Horneando Naans en mi Horno Tandoor

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Mi búsqueda de la mejor manera de hornear pan naan en el tandoor, mi horno casero a gas.

Naans son con mucho uno de los mejores panes que puedes servir a tus invitados con una comida.  He estado en algunas de las mejores panaderías en Francia y he probado pan recién horneado en algunos de los principales restaurantes gastronómicos en Europa, y mantengo lo dicho.  Puedes lograr resultados similares en casa.  El problema es que necesitas un horno tandoor o un horno de panadero.  Con un horno común no alcanzas la temperatura correcta y la cara inferior del naan no se pondrá crujiente.  En un tandoor se hornean sólo 2 - 7 minutos y quedan crujientes por todos lados.  

Receta para la masa de Naan 
La masa de Naan lleva yoghurt y levadura, lo que le da un sabor ligeramente ácido y hace un pan levado.  Adapté mi receta de un excelente artículo en Il Forno, pero aquí utilizaremos un tandoor real.

En un cuenco enorme de acero inoxidable quierba un huevo y bátelo.

Mexzla líquido, yoghurt natural, sin endulzar.  Yo utilizo como taza y media.  La cantidad de yoghurt determinará cuanta harina, y cuanta masa obtendrás.

Mezcla bien con un batidor.  Agrega 1.5 tazas de agua tibia por cada taza de yoghurt.

Añade un poco de levadura seca o un cubito de levadura fresca.  EL Royal no funciona bien, pero por otro lado, la levadura puede dar un sabor predominante si la dejas levar demasiado tiempo.

Puedes añadir una pizca de azúcar para ayudar a alimentar la levadura.

Déjala unos 15 minutos para que la levadura comience a multiplicarse, luego añade una cuchara de sal fina por cada taza de yoghurt.  La sal alentará el levado, así es que también la puedes añadir más adelante junto con el harina. 

Mezcla bien hasta obtener una mezcla uniforme.

Usa harina blanca con buen gluten.  La cantidad dependerá del tiempo (clima) y del tamaño de tu taza, pero por lo general, acabo utilizando un kilo de harina por cada taza de yoghurt.  Ciérnela en el cuenco.

Comienza con un medio kilo, incorpórala, luego añade un poco más.

Deja de añadir harina cuando tengas una masa ya no pegajosa.  Amasa bien al menos 10 minutos.  Cúbrela con una toalla un poco húmeda y déjala levar hasta que doble su volumen, normalmente unas 2 horas.  Asegúrate de que no leve demasiado o no quedará bueno el pan.  Si tu masa está demasiado blanda, la mitad exterior de cada naan se caerá de la pared del horno tandoor.

Una vez que ha levado, un corte en la masa deberá revelar una estructura como esta:

Calienta el tandoor hasta que alcance al menos 400ºF.  Enharina la superficie de trabajo y tus manos.  Corta un pedazo de masa del tamaño de una manzana y extiéndela en tus manos hasta que cubra tu mano entera.  Moja un poco la parte superior, luego agrégale semillas aromáticas y presiónalas para que se fijen. 

Pon un naan en un guante de cocina grande, con las semillas hacia abajo.  Mójate los dedos de la otra mano en un cuenco con agua y moja la cara trasera del naan.  Con la mano enguantada pega fírmemente el naan a la pared interna del horno.  Checa que el naan esté bien pegado, si no, presiónalo de nuevo.  Yo puedo poner unos 7 en mi tandoor.  Unos son más fáciles de poner según el ángulo.

La pared del tandoor está extremadamente caliente y el aire aún más caliente.  Los naans se hornearán en unos cuantos minutos.  Aquí los tienes sólo 3 minutos después de la foto anterior:

Retira los naans con un par de seekhs (alambres) para pan.  La punta aguda se clava en el naan mientras que el extremo plano entra entre la pared del tandoor y el naan para retirarlo.  Si el naan está pegado, déjalo un poco más tiempo e intenta de nuevo.

Si el naan se cae, aquí here tienes el resultado después de un par de minutos en la panza de la bestia:

Son factores clave del éxito/fracaso:

• Usa levadura, no polvo de hornear (royal)
• Encuentra harina con mucho gluten
• Amasa bien o utiliza una máquina
• Una masa demasiado suave hará que los naans se caigan de la pared de tu tandoor
• Hornea en el tandoor más caliente que puedas, al menos 500°F
• Deten el levado cuando la masa haya duplicado su volúmen.  Si esperas demasiado los naans parecerán pequeños zepelines y no sabrán muy bien.

Las semillitas en la Costra
Puedes usar varios tipos de semillas para añadir sabor a tu naan.  Sólo humedece un poco el lado opuesto al que pegarás a la pared del tandoor y esparce las semillas, luego pásales la mano para que se peguen.  Mis favoritas:

• Semillas de Nigella o 'semillas de cebolla negra' se pueden encontrar en tiendas hindúes y confieren un sabor hindú sensacional a tus naans.
• Semillas negras de amapola son fáciles de encontrar y mis favoritas, dan un sabor delicado y también van bien con cualquier relleno dulce.
• Semillas blancas de amapola no tan buenas
• Semillas de ajonjolí son sensacionales para cualquier naan y fáciles de encontrar

Rellenos
Puedes incorporar una pequeña capa de relleno en tu naan para hacerlo aún más interesante.  Sólo asegúrate que el naan no se separe en dos en el tandoor.  Aquí hay unos que yo he probado:

• Queso fresco. Los mejores resultados que he conseguido fueron con un queso industrial de leche entera llamado 'La Vache qui rit', pero definitivamente puedes probar con muchos otros quesos.
• Queso azul. Aléjate de quesos super fuertes como Rocquefort y utiliza un queso azul más suave como Fourme d'Ambert.  ¡Ideal con una sopa de camote!
• Pesto. Por favor no utilices pesto enlatado sino que haz tu propio pesto con albahaca fresca, piñones, ajo machacado, pecorino rallado y una muy pequeña cantidad de aceite y agua.  Necesitas hacer un pesto muy seco o el naan se partirá en dos. ¡Suerte!