Una Siciliana de la que Puedes Vivir

Temas:	Pasta ¦ Cocina Italiana ¦ Restaurantes ¦ Tradicional ¦ Vegetariano ¦ Cocina Siciliana ¦ Berenjena
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Hay 176 restaurantes italianos en Ginebra (Suiza) pero sólo uno en el que el propietario se puede dar el lujo de ser grosero con los clientes y aún así mantener su lugar lleno.  La Trattoria, un restaurante popular Sur-italiano detrás de la estación de trenes.  ¿Cuál es el secreto?  No el atestado lugar, las mesas angostas ni el horrible servicio.  No los precios altos.  Ni siquiera las opniones políticas ultraconservadoras del propietario ni sus cambios de humor.  A nada de ésto se le podría achacar que el lugar lleve lleno permanentemente durante 15 años.  El secreto es el Penne alla siciliana, un platillo tan exitoso que aunque ni siquiera está en el menú ha sido el más vendido en el restaurante por alrededor de 20 años y es la razón por la que la gente vuelve una y otra vez.  Y sólo reciben efectivo.  Verdaderamente una máquina de hacer dinero, Durante 10 años he intentado hacer el plato con ingeniería de reversa y finalmente lo logré la semana pasada.  Sigue mis instrucciones y haz este platillo que es un culto en Sicilia para tus amigos.

Penne alla Siciliana
Pasta Siciliana con Berenjenas
Para 6 personas como plato fuerte
1000gr pasta tubular (macheroni o penne)
2 berenjenas grandes
4 pimientos morrones (opcionales)
4-8 dientes de ajo
2 latas de 400gr./4 oz de jitomates machacados o pasta (passata) de jitomate 
100gr chorizo seco de calidad, o guanciale o pancetta o salami
1 manojo de albahaca fresca
300gr mozzarella
Parmesano rallado para servir
Aceite de Oliva
Sal y pimienta

A pesar de su éxito, unoentiende rápidamente que las berenjenas en la pasta se sumergen en aceite y son difíciles de digerir.  Aunque los restaurantes encaran restricciones económicas que los hacen freir las berenjenas en cantidades enormes de aceite de relativamente dudosa calidad, los chefs caseros pueden hacerlo mejor.  Lo que pasa es que las berenjenas absorverán tanto aceite como les avientes encima.  El resultado es una esponja aceitosa que tomará una siesta de dos horas en digerir.  Un cocinero casero conocedor utilizará poco aceite y le dará vueltas constantemente a la berenjena hasta que esté suave y dorada.

1. Pela y corta las berenjenas en cubos de  1.25cm/0.5''.
2. Calienta 4 cucharas de aceite de oliva en la sartén más grande que tengas y fríe 4 dientes de ajo machacados en el aceite hasta que se doren ligeramente.  Retira el ajo y resérvalo para más adelante.
3. Incrementa el fuego a medio alto y agrega la berenjena al aceite perfumado de ajo, removiendo rápidamente para que el aceite impregne todos los lados de los cubos de berenjena.
4. Cocina hasta que la berenjena esté suave - como 30 minutos.  Dale vuelta cada 2 - 3 minutos para evitar que se queme.  Las berenjenas perderán más o menos la mitad de su volumen.
   

Hacer una salsa de jitomate  es un asunto muy personal. ¿Frescos o de lata? ¿Carne o no carne?  Todo depende del cocinero.  Aquí tienes como la hago yo, con resultados consistentemente excelentes.  Siéntete libre de adaptar la receta a tu gusto.

Para la salsas de jitomate:

1. Fríe 2-4 dientes de ajo machacados en 2 cucharas de aceite de oliva hasta dorarlos ligeramente.  Retira el ajo y resérvalo.  No dejes que se ponga oscuro y amargue.  Pica fino 100gr de chorizo italiano, o pancetta, o guanciale, o salami y agrégalo al aceite.  Fríe a fuego medio hasta que la carne se ponga pálida.
2. Agrega 2 cebollas picadas fino y fríelas hasta que la mayoría del agua de las cebollas se haya evaporado y estén suaves.
3. Añade tus jitomates machacados o jitomates enlatados y un vaso de agua.  Mezcla bien y dale un hervor.  También puedes agregar concentrado de tomate en este momento.

Deja que la salsa de jotomate hierva a fuego bajo de 15 minutos a una hora.  Le puedes agregar un poco de albahaca cortada muy fino y dejar que se cocine con la salsa, y luego añadir más como decoración.

El penne siciliana de La Trattoria, no lleva pimientos, pero las recetas sicilianas tradicionales para este plato si los llevan.

Para los pimientos:

1. Asa los pimientos en un horno caliente hasta que la piel se ampolle y le salgan manchas negras - unos 30 minutos.  También puedes poner los pimientos directametne sobre lasa brasa si tienes unas encencidas
2. Retira los pimientos del horno y ponlos en un cuenco grande y tápalo con un plato.  También puedes usar una bolsa de plástico.  Ésto hara que la piel se aampolle aún más por la condensación y será mucho más facil quitarla.
3. Pela los pimientos con los dedos, asegurándote de no quemarte.  Los puedes enguajar en agua fría, pero rápidamente, o perderás mucho sabor.
4. Quita las semillas
5. Corta en cuadrados de 1.25cm/0.5''

Si la salsa de jitomate está demasiado espesa dilúyela con un vaso de agua.  Agrega los pimientos y la berenjena y mezcla bien.  Tápala y mantenla caliente.

La ortodoxia culinaria italiana exige que siempre se descarte el ajo machacado que se frió en el aceite, porque la tradición dice que el ajo se pone amargo al freirse y que la parte buena del sabor ya se transfirió al aceite.  Es cierto, y aún así, en La Trattoria dejan pedazos grandes de ajo frito en la pasta y el resultado es muy agradable, con explosiones del sabor del ajo dorado reventando en tu boca de vez en cuando.  Sólo asegúrate de no dejar que el ajo se dore demasiado porque amargaría.  Simplemente regresa el ajo que reservaste al preparar la berenjena y la salsa de jitomate a la salsa terminada. 

Finalmente, pero muy importante -  la pasta. Como puedes ver yo usé maccheroni mientras que La Trattoria usa penne.  Pero los míos son mucho mejores - lo hago desde cero con huevos de granja y harina de semolina con un dado extrusor de bronce.  Puedes comprar pasta extruida en bronce y lograr buenos resultados.

Llena tu olla más grande con agua y añade sal pero por favor NO le pongas aceite.  Cuece tu pasta hasta bastante menos que lista.  La pasta se seguirá cociendo en la salsa y no hay nada pero que pasta sobrecocida.

Utiliza el mejor mozzarella que puedas encontrar - en verdad se notará en el platillo terminado.  Yo uso mozzarella del merecado local, importado de Italia y que viene en su poropio frasco con suero.  you can find - it will really show in the finished dish. I used mozzarella from the local market, imported from Italy and stored in its own jar of whey. Corta en cubitos  el mozzarella y resérvalo.

Mezcla la pasta sin terminar de cocer con la salsa, agrega un poco de albahaca cortada y la mitad de los cubos de mozzarella, y coloca todo en un refractario plano.

Esparce el resto del mozzarella encima y hornea en un horno caliente hasta que el mozzarella esté bien derretido.