La Feria Slow Food en Torino, Italia

Temas:	Cocina Italiana ¦ Queso ¦ Tradicional ¦ No para vegetarianos ¦ Reportaje ¦ Slow Food
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La semana pasada crucé manejando los Alpes hasta Torino, Italia, para visitar la exposición Slow Food, esa reunión de gente de todo el mundo apasionada por la comida artesanal.

Tres horas más tarde, me estacioné frente al  lingotto, la gigantesca fábrica de automóviles tan larga long como cinco cuadras de Manhattan.  Pasé los siguientes tres días en este edificio, durmiendo en el hotel Lingotto, comiendo y hablando de comida lenta, o slow food, en el  Salone del Gusto que se celebraba conjuntamente con Terra Madre, la convención anual de todo lo que tiene que ver con el Slow Food. Fuí una de 180,000 personas que visitaron la feria.

En cuanto entra, el visitante es tragado por un remolino de delicias terrestres, para ser escupido de vuelta cinco horas después repleto y con los ojos soñando en vacas, y en campos y granjeros.

Un pavellón  separado está dedicado a Terra Madre, la convención anual convention de los delegados del movimiento Slow Food de todo el mundo.  La sección acccesible al público tenía filas y filas de stands dedicadas cada una a un presidi (plural: presidi). Este es el nombre que le da la  Slow Food Foundation a las iniciativas locales para proteger a los pequeños productores y salvaguardar la calidad artesanal.  Publican folletos que explican a los homo urbanus como yo como se produce un chorizo típico o un tipo de específico de frijol, su historia y sus usos culinarios tradicionales.  Con frecuencia, se emite un disciplinario, o código de prácticas estándar para productores, para asegurar que únicamente se utilicen los metodos tradcionales aceptados.

El distrito Siciliano de la exposición fue muy popular, con bandas de música tradicional tocando y cantando y porciones gratis del panettone más delicioso que he probado, cortadas de un pastel del tamaño de un barril.  Increíble.  Hasta el Bar Alba, una de las mejores pastelerías y heladerías de Paleremo tenía un stand para ellos solos.  Me da mucho gusto ver que los Sicilianos sepan mostrar la gran riqueza culinaria que poseen.  En cuanto a la comida, ésta es probablemente mi región favorita de Italia, junto con Campania, la Emilia-Romagna y Südtyrol.

Estos caballeros han unido su destino al Frijol Badda, un frijol tradicional que se cultiva en el Parque Nacional Madonie Madonie National Park en Polizzi Generosa, Sicilia.

El fagiolo badda debe sus característicos dos colores a su propio Presido Slow Food.  Un cultivo del Phaseolus Vulgaris L., se da en variedades beige y blanco, y negro y blanco.  Los Sicilianos los cocinan con hinojo silvestre y los sirven sobre papardelle hechos en casa.  Como en los Sopranos, no quieres faltarle al respeto al frijol Badda.

Un equipo de marido y mujer cultivan pequeños chícharos silvestres llamados roveja (pisum arvense) en Umbria.  Se dejan secar en la planta y se cocinan como frijoles o se muelen para obtener una polenta oscura.

Esta señora es una de las pocas granjeras que cultiva Fagioli di Sorana en campos que se han  recuperado de tierras inundadas en ambas márgenes del Río Pescia.  Le pregunté si estos frijoles son los que se acostumbraba cocinar en frascos de chianti que se colocaban en hornos de pan a base de leña, después de hornear el pan, para que pudieran hervir suavemente toda la noche en el calor residual del horno. Si, desde luego, ¿Cómo sabe eso?  contestó. Hasta hacemos unos frascos modernos con la base plana,  me dijo, mostrándome uno que le compré en el acto.  Sólo ponga agua de manantial - no muy dura - en el frasco junto con los frijoles, una hoja de salvia, un diente de ajo y hornée.  Justo antes de servir, agregue pimienta blanca y aceite de oliva, me explicó, dandome a probar una cucharada.  Deliciosos.  Éstos los cocí en barro, también funciona muy bien, concluyó.  El Presidio se llama «Fagioli di Sorana».

Las dama de la foto arriba es una de las tres productoras de ajo que conocí, del Presido Aglio di Vessalico , que fomenta la producción de este tipo especial de ajo en Vessaglio, un pequeño pueblo en Liguria. Recolectamos el ajo en junio y julio, luego lo dejamos secar 3 semanas.  Después de eso lo puedes conservar hasta el siguiente abril, me explicó.

