Terrina de Foie Gras a las Brasas como en Sauternes

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La gente que dice que la vitivinicultura francesa está en crisis obviamente no ha visitado Sauternes.  Este pueblito cerca de Bordeaux muestra tal riqueza que jurarías que estás en un elegante suburbio suizo o bávaro.  Las calles están limpias y adornadas con flores.  Casi esperas ver salir de los viñedos un convoy armado de tractores Rolls Royce con su carga preciosa de uvas podridas con nobleza.

Así, cuando leímos en Gault Millau acerca de una pequeña posada rural en Sauternes que se especializa en grillades aux sarments (Asados con sarmientos o varas de viñedo) sabíamos que nos esperaba una buena comida.

Si la mejor entrada en Saprien no es el  Duos de terrines de foie gras: au Sauternes et grillé aux sarments, entonces la gente no sabe leer.  Esta combinación de un marinado clásico en Sauternes con una terrina de foi gras ahumada en una parrilla con carbón de sarmiento es tan atractiva, que vendrías sólo por ese plato.  Qué platillo tan extraordinario.  Hélène Darroze, la chef del suroeste, conocida por su uso prolífero de grasa de pato en su restaurante parisino de 3 estrellas Michelin, también ofrece un foie gras asado a la parrilla con sarmientos con una salsa de uvas e higos en oporto.  ¡Qué combinación!

Viendo unos preciosos foie gras crudos en Mulhaupt, mi proveedor local, decidí intentar mi propia terrina de foie gras.  ¿Pero qué receta?  Encontré muchas en mi biblioteca, pero no tardé mucho en recordar la terrina de foie gras más memorable de mi vida.  Saprien in Sauternes.  Regresé los libros a sus libreros y llamé al restaurante.  El chef, Monsieur Garrigue, contestó amablemente "Sólo puede hacer esto con foie gras de la mejor calidad, de otra manera se derretirá en cuanto lo ponga en la parrilla.  Desvene el foie y córtelo en rebanadas grandes.  Prepare un fuego con sarmientos y espere hasta que las brasas casi se apaguen, entonces ase el foie gras muy rápidamente. Aller-retour (atrás y adelante)" dijo en su encantador acento francés del suroeste. "¿Cómo, qué, un minuto en total?" Pregunté. "Sí, algo así. Sólo quieres las marcas de la parrilla en el foie gras. Entonces lo sazonas con sal y pimienta.  Nosotros le añadimos un poco de Piment d'Espelette" agregó, no sonando muy convencido.  Probablemente el añadir chile al foie gras desconcertaría al gourmet tradicional.  En efecto, según los canones culinarios franceses el foi gras apenas se sazona y la salsa debe ser dulce.  Pero a mi me gustan los chiles y su terrina estuvo sensacional, así es que prosiguió.  "Luego las pone en una terrina (molde) y la hornea 20 minutos a 50ºC.  inserte una aguja y cerciórese de que salga tibia, no fría.  Cúbrala, póngale algo de peso encima, no mucho, y déjela en el refrigerador toda una noche.  Eso es todo."

Comencé a trabajar al día siguiente.  Mírame hacer la terrina de M. Garrigue:

Para desvenarlo correctamente, el foie gras debe estar a unos 18ºC.  Si está demasiado frío no puedes quitar las venas.  Corta el gran lóbulo por la mitad.

Encuentra las dos grandes venas y jálalas con suavidad para que salgan también las subvenas más pequeñas.

Deja el foie gfras desvenado en un cuenco con agua helada cuando menos 30 minutos.  Esto ayuda a eliminar algunas de las sustancias amargas que contiene el hígado.

Prepara las brasas ya sea quemando madera dura o mejor aún, sarmientos como lo hacen en Sauternes.  No lo hagas con gas o con carbón o no loraras el sabor que buscamos.   Necesitas esperar a que el fuego casi se haya apagado.

