Matanza de cerdo a la moldava

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Mi amigo Zed es buen amigo de un joven moldavo que trabaja para una multinacional aquí en Suiza. El moldavo (llamémoslo así) visita a su familia dos veces por año, y la última vez que fue, invitó a Zed. Moldavia no es el país más avanzado de Europa. Encajonado entre Rumania y Ucrania, ha sido olvidado un poco por Europa y también lo fue por el antiguo Bloque del Este. Los moldavos viven casi de la misma forma como vivían hace cientos de años. Los padres del moldavo tienen electricidad pero no tienen agua corriente ni calefacción en la mayor parte de su casa. Como un regalo para sus padres, el moldavo compró un cerdo para matarlo y tener con su carne un festín de semanas. Lo que sea que pienses acerca de comer cerdo, por favor no juzgues a estas personas ya que viven como vivíamos hace 100 años, incluyendo a tu abuelita.

La matanza de animales en casa era muy común por toda Europa hasta hace solo dos generaciones. Mi papá y mi mamá recuerdan haber visto a sus padres hacerlo cuando eran pequeños. Mi abuelo engordaba un cerdo durante todo un año, luego él mismo lo mataba en el granero y llevaba la carne a casa. A esto se le llamaba faire la boucherie “hacer la carnicería”. En mis libros de cocina italianos, muchas recetas tradicionales usan la sangre del cerdo y las tripas, ingredientes que uno no querría desaprovechar durante una maialata (la matanza del cerdo).

Nunca he presenciado una matanza y no creo que tendría estómago para elegir un cerdo vivo, llevarlo a casa y cortarle el cuello. Eso sería demasiado para mí. Ya verán de aquí en adelante el aspecto que tiene. Aunque, como consumidor de tocino y jamón, ¿quién soy yo para rehusarme a ver de dónde provienen estos alimentos?

¡ADVERTENCIA! Este artículo contiene fotografías extremadamente gráficas de la matanza de un cerdo. Esto es lo que pasa cada vez que se hace tocino, pero puede conmocionarte. Si tienes una predisposición hacia los vegetales, es posible que este artículo te convierta en un vegetariano para siempre. No es apto para cardíacos ni para aquellos cuyo corazón tiene tendencia a sangrar. Has sido advertido.

Los cerdos crecen en el campo moldavo y pueden andar sueltos todo el día.

En el chiquero. Los cerdos de verdad están muy limpios.

Izquierda, el funesto momento en el que el cerdo es elegido. Centro, la mamá del moldavo inspecciona al cerdo ya amarrado, mientras que lo pesan. Derecha, el cerdo se prepara para su último paseo mientras que una niñita lo observa de cerca.

Y ahora, un espantoso sacrificio. Rápidamente, un moldavo entierra la hoja de un cuchillo en el lugar más cercano al corazón del cerdo. La sangre fluye.

El cerdo muere a causa de la pérdida de sangre en menos de un minuto. Si ya llegaste a tu límite, detente ahora.

Los cerdos tienen mucho pelo. Tres moldavos con sopletes queman todos los pelos.

La piel del cerdo se ha vuelto negra a causa de las flamas, pero aún le hace falta el “sabor de los días de antaño”.

Se cubre el cerdo con paja y se le prende fuego para impartirle ese olor a humo que no es tan fácil de obtener.

El fuego se extingue con cubetazos de agua.

El cerdo se cubre con una frazada. Se cree que es buena suerte sentarse en el cuerpo del animal muerto, en familia como aquí arriba, o como los muchachos.

Ahora, cuatro moldavos raspan la piel del cerdo, dejando al descubierto una limpia y apetitosa capa amarilla.

¡ÚLTIMA ADVERTENCIA! Este artículo contiene fotografías extremadamente gráficas – detente aquí si esto te incomoda.

El jefe de la familia le corta la cabeza al cerdo...

...luego la ata con un cordel y la cuelga para que los muchachos jueguen con ella. Puedes notar que las puntas de las orejas han sido cortadas. Alguien se las comió, son una delicia muy especial.

Y ahora, el trabajo sucio: abrir el cerdo, sacarle el corazón... (arriba, derecha) y guardar la sangre en un recipiente para su uso posterior (izquierda).

Se comienzan a sacar los intestinos.

Pero no tratemos de eludir la parte difícil: atar el ano del cerdo para que el contenido de los intestinos no se desparrame por todo el patio. Si crees que esto parece un poco macabro, estoy de acuerdo. Aunque, ¿sabes? a las personas que son ejecutadas con inyecciones letales en las prisiones americanas les ponen un corcho anal por la misma razón, así que si estás a favor de la pena de muerte y comes cerdo, no tienes derecho a escandalizarte.

Una cubeta para la grasa (izquierda) y otra para las tripas (derecha).

Un moldavo con un hacha comienza a partir el cadáver en dos...

...hasta que se obtienen dos trozos de carne.

Los trozos de grasa se cortan en cuadrados, se salan y se guardan en frascos. Como muestra de frugalidad y de respeto hacia el cerdo y hacia el gran trabajo que se realiza, el objetivo de estos rituales de la matanza es que absolutamente nada debe desaprovecharse. En mi cantón suizo, Valais, la gente solía decir Dans le cochon, tout est bon, “del cerdo todo es bueno”.

La cabeza del cerdo puede usarse para preparar chorizos, patés o sopas. Recuerdo una vez, cuando estaba ayudando a mi tío en su casa a preparar sopa para 80 personas y me pidió que desollara una cabeza de cerdo, ¡no pude!

El cerdo no tomaba. El saludable hígado se separa de la vejiga de la bilis con muchísimo cuidado. Si se agujerea, se arruinará el resto de la carne con un amargo líquido verde: la bilis.

Después de un arduo día de trabajo: el producto listo para salar y secar.

Estos son tres platillos hechos justo después de la matanza para aprovechar las tripas. Una morcilla (izquierda), haggish moldavo (centro) y un guiso con otros órganos (derecha).

Un último comentario: no disfruté mucho escribiendo este artículo ni viendo las fotografías, pero como cerdo regularmente y por todo el mundo, la gente mata animales en sus casas, tales como cerdos, corderos o vacas. Esto es parte de una dieta que incluye carne, y para comprender ciertas recetas tradicionales, cuyos ingredientes a menudo incluyen despojos, necesitas saber cómo se hace una matanza. Para aquellos a quienes les gustaría escribir comentarios insultantes acerca de esto, primero asegúrense de no haber comido carne alguna vez, porque para obtener la carne se sigue el mismo proceso que se muestra aquí y la mayoría de los animales de engorda ni siquiera andan sueltos por el campo antes de terminar en su mesa.