Kebabs para el Ramadán en Istanbul

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Puedes visitar un país toda la vida y seguir siendo turista, si no fuera por unas cuantas personas con corazón de oro orgullosos del patrimoniocultural de su país y ansiosos de que se nonzca mejor en el extranjero.  El año pasado recibí este comentario a raíz de mi artículo El Bazar Egipcio en Istanbul Istanbul's Egyptian Bazaar:

¡Un lector que piensa como yo!  Intrercambiamos un par de emails pero no sabía cuando tendría oportunidad de aceptar su amable oferta.  Y entonces, hace unos meses, un par de amigos decidieron cruzar a nado el Estrecho de Dardanelles - de Europa a Asia en menos de una hora.  Yo soy más bien un atleta de sillón, pero me uní al grupo pues me daba la oportunidad de visitar de nuevo mi amada Turquía.  Mientras mis amigos luchaban por ver quien era el mejor atleta biggest jock, yo contacté a Utkun para aceptar su ofrecimiento de encontrar kebabs auténticos. Todos los demás artículos que traté de escribir no alcanzaron a cubrir los estándares de los finos lectores de FXcuisine.com.  Balikçi Sebahattin resultó una trampa para turistas, el pescador que había aceptado llevarme en su barco desde el crepúsculo hasta el amancecer no consiguió autorización de la polícía del puerto que estaba ocupada en pescar refugiados afganos, y la fábrica de aceite de oliva no había comenzado a prensar aceite.  Pero en mi última noche tuve esta memorable comida gracias a Utkum.  Ve por tí mismo:

Me estaba quedando en un hotel en elk Bósforo, en el lado europeo de Istanbul.  Uktum me había recomendado dos lugares elegantes para kebabs - Develi y Sahan, ambos bastante alejados y occidentalizados.  Pero ésto realmente me entusiasmó:

El 2 de septiembre me subí al ferry en Beşiktaş, y crucé de Europa a Asia al ponerse el sol.  En verdad tienes que tomar un ferry en Istanbul una vez en tu vida.  El Bósforo parece un río, pero de hecho es una autopista gigante.  Ves la mayor parte del comercio exterior de Rusia y Ukrania en buques tanque gigantes y en cargueros con contenedores.  Las aguas son patrulladas por una masa de barcos militares y de la policía.  Y además los barcos de placer.  La Torre Leander, un antiguo faro en una isla frente al distrito histórico de Sultah Ahmet.  Te puedes pasr el día entero mirando.  Si traes binoculares, puedes ver las fachadas ornamentadas de las mansions de estilo otomano del siglo 19 en la ribera.  Simplemente sorprendente.

Después de 20 minutos, mi ferry llega a Kadiköy.

¿Cómo te reconoceré?  había preguntado antes del encuentro.  ¿Eres tu el del artículo de los knoedels Knoedel article?, Dijo Utkun. Sí soy. Entonces yo te reconoceré cuando salgas del ferry- no te preocupes.  En cuanto salgo del ferry veo a este muchacho con cara de estudiante con una gran sonrisa.  Tú debes ser Francois, me dice.  Me las arreglo para tomar la foto de Utkun a la luz mágica del glorioso crepúsculo de IstanbulI y a las 18h15 con subimos a su limousine para un recorrido por las tripas del lado asiático de Istanbul.

En el auto Utkun me platica como lee FXcuisine.com de manera regular pero que no ha podido cocinar muchos de los platillos.  Estudio econometría en Bursa, una ciudad a 2 horas de Istanbul, y la cocina es demasiado pequeña.  Pero imprimí algunas de tus recetas y se las mostré a mi madre.  Ella hizo el Beef Bourguignon, pero ya sabes como son las madres turcas, siempre saben más que la receta.  Eliminó el tocino y le puso menos vino.  Al final estuvo muy sabroso ¡Pero probablemente distinto del original!, explicó Utkun. Pero se rehusó a hacer los huevos de 300 minutos 300-minute egg - dijo que era un desperdicio de energía, continuó diciendo mientras manejaba en el pesado tráfico de Istanbul.

Después de media hora, Utkun detiene el auto en una bonito barrio residencial y su padre Metin Birsen y su buen amigo Irfan Sidar se suben.  Irfan es el que conoce al dueño del restaurante de kebabs.  Se ven muy entusiasmados con toda esta idea de un gourmet extranjero visitando su lugar favorito de kebabs.  Ambos son profesionales, que trabajan en la banca y en seguros, pero hablan en turco.  Utkun traduce para mí al inglés y de regreso.

