La Cocaina es más Barata que las Trufas este Año

Temas:	Ingrediente ¦ Trufas ¦ Phillipe Rochat (Chef suizo)
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La trufas son como el sexo y el ancho de banda - sóo demasiado es suficiente.  Pero a la friolera de 4200 francos suizos el kilo (US$3350 - €2640 - £1785) este año, mi cartera entró en una dieta express.

Un restaurrante gastronómico local, Philippe Rochat había accedido a venderme una de sus trufas y pasé a recogerla esta mañana temprano.  La habían empacado en un frasco de vidrio con una tapa que cierra perfectamente y no necesité la caja hermética de acrílico con arroz basmati que había preparado el día anterior.

Había planeado comprar una segunda trufa como regalo para un amigo, pero a 210 CHF el chistecito simplemente no traía suficiente efectivo.  Hubiera sido un regalo formidable.  Había preparado esta bella cita de Alejandro Dumas para que mis amigos la leyeran al abrir el frasco:

TRUFA - Ahora hemos alcanzado el sacrum sacrorum del gastrónomo, un nombre que los epicureístas de todos los tiempos nunca han pronunciado sin tocar el ala de su sombrero, el tuber cibarium, el  lycoperdon gulosorum, la trufa.  Les has preguntado a los científicos que es este tubérculo, y tras dos mil años de discusiones te han contestado "No sabemos". Le has apreguntado a la trufa misma y la trufa te ha respondido "Cómeme y adora a Dios."

Después de un largo deliberar la primera mitad de la trufa fue utilizada en una brouillade.

Quiebra los huevos en un cuenco de acero inoxidable.

Corta tu trufa en las rebanadas más finas que puedas.

Mézclalas con los huevos y bate ligeramente.  agrega sal y pimienta blanca en polvo.  Déjalo bien tapado a temperatura ambiente una hora para que la trufa impregne los huevos con su delicado sabor.

Calienta una olla grande con agua a unos 80ºC.  El agua no debe estar hirviendo pero sí tener pequeñas burbujas en la superficie; los chinos les llaman 'ojos de pescado'.  Coloca el cuenco en esta agua y deja que los huevos se coagulen lentamente mientras bates constantemente.  Cuando los huevos casi se hayan coagulado completamente, agrega la crema.

La baja temperatura permite que la trufa conserve casi todo su sabor, el cual se arruinaría con una flama demasiado fuerte.

Pásalo a platos calientes y sírvelo con un poco más de ralladura de trufa encima.