Estos cuates estaban verdaderamente orgullosos de sus ajos.

Esta caballero Rumano y su colorida esposa producen un queso sumamente intrigante llamado Brânzä de Burduf que se hace de leche de oveja in Transylvania bajo la protección de un Presidio Slow Food.  Uno de los quesos más famosos de Rumanía, se almacena en un cilindro de  corteza de abeto  que primero se hierve en suero.  Probé el queso y mi mejor descripción sería como plenamente graso con un toque de jugo de pocilga, ciertamente un gusto adquirido pero decididamente auténtico.  Intercambiaban miradas cargadas con los productores de ajo del stand de enfrente.

He estado buscando este queso durante añós, después de haber leído acerca de él en unos cuantos libros.  Caciocavallo Podolico es uno de los 1,200 quesos que actualmente se hacen en Italia, y es absolutamente desconocido fuera de ciertos rincones de Puglia, Molise y Basilicata.  Cuantas veces lo he solicitado en queserías y recibido un rápido 'Non lo mai sentito nemeno menzionare' - 'Ni siquiera lo he escuchado mencionar', con ese aire conclusivo que algunas personas adpotan cuando no saben de algo.  Este caciocavallo es un primo del mozarella con dos diferencias principales.  La primera es que se añeja un año o más, mientras que el mozarella se come fresco.  Segunda, se hace de la leche de vacas podólicas podolic cows, una antigua variedad que los establos han abandonado por su bajo rendimiento.  Pero ahora que la época de la Vaca Seca ha comenzado, y con la ayuda de las finas personas del Slow Food, las vacas podólicas han visto un renacimiento y pude comprar mi primer caciocavallo podolico.

Encontrñe tres stands en Terra Madre que vendían Caciocavallo Podolico-  Aunque mis libros mencionan que se puede añejar hasta 9 años. el más añejo que encontré fue de 3 años.  El hombre colpeó el queso en la mesa para mostrarme lo duro que era.  Más añejo que ésto y te estarías comiendo una bala de cañón, me dijo.  El Caciocavallo producido con la leche de ganado que pasta toma un color amarillento debido al betacaroteno y la roboflavina presente en el pasto.

En el stand de Molise una dama me hizo probar manteca, un queso similar al caciocavallo relleno de mantequilla suave.  Mientras lo probaba, sin querer dejó caer un pedacito de mantequilla en mi pantalón.  Inmediatamente fui invitado a pasar al stand donde habían montado un pequeño restaurante para invitados especiales.   Me sentaron a la mesa con otros 3 amantes de la comida, de Torino, y los platillos comenzaron a llegar.  Una sopa hecha con frijoles y cereales olvidados en el granero y aliñados con un poco de aceite de oliva.  Farro, cicerchia, porcini, fave, olio, ricotta stagionata, tartuffo e orzo, explicó el chef.  Una absoluta delicia de la lentitud.  Salamis muy típicos de varios tipos.  Una especie de canederlo o dumpling hecho de pan duro, huevos y queso pecorino, y servido en una salsa ligera de jitomate.  Bisquets, Vino.  Bobo, el colorido chef de Molise vino entre cada platillo para explicarnos que era y como lo había hecho.  Él es el chef propietario del Ribo Restaurant en Molise - encarecidamente recomendado.  Toda la comida fue cucina povera y slow food.  Cocina local tradicional hecha con productos locales baratos pero de gran calidad.  Molise es una provincia de derecha,  dijo el chef, sonriendo, y yo hago comida de izquierda. Finalmente, cuando pedí la cuenta se sintieron ofendidos - ¡Pero por supuesto estás invitado!

Me divertí mucho con esta productora española de  aceite de oliva de un árbol de 1000 años de edad y su colega colleague. Me pasé media hora platicando y me despedí con tres botellas de su aceite Milenario.  Éste está protegido por el presidio Olio extravergine di ulivi millenari del Maestrat, entre Barcelona y Valencia en la costa española.  Llámenme snob pero en verdad me entusiasma la idea de comer aceite hecho de un árboles que han estado en el negocio durante 1,000 años.  Mucho mejor que los llamados huevos centenarios.

Confitería de Calabria

Si tienes una cámara de verdad no hay nada que esta dama del stand de huevos falsos fake eggs booth no hará para quedar bien con el fotógrafo.  Muy amable y energética, posó cun una trenza de chorizos de chocolate y avellana...

... mientras su colega cortaba slicing un poco de chocolate.  Me sirvieron una taza de hecha de chocolate con chocolate líquido con hojuelas de chile, una bebida refrescantre, por decirlo de alguna manera.

Un letrero gigante «COMIDA CALLEJERA» me llevó al stand de Lazio, donde 3 euros que pagué a esta señora ...

... me prpoporcionaron el más delicioso mozzarella in carrozza, ...

... un trozo de mozarella con un poco de mostaza y anchoas en medio de una rebanada de pan doblada en dos.  Todo cubierto de pan molido y huevo y frito hasta que el queso se había derretido.  Cielo coronario puro.  Un digno tributo a la comida callejera italiana, nada que ver con los panini envueltos en plástico con mozarella procesado que uno normalmente encuentra en las exposiciones industriales italianas.

Debo tener una cámara que luce muy bien (una Nikon D300) ya que este caballero del Slow Fever Bar vino corriendo a pedirme que le enviara por mail su foto.  Desde luego.

¿Parezco alguien que compra pasta hecha?  Bueno, si lo hiciera, tal vez pasaría con Anna Boni a comprarle alguno de sus coloridos mejunjes.

Este caballero hace queso en la Gasconia, entre Burdeos y los Pirineos.  ¿Compras leche o viene de tu propio rebaño? le pregunté, tal y como lo hago con todos los rpoductores de queso.  Sonrió.  Somos muy tradicionales y en completa integración vertical.  Mi mujer y yo tenemos un rebaño y lo ordeñamos y hacemos el queso y lo vendemos.  Todo nosotros mismos.  Le pedí que tomara una canasta para la foto, y me pregunté acerca del color grisáseo de sus quesos.

Tenemos un tipo especial de moho en nuestras charolas de madera.  En cuanto ponemos el queso fresco el moho comienza a cubrirlo, y en unos días forma una capa protectora que evita que algún organismo malicioso contamine el queso. 

Compré un queso muy añejo y enmohecido queso really old and mouldy cheese, de 3 años, pues a mi padre le encantan esas cosas.  Un producto realmente intrigante al que probablemente le costaría encontrar un mercado si no fuera por los entusiastas del Slow Food como yo y las 100,000 personas que visitaron la feria.

¡La segunda parte no es para vegetarianos!

El Slow Food no es un movimiento vegetariano, y había un mundo de cerdos world of pigs en la exposición.

Le compré un salama da sugo a este caballero que venía de Ferrara.   Nada que ver con esos chorizos frescos que las mamas italianas compran para desmoronar en sus salsas de tomate para hacer un ragù rápido.  En cambio este chorizo duro como piedra se debe remojar en agua durante dos horas y luego hervir otras cinco horas antes de vaciarse en un puré de papa.  Te puedo cocinar uno o decirte que lleva dentro, pero no creo que ambas pues acabo de lavar la alfombra.  Es un chorizo de lineaje impecable que se remonta al siglo 14.

Este caballero se pasó el fin de semana rebanando un cerdo relleno tras otro y sirviéndolo a los fanáticos de la comida ¡Que hacían cola!

Este caballero hace jamones que no ocultan de donde vienen ...

... que demostraron ser populares con la gente devota de las pelonas rasuradas.

Le da mucho gusto que pruebes uno.

Nduja es un salami extremadamente especiado que se puede untar, y es un alimento caracteístico de Calabria.  Mientras más escuchas lo que contiene,  más se te quita el hambre.  ¿Pero acaso te has preguntado que hay en tus adoradas salchichas, mortadella y corned beef?

¿Cuántas cabezas de cerdo para rellenar una de éstas? ¿Asqueado? ¿Cuántas te has comido ya en tus hot dogs?

Una salumeria ilatiana típica, una de esas tiendas del marido y su mujer donde compras carnes sazonadas y embutidos ...

... y donde siempre puedes probar una rebanada de chorizo.

Esta barra de jamón estaba tan llena que los empleados no podría rebanar slice con suficiente rapidez ...

... para alimentar a los conocedores que abarrotaban la barra.

Como pude llegué al hotel para pasar una noche dormido profundo y con dulces sueños.

Nop estoy seguro de que en el futuro celebren Madre Terra (la convención de Slow Food) y el Salone del Gusto (la exposición de comida artesanal) conjuntamente en Torino, pero hacerlo fue una excelente idea.  EL mismo tipo de roductos que podías probar,m discutir y comprar en todos los stands.  ¡Seguro regreso por más!

Si te perdiste este evento, no llores y sólo espera mi siguiente artículo sobre el Eataly, el upermercado de Slow Food, la próxima semana - éste está abierto los 7 días de la semana.