Tienes buena suerte de venir a Istanbul el primer día del Ramadán,  explica Utkun.  En efecto, cuando más temprano ese mismo día entré a Ciçek Pasaji, la hermos plaza de restaurantes del siglo 19 en Galatasaray, estaba vacía. Casai no pude salir cuando todos los dueños de los restaurantes trataron de que me sentara en sus lugares.  Aunque no es una obligación legal, la mayor parte de la gente en Istanbul toma el Ramadan muy en serio.  Es una prueba del carácter de una persona, explica Utkun.   Qiueres saber si eres capaz de resistir la llamada de tu cuerpo a comer y beber, a fumar y tener sexo.  Dura un mes.  NO me sorprende que no hayas visto a nadie en Ciçek Pasaji, así loa especialidad es pescado y los turcos sólo lo comen con raki, el licor de anís.  NO de bebe raki en Ramadán, ni de noche.

Utkun me muestra una cola de gente esperando pan. Como en la Rusia soviética, bromea. El panadero hace una pan especial para el Ramadán. 

A las 19h00, llegamos a Eda, el lugar favorito de su barrio para kebab o kebaps.  Veamos que se cocina.

Preparando la comida en Eda Kebap

Al llegar, vamos a la parte trasera del restaurante cerca de un horno de leña para pan. Ésto casi parece una panadría - ciernen el harina sift the flour y trabajan toda la masa a mano.

Soner Renginoglu y su colega están haciendo ramazin pidesi con una masa hecha de harina, bicarbonato de sodio, levadura, aceite de oliva y azúcar.

En sus manos expertas, los panes se aplanan, se estiran y se marcan hasta que vuelan fly al horno.  Justo antes de hornearlos, los panes se barnizan con una mezcla de huevo y yoghurt, luego se espolvorean con ajonjolí sprinkle with sesame seeds y se hornean.

Unos cuantos minutos en el infierno del horno de leña y los panes son retirados removed from the oven, ahora glorisamente fragantes, crujientes y dorados por todos lados.  ¡no puedo esperar a que se meta el sol para que podamos probarlos!

Con la misma harina, Soner prepara lahmacun esparciendo cordero molido mezclado con piñones, jitomates, canela y ajo en el pan plano.  De veras odio cuando la gente le llama a ésto «Pizza Turca», dice Utkun.

Los lahmacun se hornean apenas un par de minutos.

EL ASADOR DE LOS KEBAB
Nos movemos al otro lado del restaurante, donde el asador de kebabs está ahora en plena acción.  Los kebabs se asan al carbón.  Este es el reino de M. Melih y Mehmet Ali.  El sol aún no se ha puesto pero ya están preparando pedidos para que la gente lleve a casa.  Primero rebanan el pan recién horneado bread is sliced y lo ponen en el fondo del plato para llevar.

Mehmet mezcla cordero molido con tomillo, pimienta y sal, luego le dá forma a los kebabs en los alambres o brochetas largos y planos que usan en Turquía.  La idea es asar la carne a muy alta temperatura en carbones humeantes.  No podrías hacer esto en una parrilla pues la carne se pegaría.  Los turcos son más astutos, usan varillas largas que descansan en ambos lados de la parrilla, como las barras de una parrilla descansan en los largueros en nuestras parrillas occidentales.  (Véase la foto del inicio lead picture).  Esto permite que la  carne cuelue de los alambres planos y disfrute del calor abrasador irradiado por el carbón.  Se cocina rápido, con una costra dorada y un sabor ahumnado en el exterior.  En verdad nada que ver con la porquería de döner kebabs que vemos en Occidente, donde la carne está seca y no sabe a nada más que a grasa barata.

Todo sucede ápidamente, con grandes columnnas de humo succionadas por una chimenea gigante de cobre.  Una ventana de vidrio permite a los clientes disfrutar el show sin ahumarse.

Jitomates maduros y sabrosos se asan junto con chiles verdes hot green chili peppers, justo encima de los carbones calientes, apenas el tiempo necesario para suavizarlos.

¿Te puedes imaginar vivir en una ciudad donde puedes ordenar esto "para lelvar"  «to go»?

Haz click abajo para leer la segunda parte de este artículo - la comida.

