Il salone di Slow Food

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Lo scorso week-end ho attraversato le Alpi per arrivare a Torino, in Italia, dove si teneva il salone annuale di Slow Food, il meeting per gli appassionati di cibo artigianale proveniente da ogni parte del mondo.

Tre ore dopo, ho parcheggiato la mia macchina davanti al lingotto, la grande fabbrica automobilistica lunga quanto 5 isolati di Manhattan. I successivi tre giorni li ho passati in giro per quest'edificio, dormendo all'hotel Lingotto, parlando e mangiando cibo slow al Salone del Gusto che quest'anno era unito con Terra Madre, la convention annuale di Slow Food. Sono stato uno tra gli oltre 180.000 visitatori della fiera.

Appena entrati, si viene risucchiati in un turbine di delizie terrene, per essere risputati fuori 5 ore dopo con occhi sognanti, pensando a mucche, campi e contadini.

Un padiglione distinto è dedicato a Terra Madre, la convention annuale dei delegati Slow Food di tutto il mondo. La sezione accessibile al pubblico è composta da file e file di stand dedicati ciascuno ad un diverso presidio. Presidio è il nome assegnato dalla Fondazione Slow Food alle  iniziative locali mirate a proteggere i piccoli produttori e salvaguardare la qualità artigianale. La fondazione diffonde brochure e materiali informativi che spiegano a noi uomini di città come viene prodotto un tipo particolare di salsiccia o di fagiolo, la sua storia e l'uso tradizionale che se ne fa in cucina. Spesso viene redatto un disciplinare, un codice con pratiche standard per i produttori, con l'obiettivo di garantire che nella produzione di quel particolare prodotto vengano impiegati solo i metodi tradizionali di comprovata affidabilità. 

La zona della fiera dedicata alla Sicilia è tra le più affollate, ci sono bande musicali tradizionali che suonano e cantano, e accesso libero a fette del più delizioso panettone abbia mai assaggiato, ricavate da un dolce delle dimensioni di una botte. Davvero incredibile. C'è anche lo stand del Bar Alba, una delle migliori pasticcerie e gelaterie di Palermo. Vedo con grande piacere che i Siciliani sanno davvero mettere in mostra la loro grandezza culinaria. Parlando, di cibo, la Sicilia è probabilmente tra le mie regioni italiane preferite, assieme alla Campania, all'Emilia-Romagna e all'Alto Adige.

Questi signori hanno legato il loro destino al fagiolo di Badda, una varietà che cresce a Polizzi Generosa, nel Parco Nazionale delle Madonie, in Sicilia.

Il fagiolo badda deve il fatto di essere un presidio Slow Food al suo caratteristico aspetto bicolore. Una cultivar di Phaseolus Vulgaris L., è presente con una varietà beige-bianca ed una bianca e nera. In Sicilia viene cucinato col finocchietto selvatico e servito con pasta fatta in casa (pappardelle). Come nei "Soprano", meglio non mancare di rispetto per il fagiolo di Badda.

Questa coppia coltiva in Umbria piccoli campi di piselli selvatici chiamati roveja (pisum arvense). Sono fatti seccare sulla pianta e poi cotti come i fagioli o macinati per ottenere una farina scura.

Questa signora è una delle poche contadine che coltiva i Fagioli di Sorana nei campi recuperati dalla terre umide sugli argini del fiume Pescia. Le ho chiesto se erano questi i fagioli utilizzati tradizionalmente per la cottura "al fiasco" (una preparazione in cui i fagioli sono inseriti in fiaschi di Chianti svuotati dal vino e messi a cuocere in un forno a legna dove precedentemente è stato cotto il pane, così che possano bollire lentamente durante la notte sfruttando il calore residuale del fuoco). Sì, proprio così, come lo sa? mi risponde la signora. Oggi si utilizza anche un fiasco moderno dalla base piatta, dice, mostrandomene uno che compro immediatamente. Basta mettere un po' d'acqua - non troppo calcarea - nel fiasco assieme ai miei fagioli, una foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, e mettere in forno. Appena prima di servire, aggiungere pepe bianco e olio d'oliva, mi spiega, offrendomene un cucchiaio. Sono deliziosi. Questi li ho cotti nel coccio, viegono bene lo stesso, conclude. Il Presidio è chiamato «Fagioli di Sorana».

La donna qui sopra è uno dei tre produttori regionali tradizionali di aglio, del Presidio Aglio di Vessalico, che promuove la produzione di questa speciale varietà di aglio a Vessaglio, piccolo paese della Liguria. Raccogliamo l'aglio in giugno e luglio, e poi lo lasciamo seccare per 3 settimane. Si può mantenere fino all'aprile successivo, spiega. 

I ragazzi qui sopra andavano veramente fieri del loro aglio.

