Una Visita a la Pastelería de Pierre Hermé en Paris

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He visitado escrupulosamente todas las pastelerías finas de Paris.  Hasta tengo guías de pastelerías francesas.  Y Pierre Hermé es la mejor.  No la más grande, ni siquiera la más famosa, pero no hay duda que su pastelería establece su propia liga.  No me malentiendas, me como medio kilo de Macarrones Ladurée cualquier día, pero ¿Dónde más puedes conseguir Macaroons de Trufa Blanca con Avellanas?

Al acercarte un sábado por la tarde, ves una tropa de gente esperando ansiosamente.  ¿Están regalando billetes de cien euros?  o ¿Serán los Rolling Stones comprando ropa? No, como de costumbre en Pierre Hermé, haces cola wait in line para entrar a la tienda. 

La pastelería es la manera más asequible de disfrutar de la gastronomía francesa.  La mayoría de los turistas y de los locales no se pueden dar el lujo de comer en los restaurantes elegantes de Paris, pero cualquiera puede comprar un macarrón por €1.50.  Los clientes de Pierre Hermé son gente común regular people, con el ocasional mensajero que viene a recoger €200 de pasteles para un evento corporativo.

En Pierre Hermé no hay croissants ni repostería tradicional.  Se ve a sí mismo como alta pastelería de diseñador.  Dos colecciones al año.  El único pastelillo básico son los macaroons, pero éstos tambien cambian.  No busques los típicos macarrones de chocolate para tu tía.

Los macaroons extra grandes de arriba cuestan €3.60 cada uno, mientras que los más pequeños se venden por kilo, a €72 a kilo.  Ahora bien, debes entender que los macarons son la aristocracia de la pastelería.  Cualquiera puede hacer un croissant, pero un macaroon convincente lleva claras de huevo añejadas, polvo de almendras blancas que ha sido colado dos veces, azúcar glas y mucha habilidad.  Y luego viene el relleno. ¡Ah, el relleno!

Este tenía oro puro encima.  Le da un brillo fascinante - por decir lo menos.

Este delicioso macaroon utiliza una maravillosa combinación de crema de castañas confitadas con un ganache de te matcha.

El famoso macaroon de trufa blanca con avellanas que lleva avellanas italianas ligeramente tostadas en un ganache de trufa blanca.  Una combinación casi afrodisíaca.

Éste debe ser mi segundo favorito - el  Macaroon de fruta de la pasión  relleno de chocolate blanco.

Le perdonas todo a una tienda como ésta.  Claro, la cola es larga y no regresas sólo por la sonrisa de quienes atienden.  Y los nombres de los pastelillos pueden sonar medio nacos, 'Terciopelo', 'Sinfonía', etc...  El folleto que describe la colección de este año es una lectura fascinante, incluyendo una entrevista con Pierre Hermé.  Pero parece haber sido hecho por un par de adolescentes haciendo una historieta en su recámara, con un 'FETICHE' de un colorido extraño escrito en gótico.  El lector casi se sorprende de que el folleto no venda overoles de hule.  Pero la felicidad está en los pastelillos.  Rápidamente te olvidas de estas cuantas notas falsas y corres a casa para disfrutar de estos manjares.

Tengo todos los libros books del Sr. Hermé.  Si tuviera una apariencia más adecuada para la televisión, fuera más humilde y hablara ingles, sería un chef célebre de un día para el otro.  Pero Pierre Hermé es un hombre modesto y no busca celebridad. Además de una boutique en Tokio, sólo tiene dos pequeñas tiendas en Paris.

Hay algo de histórico al ir de compras a Pierre Hermé.  Este es un hombre en la cúspide de su arte.  Una vez que él se vaya, solamente podremos reproducir sus recetas viejas pero no es probable que alguien más invente nuevas del mismo nivel en mucho tiempo.  Me refiero a que la mayoría de los chefs usan recetas que no han cambiado en un siglo y la mayoría de las combinaciones audaces que intentan simplemente no funcionan.  Si dentro de un siglo alguien me pregunta '¿Qué hacías en tus tiempos?' Contestaré 'Una vez probé los pasteles de Pierre Hermé en Paris'.

Pierre Hermé
www.pierreherme.com
72 rue Bonaparte or
185 rue Vaugirard
Paris, France

También en Tokio en el mercado de comida en las entrañas de Isetan en Shinjuku y en otras 3 ubicaciones.  No tanta variedad pero mejor servicio que en Paris - lo que no es sorpresa.

Notas: Pierre Hermé se pronuncia [py-air air-meh], no [peeeee-err her-mee]. La Rue Bonaparte se llama así por Napoleon, a quien ven como un héroe en Francia.  No intentes discutir sus méritos históricos con los franceses a menos que quieras realzarlos.  Pierre Hermé está en la tienda de la Rue Vaugirard y se ve como dos luchadores profesionales pero es muy buena persona y un verdadero artista.