Arroz Pulao Pakistaní con Cordero

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Este extraordinario platillo se sirve en ocasiones especiales en Pakistán y en el Norte de India.  Ve como se hace con especias frescas y cocinado en el horno.

Este extraordinario platillo no tiene nada que ver con el tipo de risotto hindú que a puedes comer a veces en restaurantes en occidente.  Requiere un cocinado lento y cuidadoso pero si sigues las instrucciones de esta página será todo un éxito.

Pulao de Cordero
800 gr cordero, p. ej. paletilla
2 tazas de arroz basmati
6 tazas de cebollas rebanadas finamente
400gr jitomates pelados
100gr sultanas
4 dientes de ajo
1 pieza de gengibre
6 vainas verdes o 3 negras de cardamomo 
20 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 vara de canela
sal de mar
una pizca de mazís (cáscara de la nuez moscada)
una pizca de nuez moscada
2 cucharas de semillas de cilantro enteras
2 cucharas de semillas de comino enteras
tumérico molido
5 clavos
2-4 chiles secos
2 tazas de agua

Las especias que usaremos, en el sentido de las manecillas del reloj, desde la cuchara de tumérico molido: granos de pimienta negra, cilantro entero, semillas de  comino enteras, cardamomo verde, clavos, hojas de laurel, chiles  serranos, y en el centro desde abajo, sal de mar, nuez moscada y canela.

Las especias no cuestan nada hoy en día y aunque no las puedes almacenar para siempre como hace mi mamá, el cardamomo 'de una añada vieja'  siempre dará más sabor que no utilizar cardamomo.  Y por favor nunca compres especias molidas - después de dos semanas saben a aserrín y además te pierdes todo el chiste. 

Requieres verdaderamente el mejor  arroz basmati para este platillo.  Para obtetner los mejores resultados, no dudes en visitar una tienda hindu u ordenarlo en línea.  En la foto ves mi bolsa de arroz basmati premium.  Vierte dos tazas en un colador.

Este primer paso es muy importante - necesitas  lavar el arroz un par de veces, luego dejarlo en un cuenco con agua de 1 a 2 horas.  Si omites este paso el arroz no se cocerá del todo.

Seca la carne con toalla de papel y elimina todos los parches de grasa que puedas.  Corta la carne en cubos del grueso de tu pulgar.

Sazona la carne con sal y pimienta.  Envuélvela en film plástico y déjala reposar mientras terminas la preparación.

Saca gengibre, cebollas y ajo del refrigerador.

Pélalos, pica las cebollas tan finamente como sea posible.  Machaca el ajo y ralla el gengibre hasta que tengas una cantidad igual de ambos.

Utilizando una adición reciente a FXcuisine.com, reduzco la pimienta, el cilantro, el mazís, la nuez moscada y los chiles sin semillas ni tallos, a un polvo mucho más fino de lo que podría haber hecho con mi nortero.

Calienta un poco de ghee o aceite en una olla (que tenga tapa).

Agrega las especiasa fragantes grande; el cardamomo, la canela, los clavos y la hoja de laurel.  Fríelas a fuego alto hasta que tomen un dorado ligero.  No las quieres quemar pero la hoja de laurel debe cambiar de color.  Este proceso potencia el sabor de la misma manera que sucede cuando calientaas semillas crudas de ajonjolí (sésamo).

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