Questo signore Rumeno e la sua vivace moglie producono un formaggio molto affascinante chiamato Brânzä de Burduf, prodotto in Transilvania con la salvaguardia del presidio Slow Food. Uno tra i formaggi più famosi della Romania, viene immagazinato in un cilindro di corteccia d'abete in precedenza bollito nel siero. Dopo averlo assaggiato, posso solo descriverne il sapore come pienamente grasso con un tocco di "porcino", nel senso più animalesco del termine, un gusto sicuramente acquisito ma decisamente autentico.  I signori scambiavano sguardi pesanti con i produttori d'aglio loro dirimpettai.

Per lungo tempo sono stato in cerca di questo formaggio, dopo averne trovato traccia su alcuni libri. Il Caciocavallo Podolico è una delle 1200 varietà di formaggio prodotte oggi in Italia, ed è completamente sconosciuto al di fuori dalle regioni della Puglia, del Molise e della Basilicata. Non ricordo più quante volte ne ho chiesto notizia nelle formaggerie sentendomi rispondere in modo scorbutico  "Non l'ho mai sentito nemmeno menzionare" , con il tono secco e definitivo tipico delle persone che non ne sanno molto sull'argomento. Questo caciocavallo è imparentato con la mozzarella, da cui differisce su due aspetti fondamentali. In primis, viene invecchiato per un anno o più, mentre la mozzarella si consuma appena fatta. In secondo luogo, viene prodotto con il latte delle mucche di razza podolica, un'antica specie non più utilizzata dalle fattorie casearie a causa della sua bassa capacità produttiva. Ma ora, con l'avvento dell'era della mucca asciutta e grazie all'aiuto dei consapevoli attivisti di Slow Food, questa razza ha avuto un revival  e così ho potuto comprare il mio primo caciocavallo podolico.

A Terra Madre ho trovato 3 stand che vendevano Caciocavallo Podolico. Benché, secondo i libri che avevo letto, il formaggio potesse invecchiare fino a 9 anni, il più vecchio che ho visto aveva 3 anni. Il signore ha sbattuto il formaggio sul tavolo per mostrare quanto fosse duro. Se fosse ancora più vecchio, diventerebbe una palla di canone, mi dice. Il caciocavallo prodotto dal latte di queste mucche acquista un colore giallognolo a causa del betacarotene e della riboflavina contenuta nell'erba dei pascoli.

Allo stand del Molise una signora mi ha fatto assaggiare la manteca, un formaggio simile al caciocavallo ripieno di soffice burro. Mentre lo stavo assaggiando, inavvertitamente ne ha fatto scivolare un pezzettino sui miei pantaloni. Sono stato immediatamente invitato all'interno del loro stand, dove era stato allestito un piccolo ristorante per gli ospiti speciali. Mi hanno fatto sedere a tavola con altri tre buongustai, di Torino, e hanno iniziato a servirci i piatti. Prima è arrivata una zuppa di fagioli e cereali "dimenticati" guarnita con un poco d'olio d'oliva. Farro, cicerchia, porcini, fave, olio, ricotta stagionata, tartufo e orzo, ha spiegato lo chef. Un pura delizia slow. Poi salumi tipici di vari tipi. A seguire, una specie di canederlo fatto di pane raffermo, uova e pecorino servito con una leggera salsa di pomodoro. Infine biscotti. Vino. Bobo, l'allegro e famoso cuoco molisano, è uscito tra una portata e l'altra per spiegarci i piatti e la loro preparazione. E' il proprietario del Ristorante Ribo in Molise - caldamente consigliato. L'intero pranzo è stato espressione della cucina povera e del cibo slow, esaltando una cucina locale tradizionale fatta di ingredienti economici ma di grande qualità. Il Molise è una regione di destra, ha detto lo chef, sorridendo, ma io faccio una cucina di sinistra. Alla fine, quando ho chiesto il conto, hanno fatto una faccia offesa - ma offriamo noi, naturalmente! 

Mi sono divertito molto con questa signora spagnola e la sua collega, produttrici di un olio d'oliva ricavato da alberi di olivo vecchi mille anni. Alla fine siamo rimasti a parlare per mezz'ora e me ne sono andato via con tre bottiglie del loro olio millenario. Questo prodotto è protetto dal presidio Olio extravergine di ulivi millenari del Maestrat, una zona della costa spagnola tra Barcellona e Valencia. Sarò pure un po' snob, ma mi piace l'idea di consumare dell'olio di alberi che sono produttivi da un migliaio d'anni. Molto meglio delle cosiddette "uova secolari".

Una dolceria calabrese

In presenza di una macchina fotografica "seria", la signora dello stand delle false uova farà di tutto per compiacere il fotografo. Molto gentile e piena di energia, posa qui con una fila di salsicce di cioccolato e nocciole....

... mentre la sua collega affetta della cioccolata. Mi viene servita una tazza di cioccolata piena di cioccolata liquida con peperoncino, davvero un drink rinfrescante.