Durante el Ramadán, los musulmanes no comienzan a comer antes de que se ponga el sol.  A las 19h27 nos sentamos y esperamos unos minutos a que llegue el ezan, el momento en que el sol ha desaparecido y puedes comenzar a comer.

Lo primero en llegar a la mesa fue un plato de hierbas frescas - menta, perejil y arúgula.  Metin nos mostrará como se comen en un momento más. 

Llegó una ensalada fresca muy parecida a una chermoullah del norte de África.  NO son muy amigo de los jitomates frescos y no la probé, pero ciertamente tenía semillas de granada, cubos de pepino, nueces de castilla recién molidasa, cebollín de cambray, jitomates frescos, menta y aceite de oliva.

Sopa - Algunos de nosotros pidieron una sopa ligera de lentejas pero yo hago la elección correcta y pido la yuvarlama, una sopa de carne, garbanzo, menta, aceite de oliva y yoghurt (Ve la receta recipe). Esta increíble sopa es típica de Anatolia, una región montañosa y rural de Turquía de donde es todo el personal y el propietario del restaurante.  El propietario, Hayrettin Sürmeli se encuentra fuera; su hija Eda, cuyo nombre lleva el restaurante, se casa en su pueblo, Gaziantep.  Sólo la hacen una vez al año, aparentemente para el primer día del Ramadán.  Tiene un sabor ácido sensacional y color blanco, por el yoghurt.  En comparación a ésta, la sopa de lentejas sabe sosa.

Normalmente, Los musulmanes en Turquía consumen alcohol, pero no durante el Ramadán.  Mis amigos turcos beben lo que Utkun traduce como jugo de zanahoria con pimienta carrot juice with pepper.  Lo pruebo y casi vomito. Esta cosa sabe a purga y peor.  Extremadamente amargo.  Se ve como el delicioso jugo agrio de cereza que encuentras por todas partes en Turquía, pero ésta no es la noche en que adquiriré el gusto por él.  Le padre de Utkum pidió el popular y sabroso yoghurt líquido.  Yo tomé una Coca Cola Zero de una enorma charola.

Irfan hace comentarios de buena gana mientras discutimos la guerra con Georgia.  ¿Es un perligro o una oportunidad para Turquía? Le pregunto a Ambos, y contestan con mucha seriedad.

Poco después de las 20h00 llega este plato de kebabs, con el pan encima y las verduras a un lado.  Todos usan tenedores y cuchillos para servirse del platón pero yo no resisto agarrar con la mano un pedazo de pan bajo el escrutinio de Metin.

Metin se encarga de demostrarme como comer un kebab como un caballero turco, mientras el resto de la mesa lo anima.

Tomas un pedazo del pan plano (mucho más plano que los que vimos preparándose hace un rato).  Coloca dos pedazos de cordero asado, un chile, una cebolla y un jitomate asado roasted tomato.

Lo adorna con una ramita de perejil.

Lo enrolla como puro...

...  y ¡A disfrutar!

Yo le sigo y durante media hora nos atiborramos de estos deliciosos kebabs mezclando la carne suave,  ahumada y con especias con las jugosas verduras asadas.  Por un momento pensé que estaba en el cielo.

Cuando llega más comida, me pongo pálido.  ¿Cuántos han muerto ahogados por una mala versión de estos içli köfte?  En mi país te da la impresión de que los hicieron un mes antes de que los comas.  Tenía mis sospechas al principio, pero acabé comiendome tres.  Simplemente increíbles.  Carne molida de cordero con especias, hierbas y nueces de castilla molidas.  Luego cada bola se enrolla en un bulgur crujiente cocido (granos de trigo al vapor) y luego frito.  La costra es ligera y crujiente, y el interior húmedo.  Éstos estuvieron mejor que la mayoría de Arancini que he comido.

El lahmacun con queso fundido - delicia pura.

De repente el chef corre a nuestra mesa y me agarra.  Son las ocho y media y el restaurante está atestado.  Quiere que veas como hacen la especialidad de la casa, me explica Utkun. El Inci Kebap o 'Kebab Aperlado' se hace con un kebab de cordero asado al carbón, como los que acabamos de comer.

El kebab asdo se espolvorea con queso y se enrolla en uno de los delgados panes crudos.

Lo barnizan brush con aceite y lo meten en el horno de leña para el pan hasta que está crujiente.

Los rollos se cortan en rebanadas gruesas, luego se completan con caviar de berenjena, salsa de jitomate, queso fundido, pistaches recién machacados y unos cuantos chiles verdes asados.

Si vieras ésto en un lugar cualquiera de Londres o de Zurich, difícilmente le prestarías atención.  Pero aquí en Istanbul, en un restaurante de kebabs de barrio donde todo se hace fresco, incluso el pan. el kebab aperlado resulta una joya.  El pan está ligeramente crujiente, con una capa decadente de jugosos jitomates asados, berenjenas y queso, y la carne en el interior hará que cualquier kebab occidental parezca un paste de Cornualles Cornish pasties. ¡Extraordinario!

Mientras rememoramos nuestra deliciosa cena ...

Llega Soner con la más deliciosa baclava horneada en casa (abajo) y pudín dulce künefe de queso (arriba a la derecha).

Encuentras baclava en cualquier lugar de döner kebabs pero rara vez tan buena como ésta - bañada en jarabe de azúcar y hecha con pistaches recién molidos.

Al chef le preocupa lo que pensamos de su künefe. Nos gusta.  Nos explica que lo hace con una capa de pasta de pelo de angel en el fondo, luego melaza de uva, pistaches, azúcar y queso sin sal.  Éste no es simplemente un queso cottage que no tiene sal sino un queso real sazonado que no contiene sal.  Utkun mencionó el nombre postre quesoso (cheesy) pero le dije que ese nombre no funcionaría en inglés.  Quise decir postre hecho con queso,  contestó de buena gana.  El pudín luego se hornea 10 minutos en el horno, se voltea y se cubre de jarabe.

¿Comen así todas las noches del Ramadán?, Pregunto. De ser así, me convierto al Islamismo esta misma noche.  Todos ríen y protestan que ésta es una cena excepcional.  El caballero de pie explica que no ha bebido ni un vaso de agua ni comido nada en todo el día.  Ya pasan de las nueve y ya se va a la Mesquita a rezar antes de su primera comida del día.

Las nueve y media.  Me preguntan que quiero beber después del postre. Café, muy dulce, Contesto.  Sonrío mientras Utkun dice kahve, luego el mesero le pregunta ¿Qué tan dulce?, como siempre hacen.  Se ríen y Lockman, que se vino a sentar con nosotros, me dice: Francois, a los que toman el café dulce les llamamos  «estudiantes». Los mayores no necesitan nada de azúcar.

Llegan los cafés y los tés.  Trato de tomar una foto de la taza, pero el chef principal (de azul) pone un vaso de agua junto a la taza.  Explica que bebes el agua antes del café para lavar de tu boca el sabor de la comida y disfrutar plenamente el café.  Obedientemente tomo uno poco de agua mineral antes del café, luego retiro la taza para la foto.

Me gusta el café dulce.  El café turco se sirve con el polvo del café en el fondo de la taza.  Mientras más bebes, más riesgo corres de llenarte la boca con los residuos de café.  Y no le puedes añadir azúcar pues albototas los residuos del fondo con una cuchara.

Mientras bebemos prudentemente a sorbos nuestro café turco, Utkun busca una palabra en su diccionario. ¡Qué considerado! Utkun habla muy buen inglés pero quería asegurarse de poder traducirme con precisión los nombres correctos de las especias y las hierbas.  ¡Por favor envíenme más lecores como Utkum!

Cuando voy a la parte trasera a pagar discretamente por toda la cena, como había planeado, el chef viene a la mesa con cara de enojo.  Comienza a hablarle en turco a mis anfitriones y todos estallan en una carcajada.  Utkun traduce.  El chef dice que querías pagar la cena.  Para nada.  Tuviste la amabilidad de venir a visitarnos, nosotros pagamos.  No aceptarían otra cosa.  Metin saca una tarjeta de crédito y paga tranquilamente mientras Utkun me dice Creo que si nos quedamos más tiempo, nos pedirán que lavemos los platos.  El personal ya se quiere ir a la Mesquita para que puedan cenar.  Al salir, Metin me pregunta si me pagan por hacer FXcuisine.com. Seguro que no, pero de vez en cuando consigo una cena gratis es mi respuesta.  Todos ríen y desaparecen en la noche mientras Utkun me lleva de regreso al ferry.

Eda Ocakbaşi (Kebab House «Eda»)
Kaya Sultan Sk. No:73 (en la esquina de las calles  Kaya Sultan Sk. y çevre yolu)
34742 Kozyataği - Kadıköy
Istanbul
Phone: +90 (0) 216 463 34 23