La Batalla del Knoedel

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Baja resolución

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La historia de un arma secreta alemana  transformada en un delicioso platillo por los italianos.

Si alguna vez ves la palabra knödel en un menú alemán, asegúrate de tener todos tus asuntos en orden y ante notario antes de proceder.  Más de un turista ha muerto ahogado con uno de estos sabrosos dumplings del tamańo de una pelota de tenis.  La gente de Leipzig cuenta con orgullo como se deshicieron de una división entera del ejército de Napoleón con sólo una olla de knödel dejada en una casa para que las tropas invasoras la encontraran.  El monumento  Knoedelschlachtdenkmal, en forma de una olla gigante de knödel, celebra esta victoria.

La magia de la cocina italiana es tal que cuando el humilde knödel cruzó los alpes para llegar a Südtyrol, un chef italiano lo levantó y con sólo un beso convirtió al feo sapo alemán en un príncipe encantador.  Para evitar cualquier confusión nociva para la salud, el knödel fue rebautizado como canederli, su nombre italiano.

Comí los mejores canederli de mi vida en Vigilius, un elegante hotel de diseńador a 1500m de altura en Südtyrol.  Tales eran mis prejuicios contra los Knödels alemanes que cuando el chef salió de la cocina para venir a saludarme, no podía creer lo que veían mi ojos.  Hans Peter Pinkowski, el chef, es un alemán entrenado en Austria.  Pinkoswki: 'También hacemos Knödels como se debe en Alemania, aunque no es lo común.  Muchos cocineros simplemente mezclan todo junto.  Algunos incluso agregan harina - eso sí que ahogará a un cliente sin duda.  Pero yo aprendí a hacer Knöedels en Austria, el país donde se originó la mayor parte de todo lo germánico.  Hacemos todo tipo de Knödels, tradicionales como los Leberknödels (con hígado), Speckknödel (con puerco deshidratado) o los Spinatknödels.  Mientras mantengas la proporción entre ingredientes secos y húmedos, puedes agregar cualquier cosa a los knödel'.

Knoedels de Espinaca[knuh-dayl] 
Para 25 piezas
500gr/1lb pan de caja duro sin costra (el peso ya sin costra)
100ml/3 oz leche
200gr/7oz echalote
Un manojo grande de espinacas, como 100gr/3oz 3 huevos
Un manojo de cebollín
Sal, pimienta, nuez moscada
100gr/3oz mantequilla
Queso para rayar, como Graukäse o un buen parmesano recién rallado.

La base de los knodels es un problema clásico de la cucina povera: como utilizar pan duro de una manera atractiva.  Los sicilianos lo secan y lo hacen migajas para incluirlas en las albóndigas.  Los Valaisianos hierven pan duro de centeno con jarabe de grosella y vino para hacer un postre.  Aquí lo cortan en cubitos, lo remojan en leche, le ańaden unos huevos y algunas hierbas y hacen bolitas que cuecen en caldo.  

Retira la costra de las rebanadas de pan.  El pan debe estar duro como piedra - punto.  Si no lo está, espera otro día, el proceso de endurecimiento es distinto del secado o tostado, necesita haberse endurecido naturalmente con el tiempo.

Corta el pan en cubitos.

Pela y pica finamente el echalote...

... luego déjalo sudar con un pedazo de mantequilla en una sartén a fuego medio.

Lava y quita los tallos a la espinaca y ańádela al echalote en cuanto esté blando.  Remueve a fuego alto hasta que la espinaca esté suave.

Coloca la espinaca en una tabla de cortar y córtala a lo largo, luego a lo ancho.

Regrésala al fuego y ańade la leche.  Ahora bien, la cantidad de líquido que utilices determiniará si haces o destrozas los knödel.  Si la espinaca soltó un poco de líqido, reduce la cantidad de leche para obtener los mismos 100ml/3oz.

Vacía la mezcla sobre el pan duro.  'Unos knödels bien hechos no llevan harina, los haría chiclosos.  La manera correcta de hacer knödels es dejar que primero absorvan el líquido por media hora, y después ańadir los huevos'.  Me dijo Pinkowksi.

Bate los huevos (aquí uso sólo uno ya que preparé 1/3 parte de la receta apuntada, pues no podía tener paramédicos presentes durante la degustación).

Pica el cebollín.

M. Pinkowski no incorpora queso rallado en sus knödels, sino que sólo le espolvorea un poco al servir.  Sin embargo, muchas recetas prefieren agregar un poco dentro del knödel también.  Aquí utilicé un queso verdaderamente especial, un Graukäse que compré en Campo Tures en el Valle Aurina, en los confines de Italia y Austria.  Otro día les platicaré acerca de este queso y de como se hace.  Permítanme sólo decir que es un queso muy, muy agrio cuya sola apariencia te hará confesar lo que sea en segundos.

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