El foie gras se pone a la parriilla medio caliente cuando las brasas están casi extinguidas y se deja menos de 30 segundos por cada lado.  En realidad no vamos a cocerlo en esta etapa - sólo queremos el sabor a ahumado.

Habiéndome levantado temprano una fría mañana de diciembre y esperado 2 horas a que mis brasas estuvieran listas, no quise arriesgarme a tener que volver a comenzar mi fuego por haber esperado demasiado para asar el foie gras.  Mis brasas estaban demasiado calientes y en la foto de arriba puedes ver lo que sucede cuando haces esto.  El foie gras se derrite un poco, y la grasa derretida se enciende como un pozo petrolero de Kuwait.  ¡Una buena manera de apoyar a tu oncólogo local!

Comienza a sazonar con sal, pimienta negra y Piment d'Espelette.  Creo que unos chipotles secos molidos hubieran sido mejor pero el único chile ofcialmente aceptado por la gastronomía franccesa es la Piment d'Espelette.

Una vez dentro de la casa, un poco más de sazonado en la segunda y última tanda de foie gras aún caliente de la parrilla.  Debo decir que se ve, huele y sabe tan rico así como está que cuesta mucho no comérselo de inmediato y tener que esperar un día más.

Puedes hacer una terrina en cualquier molde de pastel, pero dada la calidad de mi ingrediente, fuí a comprar una bonita terrina y encontré esta preciosa terrina de hierro fundido esmaltada de La Cornue.  Coloca el foie gras pieza por pieza en la terrina.  Hay quienes envuelven los lados con una capa delgada de manteca de cerdo para que se conserve mejor y sea más fácil de desmoldar, pero a mi en particular no se apetece esta parte del cerdo. Tu decides.

Pon más piezas del foie gras ya sazonado en la terrina hasta llenarla.  Si tienes demasiado foie gras, te puedes comer el que sobra en una rebanada de pan tostado.

El foie gras en verdad esá precioso - ¡Qué pena tener que esperar un día más antes de comerlo!

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Coloca la terrina o el molde de pastel en un refractario grande y llénalo con agua.  Puedes colocar la terrina sobre un par de cuchillos para evitar que haga contacto direto con el refractario.  La idea es lograr un calor uniforme para que el foie gras no se derrita en algunos puntos calientes.

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Mételo al horno y hornea 20 minutos a 50ºC.  Normalmente las terrinas de foie gras se cocinan más tiempo y a temperaturas más altas, pero aquí el foie gras ya fue previamente asado en la parrilla.  Este proceso suavizará el foie gras para que más adelante, con presión, se pueda formar una terrina firme.

Deja la terrina enfriar a temperatura ambiente, luego envuélvela en film plástico.

Coloca un pedazo de cartón que ajuste a cubrir el interior de la terrina para que puedas aplicar una presión pareja y lograr una forma rectangular.

Déjala en el refrigerador con un peso encima del cartón - aquí utilicé dos paquetes de pasta de tomate.  No necesitas mucho peso pero tienes que repartirlo parejo en toda la superficie.

Al día siguiente, retira los pesos y desenvuelve ...

El foie gras está listo paa servirse.  Ve mejores fotos más abajo.

Calienta un cuchillo de cocina en la flama y úsalo para cortar una rebanada de foie gras.

Sírvelo con brioches tostados o como yo, con nuestros delicados cuchaule suizos con azafrán y mi Quince Balsamico Chutney. ¡Todo un éxito!

Si se me permite mi contribución a la ética del foie gras, respeto a la personas a quienes les importa más el bienestar del ganzo que su apetito.  Sin demanda por el foioe gras muchos ganzos probalemnente ni hubieran nacido.  ¡Justifica el suplicio de la alimentación forzada por dos semanas la vida de un ganzo?  Ustedes encuentren su propia respuesta.  Sólo déjenme decir que yo cocino el foie gras con mayor respeto que muchos otros ingredientes, salvo tal vez las trufas.

Para comer o cenar en el restaurante: