Pastelitos Cannelés Bordelais

Cannelés Bordelais es el nombre de unos humildes pastelitos franceses de Gironde/Bordeaux, que muy pocos chefs reposteros logran hacer correctamente. Básicamente, es una masa para crepas “mejorada”, que se cocina en pequeños moldes de cobre hasta que toma un color marrón y tiene una costra exterior. El interior debe permanecer húmedo. Es un contraste muy agradable. Después de algunas horas, la costra se vuelve menos crujiente a causa de la humedad interior, así que es mejor comerlos recién salidos del horno.

En St-Emilion, los pocos negocios que no venden productos relacionados con el vino, venden cannelés (se pronuncia kei-no-li).

Tanto me gustan estos pastelitos que, en Paris, siempre compraba uno en cada pastelería. Los mejores eran los de Fauchon cuando Pierre Hermé era su chef repostero. Un día, la esposa del chef/dueño de Marais me dijo que estos pasteles eran especialmente difíciles de hacer y que habían “arruinado muchas hornadas antes de que lograran hacerlos correctamente”.

Cannelés Bordelais

500 gr de leche entera

50 gr de mantequilla

50 gr de yemas de huevo30 gr de huevos enteros sin cascarones

250 gr de azúcar

125 gr de harina (T55)

15 gr de ron oscuro

¼ de vaina de vainilla

6 gr de ralladura de limón

2 almendras amargas

500 gr de cera de panal de abejas sin procesar (¡sí!)

18 moldes de cobre para cannelés

Si no tienes almendras amargas, el Chef Schmitt recomienda sustituirlas por semillas de chabacano escaldadas por 2 minutos. Suena tóxico, pero, ¿qué te puedo decir?...¡es para una receta que te pide cera de panal de abejas!

Calienta la leche, la mantequilla, la vaina de vainilla rebanada y rallada, la ralladura de limón, y las almendras, hasta hervir. Después deja reposar la mezcla por 1 hora.

Mezclando muy bien, pero sin batir hasta que haga espuma, junta las yemas, los huevos enteros, la azúcar y el ron.

Añade la harina y la leche y mezcla bien.

La masa necesita reposar por 24 horas en el refrigerador. Para poder hacer esta receta en una clase de repostería de 3 horas, el Chef Schmitt preparó una tanda de masa el día anterior, la cubrió con película resistente al calor que colocó directamente sobre la superficie de la masa (ilustración) y la dejó en el refrigerador. Esa fue la masa que usamos.

Derrite la cera en una ollita. La receta tradicional usa auténtica cera de panal de abejas, como la de las velas de mejor calidad. No se quema como el azúcar y la mantequilla, y ayuda  a que se forme una linda y crocante costra marrón.

Los moldes acanalados para cannelés se ponen en el horno por 5 minutos. En uno de los moldes calientes se vacía la cera fundida para cubrir la parte interior con una capa delgada y uniforme. La cera que sobra se vacía en otro molde y se continua así hasta que todos los moldes están cubiertos. Si la capa de cera es muy gruesa, tal vez necesites poner nuevamente los moldes en el horno durantre un minuto, y luego dejarlos escurrir boca abajo en una parrilla.

The batter is poured in the prepared cannelés forms using a piston funnel, leaving 1 cm/ 0.4'' free space to the top.

Bake 30 minutes in a oven preheated to 200°C. The cannelés raise like beer foam in the oven, then subside. Halfway through baking, the pastry chef takes the tray out and turns it round to ensure even cooking.

The cannelés are ready when the top is deep brown, almost black. Unmold the piping hot cannelés using gloves.

Chef Smitt was pretty satisfied with his cannelés as he handed them to us. I confirm his verdict - very tasty indeed!

Using the right cannelés molds is critical. I have rubber cannelés molds which are quite nice to work with, but for the real thing you'll need to invest in the fluted tin-lined copper molds they use at Lenôtre. They are easy enough to find in Paris cookware shops, but cost at least €7 a piece. Quite an investment!

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