día y me fuí a explorar el jardín.

Regresamos a la cocina, y cada quien a su olla.

Después de hervir más o menos una hora, la carne del pichón se desprendía y la salsa se había reducido mucho.  Este platillo es muy vivo como verás.  Quebramos dos huevos break two eggs en la espesa salsa e incrementamos el fuego a medio alto...

... removiendo lentamente para incorporar huevo revuelto a la salsa.

La idea es dejar partes de clara y partes de yema, más que un omelette bien revuelto.

Luego deshuesamos los pichones a mano.  Con una carne tan suave, se trata más de exprimir las piernas que de rascar la carne.

Acabas con la carne por un lado y los huesos bones por el otro.  Puedes utilizar los huesos para un caldo de pichón para el gato.  Pica finamente la carne. 

Al llegar a este momento, tuve una gran decepción.  La dada sacó un paquete de warkas compradas, una especie de crepas ultradelgadas y aceitadas.  La razón para tomar este curso era aprender a hacer lo que no podía aprender en un libro.  Después de todo, hay montones de pastilla por todos lados, pero hacer tus propias warka está más complicado.  Tan complicado que ellas mismas no sabrían como hacerlas, simplemente las compran en el souk.  De acuerdo, hacer warkas justificaría un curso por si mismo, pero igual yo estaba muy decepcionado. En casa puedes usar pasta brik o pasta filo que compras en la tienda de productos étnicos, pero las warkas auténticas son mucho más delgadas y más elegantes. 

Dobla dos hojas two sheets de warka por la mitad, luego de nuevo por la mitad hasta que las puedas tomar en una mano.  Si aún están muy grandes, corta el exceso.  La idea es minimizar la cantidad de warka para la cantidad que usan de relleno.

Aceita un plato de postre y desdobla ambas hojas de warka encima.

Espolvorea con azúcar y canela.

Añade la carne de pichón y cubre con el huevo revuelto y la salsa (otra photo).

Espolvorea suficiente mezcla de almendra para cubrirla (otra photo).

Dobla el resto de la warka superior en forma de pentágono...

... luego voltéala.

Ahora dobla la warka inferior sobre la pastilla en la misma forma pentagonal.

Presiona suavemente press con la mano plana para cerrarla close.

LLena a una tercera parte una sartén con aceite de cacahuate y sube a fuego alto.  Para probar la temperatura, mete un pedacito de warka piece of warka en el aceite, para ver si se fríe correctamente.

Suavemente desliza la pastilla en el aceite y fríela a fuego alto, removiendo de vez en cuando.

Cuando la parte inferior se haya dorado, voltéala con delicadeza con una pala de madera.

La dada se encargó took care de mi propia pastilla mientras yo me ocupada de tomar fotos para ustedes.

inserta un cuchillo knife en la pastilla y toca la punta para ver si está caliente.  El relleno ya está cocido pero puede estar frío - la pastilla está lista cuando el cuchillo sale caliente.

Después de tanto freir, puede sonar ridículo tratar de secar el exceso de aciete, pero si tienes un rollo de toallas de papel a la mano te recomiendo hacerlo.  Espolvorea con azúcar glas.  Recuerda que este es un platillo moro, de ascendencia persa y allá se combina lo dulce con las carnes.  

Dibuja en la pastilla unas líneas con canela en polvo powdered cinammon

Sírvela como una entrada memorable - una pastilla por invitado.  Otra vista view. He probado pastillas en tres de los restaurantes más caros de Marrakesh y ninguna me supo mejor que la que hice bajo la dirección de dada.  Todas se veían igual.  Supongo que la warka era mejor en algunos lugares, pero esto se compensa con el hecho de que la mayoría de las pastillas son recalentadas justo antes de servirlas.  Nos comimos nuestras pastillas bajo los árboles y pasamos un día muy agradable en:

La Maison Arabe
http://www.lamaisonarabe.com
1, Derb Assehbe Bab Doukkala, Médina
Marrakech, Morrocco
+212 24 38 70 10