Sizilianische Wagenradfahrer-Pasta

Themen:	Pasta ¦ Italienische Küche ¦ Käse ¦ Sizilianische Küche ¦ Kult ¦ Schnelle 'Slow Food'
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Normalerweise wäre dies hier eines der einfachsten Pastarezepte – wenn da nicht der Caciocavallo (katscho kawallo) wäre, der außerhalb Italien schwer zu kriegen ist. Falls es euch trotzdem gelingt, sich seiner zu bemächtigen wird euch die „pasta alla carrettiera“ – die Pasta der Wagenradfahrer – direkt in den Himmel fahren.

Pasta alla carretiera (Kare tjera)
Hauptgericht für 2 Personen

500 Gramm Paccheri oder andere große rohrförmige Nudeln
ein Bund Basilikum
4 Knoblauchzehen (oder je nachdem so viele, wie man aushält)
200 Gramm Caciocavallo
1 kleine Zwiebel
4 Tomaten oder 400 Gramm Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Normalerweise sieht man nie einen Caciocvallo, der außerhalb Italiens zum Verkauf angeboten wird – als ich also diesem Exemplar auf dem Samstagsmarkt begegnete, entschloss ich mich, das ganze Ding zu kaufen. Mit seiner obszönen Form (man kauft immer zwei Stück, die an einer Schnur hängen) macht der Käse auf jeden Fall Eindruck. Als erstes sollte man ihn mit einem langen, glatten Messer der Länge nach in zwei gleiche Teile schneiden.

Der Käse gehört der Mozzarella-Familie an, er ist sogenannter Knetkäse in Form einer Elephantenträne und hat monatelang an einem Stock gehangen. Ein wahrhaftiger signore des süditalienischen Käses. Der capo di tutti capi, der Boss aller Bosse der Caciocavallo-Familie ist der caciocavallo podolico, der bis zu acht Jahren bewahrt wird – und während dieser Zeit eine rote Farbe annimmt. Der Käse wurde während der letzten zwanzig Jahre nie in der Öffentlichkeit gesichtet und auch ich habe noch keinen gesehen. Falls jemand weiß, wo ich einen caciocavallo podolico finden könnte, wäre ich sehr interessiert!

Weiter mit der Arbeit. Man schäle mit einem Messer eine Käsehälfte. Die Rinde der anderen Hälfte wird drangelassen damit sie sich länger im Kühlschrank hält.

Den Käse grob reiben.

Den Knoblauch schälen, den grünen Keim entfernen und drücken.

Dünste den Knoblauch und die Zwiebel in etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze an. Ich verwende hierfür einen schwarze „La Chamba“ Lehmtopf, ein ausgezeichnetes Produkt aus Kolumbien. Tomatensoßen werden in Italian traditionell mit Steingutgeschirr gekocht, auch wenn der Vorteil von Steingutgeschirr meiner Meinung nach manchmal übertrieben wird. Trotz allem ist es ein ausgezeichneter Topf!

Wenn die Zwiebeln glasig sind etwas Wein (egal welcher) darüber geben.

Mit einer festen, sicheren Bewegung eine Dose Tomaten in den Topf geben. Es ist für viele Köche ein Tabu, Konserventomaten zu benutzen. Die Tomaten werden dann häufig schnell in eine Schüssel gegeben und die Dose so schnell wie möglich entsorgt. Aber wer kann schon sagen, er hätte das ganze Jahr über Zugang zu frischen Tomaten? Ich auf jeden Fall nicht. Sogar im Hochsummer schmecken die frischen Tomaten eher wie rote Wasserballons als wie richtige Tomaten. Mit der Dose weiß man wenigstens, woran man ist. Konserventomaten sind also keine Schande.

Den Knoblauch stampfen und hinzugeben.

Etwas Wasser hinzugeben, umrühren, abdecken und 30 Minuten lang köcheln lassen.

Um sicher zu gehen, dass das Basilikum frisch bleibt und nicht schwarz oder zu weich wird, sollte es mit einer Vorwärts-Rückwärts-Vorwärts-Bewegung geschnitten werden. Es genügt einfach nicht, es guillotine-artig von oben nach unten zu schneiden. Wenn man so verfährt, werden die Ränder des Basilikumblatts zermalmt und wird es schwarz werden, ehe man cornuto sagen könnte. Wenn man dieses Verfahren anwendet, kann man damit angeben, indem man es beim französischen Namen nennt – chiffonade ([SCHI-fo-nad], jede Silbe gleichlang betont]).

Sollte man das Basilikum während des Kochvorgangs oder erst beim Servieren zuführen? Ich habe dieses Problem für mich nie lösen können und ich tue beides. Immerhin kann man nie genug Basilikum, der König der Kräuter, verwenden, oder?

Für die meisten Menschen ist Öl ein notwendiges Übel, etwas, dass beim Kochen halt nicht ganz weggelassen werden kann. Also sollte man so wenig wie möglich davon verwenden, oder etwa nicht? Falsch. In Sizilien würzt Mamma die Soße immer mit einem guten Schuss Olivenöl nachdem die Soße fast fertig ist. Mit einem „guten Schuss“ meine ich etwa einen Deziliter. Hier benutze ich ein Öl, dass ich von meinem Freund Richard habe, der regelmäßig die Olivenhaine in der Toskana besucht. Sehr gut.

Abdecken und auf der niedrigsten Flamme köcheln lassen bis die Pasta fertig ist.

Man kann im Prinzip jede Art rohrenförmiger Pasta für dieses Gericht verwenden solange sie aus Hartweizengrieß gemacht und aus Bronze gezogen ist.

Bitte die immer noch etwas nicht-garen Nudeln erst ins Sieb und dann in die Soße geben.

Ich hatte ein leichtes gastronomisches Schuldgefühl als ich sah, dass eine meiner Paccheri aufgeplatzt war. Nicht wegen der Pacchero selbst, sondern weil ich in der Woche zuvor in einem Restaurant einen Teller mit derselben Pastasorte in die Küche zurück geschickt habe, da die Paccheri entsprechend überkocht waren. Ich hab sie nicht mal versuchen müssen, ich konnte schon von der anderen Seite des Raumes sehen, dass sie hoffnungslos überkocht waren. Der Maître d' kam zu mir, mehr genervt wegen der Pasta als wegen der Tatsache, dass ich sie hatte zurückschicken lassen und sagte: „Sie müssen verstehen, es ist eine recht schwierige Pasta um zu kochen, es dauert zwanzig Minuten.“ Ich antwortete, dass ich das verstünde und dass ich sie vor 20 Minuten bestellt hatte, aber dass die, die mir serviert wurde, sicher 40 Minuten im Kochtopf verbracht hatte – und dass ich verstünde, falls sie nicht in der Lage wären, die Pasta anständig zu kochen, aber dass sie sie dann auf jeden Fall nicht auf ihr Menü setzen sollten. Der Maître d' gab zu, dass die Pasta vorgekocht war und entschuldigte sich. Also man verstehe, wie ich mich gefühlt haben muss, als ich jenes aufgeplatzte Pacchero sah! Sie waren trotzdem sehr bissig und auf jeden Fall al dente.

Den geriebenen Caciovallo ...

... zu dem chiffonierten Basilikum dazugeben.

Rühren...

...und servieren. Jetzt kann man wie ein Wagenradfahrer fluchen und behaupten, noch nie so verdammt ¬§°@#§°#@ gute Pasta in seinem Leben gegessen zu haben.