El Éxito de mis Gougères

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Gougères [goozhair]
80gr mantequilla
80gr harina
3 huevos
200ml agua
40-100gr Gruyère de calidad o queso Comté
Una pizca de sal
1 diente de ajo (opcional)

Los Gougères [goozhair] son sabrosos bocadillos de Borgoña (Francia), hechos tradicionalmente con Gruyère, el rey de los quesos suizos.  Que los franceses utilicen queso importado es en verdad una alabanza del mismo César.  Si puedes, elige un Gruyère d'alpage, salado por 24 meses, o un buen Comté, o si tienes que hacerlo, sustitye por un Parmesano añejo.

Calienta el agua, la mantequilla y una pizca de sal en una sartén.

Una vez que la mantequilla se ha derretido por completo, bátela hasta obtener un líquido  homogéneo.

Pon el harina en un cuenco y tómalo en una mano mientras sostienes el batidor en la otra.

Vacía toda el harina en la sartén de un jalón y mezcla vigorosamente con el batidor.  Hazlo rápidamente o no podrás incorporar toda el harina.

Bate la mezcla como un demonio para que el harina se humedezca parejo.  Obtendrás una masa brillosa llamada pâte à choux ('masa de col').

Calienta la masa 3 minutos en la sartén, moviendo constantemente.  La ideas es evaporar algo del agua para que la masa pueda absorver la humedad de los huevos sin colapsarse.

Apaga el fuego y déjala enfriar unos minutos o pásala a otro cuenco.  Agrega los huevos y mezcla vigorosamente hasta que obtengas una masa suave y esponjosa. 

Incorpora unos 30 gr del queso.  Procede con cuidado si agregas más queso.  Más queso es mejor, pero demasiado queso hará que tu masa se colapse y tus gougères parecerán más pancakes que globos.  En este momento, puedes añadir un diente pequeño de ajo machacado,  aunque la tradición no lo aprueba.

Para unos gougères exitosos es muy importante que incorpores tantas burbujitas minúsculas de aire como puedas.  El aire que introduzcas en esta etapa es lo que hará que los gougères se inflen, al ayudar a que el agua se convierta en vapor e infle la masa.  No aire significa gougères planos.

Calienta el horno a 200ºC y coloca papel encerado en una charola de hornear.  Con una duya,  extruye  la masa de los gougère para hacer montecitos espaciados a igual distancia.  Hacerlo con una cuchara requiere mayor habilidad de la que yo poseo.  Encuentro que mis invitados prefieren gougères más pequeños.

Si los gougères están demasiado juntos, se pegarán al inflarse.  

En estas fotos la masa está esponjosa y bien aereada y retiene bien su forma.  Tal vez no obtengas este resultado la primera vez que lo intentes.  Si tu masa está líquida, no desmayes y piensa en la próxima vez que los harás.  Lo más probable es que te feliciten por tus gougères de cualquier manera, es sólo que podrían haber quedado mejor.

Agrega lo que te quede de queso encima.  Trata de cubrir la superficie completa de cada gougère con queso rallado.

Sólo espolvorea queso en toda la charola y luego con una cucharita o con los dedos, pega el queso a los lados de los gougères.  No te preocupes si un poco de queso queda en el papel encerado.

Hornea los gougères a 200°C unos 15-18 minutos, o hasta que estén bronceados.

Cuando se vean como en la foto de arriba, sube la temperatura del horno al máximo.  Yo la subo a la marca Grill - 250ºC.

Quédate junto al horno y observa como tus gougère se doran.  Este calor intenso les da una costra más crujiente y más sabrosa, pero sólo lo aguantan unos minutos antes de quemarse, así es que vigila.

Sirve los gougères muy calientes.  Tus bolitas de masa se han convertido en grandes bolas huecas de queso crujiente con una aromática bocanada de vapor de Gruyère en el interior. ¡Asombroso!

Mira como tus invitados saquean el plato comiendo uno tras otro hasta que no queda nada.

Desgraciadamente, no puedes preparar gougères por adelantado. Pero preparar la masa sólo toma 10 minutos.

Los gougères viejos pierden su textura crujiente y la masa no se conserva en el refrigerador.  Esto me recuerda de mis primeros gougères, en el pintorezco pueblo de Vézelay en Borgoña, donde San Bernardo levantó la primera cruzada.  En una pequeña panadería, vi filas de gougères y, no habiéndolos probado nunca, me preguntaba si sabían bien.  Entonces le pregunté a la señora si los gougères se habían hecho ese día 'Elles sont d'aujourd'hui, vos gougères?'. Me miró un momento y entonces contestó bruscamente 'Mais non Monsieur, pensez-vous, elles sont de l'avant-veille.' - 'No Señor, que se ha pensado, son de ayer'.  Decidí no probarlos y cuando salía de la tienda la escuché murmurar 'Pas fraîches mes gougères, pas fraîches mes gougères, non mais des fois!' - 'No frescos, mis gougères! ¿Quién demonios se creen que son?'