Un'insegna gigante con scritto «STREET FOOD» mi porta verso lo stand del Lazio, dove pagando 3 euro a questa gentile signora...

... ricevo una buonissima mozzarella in carrozza, ...

... una fetta di pane ripiena di mozzarella condita con senape e acciughe e ripiegata a metà. Il tutto è ricoperto di pangrattato e uova sbattute e fritto finché il formaggio non fonde. Un autentico paradiso per le coronarie e un adeguato tributo al tradizionale cibo da strada italiano, niente a che vedere con quei panini con formaggio fuso, avvolti nella plastica, offerti di solito nelle fiere commerciali italiane. 

Devo proprio avere una bella macchina (è una Nikon D300), visto che questo signore dello Slow Fever Bar mi corre dietro per chiedermi se posso inviargli la foto. Non c'è problema.

Posso sembrare una persona che compra pasta già fatta? Beh, se fosse così mi fermerei al negozio di Anna Boni, a Mantova, per comprare una delle sue colorate creazioni.

Questo signore produce formaggio nella Gascogna, una regione compresa tra i Pirenei e Bordeaux. Come faccio sempre in questi casi, gli chiedo se compra il latte oppure se utilizza quello che proviene dal suo bestiame. Mi sorride, Noi lavoriamo nella maniera tradizionale, con una piena integrazione verticale. Io e mia moglie abbiamo un gregge, lo mungiamo, facciamo il formaggio e lo vendiamo, tutto da soli. Gli chiedo di afferrare e alzare un cestino per poter scattare la foto, il colore grigio dei formaggi mi lascia un po' perplesso.

Nei nostri vassoi di legno c'è una specie particolare di muffa. Appena depositiamo il formaggio fresco, la muffa comincia a ricoprire le forme, ed in pochi giorni ha formato uno strato protettivo che preserva il formaggio da qualsiasi contaminazione dannosa da parte di microorganismi.

Compro un  formaggio molto vecchio e carico di muffa, di 3 anni, per mio padre che è amante di questo genere di cose. E' un prodotto davvero  affascinante che probabilmente avrebbe molte difficoltà a trovare dei compratori se non fosse per gli appassionati di cibo slow, tra cui io stesso e il centinaio di migliaia di persone che hanno visitato la fiera.

La seconda parte del mio reportage non è adatta ai vegeratariani!

Slow Food non è un movimento vegetariano, ed infatti alla fiera c'era un mondo intero sul maiale

Da questo signore di Ferrara ho comprato una salama da sugo. Non ha niente a che vedere con quelle salsicce fresche che le mamme italiane comprano per sbriciolare nella salsa di pomodoro e fare un veloce ragù. Al contrario, questo salume è duro come un sasso e deve essere messo a bagno in acqua per due ore  e bollito per altre cinque prima di essere svuotato e servito con puré di patate.  Posso cuocervene qualcuno oppure raccontarvi cosa c'è dentro, ma probabilmente nessuna delle due visto che ho appena lavato la moquette. Questa salsiccia ha un lignaggio impeccabile, fu infatti citata per la prima volta nel 14° secolo. 

Questo signore ha passato la settimana ad affettare un maialino dopo l'altro e servirlo ai buongustai in coda!  

Questo signore produce dei prosciutti che certo non nascondono la loro provenienza ...

... a che si dimostrano molto apprezzati dalla gente dalla testa rasata.

Sarà felice di farveli assaggiare.

La Nduja è un salame spalmabile ultra-piccante, ed è il cibo simbolo della Calabria. Man mano che si sente quel che contiene, passa la voglia di mangiarla. Ma avete mai chiesto che cosa c'è nei wurstel, nella mortadella, nella carne in scatola?

Quante teste di maiale sono state utilizzate per fare questo? Disgustoso? Quante ne abbiamo già mangiate nei nostri hot dog?

Una tipica salumeria italiana, quei negozi di famiglia dove si comprano carni stagionate e salumi...

... e dove si può sempre assaggiarne una fettina.

Questo stand di prosciutti era così preso d'assalto che i membri dello staff non riuscivano ad affettarli abbastanza velocemente...

... per nutrire tutti gli acuti buongustai che affollavano il bar.

Alla fine, mi sono trascinato all'hotel per una notte di sonno ristoratore e sogni d'oro.

Non sono sicuro che nei prossimi anni Terra Madre (la convention di Slow Food) e il Salone del Gusto (la fiera del cibo artigianale) verranno tenuti assieme come è successo quest'anno. Si è trattato comunque di un'idea intelligente. Ci sono gli stessi tipi di prodotti, e si può assaggiare, parlare e comprare cibo ad ogni stand. Ci tornerò ancora!

Se avete perso questo evento, non disperatevi, è in arrivo la prossima settimana il mio articolo su Eataly Slow Food Supermarket - aperto sempre, 7 giorni alla settimana.