La Batalla del Knoedel

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Si alguna vez ves la palabra knödel en un menú alemán, asegúrate de tener todos tus asuntos en orden y ante notario antes de proceder.  Más de un turista ha muerto ahogado con uno de estos sabrosos dumplings del tamańo de una pelota de tenis.  La gente de Leipzig cuenta con orgullo como se deshicieron de una división entera del ejército de Napoleón con sólo una olla de knödel dejada en una casa para que las tropas invasoras la encontraran.  El monumento  Knoedelschlachtdenkmal, en forma de una olla gigante de knödel, celebra esta victoria.

La magia de la cocina italiana es tal que cuando el humilde knödel cruzó los alpes para llegar a Südtyrol, un chef italiano lo levantó y con sólo un beso convirtió al feo sapo alemán en un príncipe encantador.  Para evitar cualquier confusión nociva para la salud, el knödel fue rebautizado como canederli, su nombre italiano.

Comí los mejores canederli de mi vida en Vigilius, un elegante hotel de diseńador a 1500m de altura en Südtyrol.  Tales eran mis prejuicios contra los Knödels alemanes que cuando el chef salió de la cocina para venir a saludarme, no podía creer lo que veían mi ojos.  Hans Peter Pinkowski, el chef, es un alemán entrenado en Austria.  Pinkoswki: 'También hacemos Knödels como se debe en Alemania, aunque no es lo común.  Muchos cocineros simplemente mezclan todo junto.  Algunos incluso agregan harina - eso sí que ahogará a un cliente sin duda.  Pero yo aprendí a hacer Knöedels en Austria, el país donde se originó la mayor parte de todo lo germánico.  Hacemos todo tipo de Knödels, tradicionales como los Leberknödels (con hígado), Speckknödel (con puerco deshidratado) o los Spinatknödels.  Mientras mantengas la proporción entre ingredientes secos y húmedos, puedes agregar cualquier cosa a los knödel'.

Knoedels de Espinaca[knuh-dayl] 
Para 25 piezas
500gr/1lb pan de caja duro sin costra (el peso ya sin costra)
100ml/3 oz leche
200gr/7oz echalote
Un manojo grande de espinacas, como 100gr/3oz 3 huevos
Un manojo de cebollín
Sal, pimienta, nuez moscada
100gr/3oz mantequilla
Queso para rayar, como Graukäse o un buen parmesano recién rallado.

La base de los knodels es un problema clásico de la cucina povera: como utilizar pan duro de una manera atractiva.  Los sicilianos lo secan y lo hacen migajas para incluirlas en las albóndigas.  Los Valaisianos hierven pan duro de centeno con jarabe de grosella y vino para hacer un postre.  Aquí lo cortan en cubitos, lo remojan en leche, le ańaden unos huevos y algunas hierbas y hacen bolitas que cuecen en caldo.  

Retira la costra de las rebanadas de pan.  El pan debe estar duro como piedra - punto.  Si no lo está, espera otro día, el proceso de endurecimiento es distinto del secado o tostado, necesita haberse endurecido naturalmente con el tiempo.

Corta el pan en cubitos.

Pela y pica finamente el echalote...

... luego déjalo sudar con un pedazo de mantequilla en una sartén a fuego medio.

Lava y quita los tallos a la espinaca y ańádela al echalote en cuanto esté blando.  Remueve a fuego alto hasta que la espinaca esté suave.

Coloca la espinaca en una tabla de cortar y córtala a lo largo, luego a lo ancho.

Regrésala al fuego y ańade la leche.  Ahora bien, la cantidad de líquido que utilices determiniará si haces o destrozas los knödel.  Si la espinaca soltó un poco de líqido, reduce la cantidad de leche para obtener los mismos 100ml/3oz.

Vacía la mezcla sobre el pan duro.  'Unos knödels bien hechos no llevan harina, los haría chiclosos.  La manera correcta de hacer knödels es dejar que primero absorvan el líquido por media hora, y después ańadir los huevos'.  Me dijo Pinkowksi.

Bate los huevos (aquí uso sólo uno ya que preparé 1/3 parte de la receta apuntada, pues no podía tener paramédicos presentes durante la degustación).

Pica el cebollín.

M. Pinkowski no incorpora queso rallado en sus knödels, sino que sólo le espolvorea un poco al servir.  Sin embargo, muchas recetas prefieren agregar un poco dentro del knödel también.  Aquí utilicé un queso verdaderamente especial, un Graukäse que compré en Campo Tures en el Valle Aurina, en los confines de Italia y Austria.  Otro día les platicaré acerca de este queso y de como se hace.  Permítanme sólo decir que es un queso muy, muy agrio cuya sola apariencia te hará confesar lo que sea en segundos.

Después de 30 minutos todo el líquido ha sido absorvido por el pan.  Agrega los huevos batidos, el queso rallado, el cebollín y sazona a tu gusto.  Admito haber utilizado un poco más líquido que los 100ml indicados por Herr Pinkowski, solo para darme cuenta después que los huevos ańaden mucho más fluído.  No se le corrige la nota a un cocinero alemán.

Aquí tienes la masa fresca de tus knödel.  En los restaurantes alemanes puede suceder, especialmente en tiempos de guerra, que la masa se vuelve a utililzar al día siguiente, y el que le sigue también.  Esto se llama armar los knödel.  Pero si los estás haciendo para ti o para gente que aprecias, mejor hazlos justo antes de comer.

Con las manos mojadas, excava en la masa y forma una bola del tamańo de una pelota de golf.  Asegúrate de que las bolas estén parejas, sin hoyos.  Los míos son knödels de principiante, demasiado húmedos, los cubos de pan demasiado grandes, las hojas de espinaca muy grandes también.  Observa la foto del inicio, para tener los knödels del Sr.  Pinkowski's como referencia.  Coloca los knödels en una charola de plástico tray o en una tabla de madera engrasada.

Llena tu olla más grande de agua, agrégale sal, tápala y ponla a hervir a fuego alto; que hierva con furor.  Mi amigo Karl Telfser, que tiene una empresa de banquetes, prefiere cocinar los  canederli/knödels al vapor, 'de otra manera, al hervirlos la mitad del sabor desaparece en el agua'. Ańade los knödels uno por uno...

... y déjalos hervir unos 20 minutos. 'Los puedes hervir de 20 a 30 minutos. Asegúrate que la temperatura interior alcance al menos 65şC - eso es por razones sanitarias.  Aquí en Vigilius hacemos la masa a diario, o sea que el riesgo no es tan grande, pero en Alemania y en Austria algunas veces mantienen la masa un par de días más- ya sabes a que me refiero' explicó Pinkowski.

Retíralos con una cuchara perforada o un colador.  NO vacíes toda la olla y esperes obtener knödels que la gente pueda comer.  No funcionará pues el peso del agua, los convertirá en pudin.  Péscalos, uno a uno - es la única manera.

Derrite un pedazo grande de mantequilla en una sartén...

Y revuélca los knödels en la mantequilla derretida hasta que estén totalmente cubiertos.

Sírvelos como primer tiempo con queso rallado encima y una ensalada.  Yo le sirvo dos a cada invitado - el doble de lo que se requiere para lograr el cometido.