Pollo a la Diabla

Temas:	Cocina Italiana ¦ Pollo ¦ Asar a la Parrilla ¦ Tradicional ¦ Hierbas
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La primera vez que vi a este barbado cocinero italiano poner sus pollos marinados abiertos en una parrilla sobre las brasas y luego rociarlos con vino, en verdad pensé que esta receta captura la escencia de lo que hace que la cocina italiana tenga tanto éxito.  Unos cuantos ingredientes frescos aprobados por la tradición cocinados a las brasas.  Nada difícil, nada complejo y nada que yo no pudiera hacer.

Esta receta tradicional de la Toscana se llama  Pollo alla diavola, literalmente Pollo al estilo del diablo.  En Italia existen varias reccetas tradicionales bajo el mismo nombre.  La mayoría no son tan interesantes pues sólo llevan aceite, sal y pimienta.  Algunas agregan a la marinada chile seco quebrado.  En Ischia marinan con vino blanco.  La receta se llama pollo al mattone, literalmente Pollo al ladrillo porque colocas encima del pollo un ladrillo envuelto en papel aluminio para presionarlo contra la parrilla.  No es necesario si has abierto bien en mariposa el pollo.

Pollo a la Diabla
1 pollo, abierto en mariposa
5 dientes de ajo
1 manojo de cada una de estas hierbas frescas: tomillo, romero, perejil, salvia, albahaca y mejorana u orégano
10 hojas secas de laurel
1 limón
aceite de oliva
sal y pimienta

Idealmente debías comprar un pollo de granja alimentado con maíz que vivió una vida feliz y no vio venir tu parrilla.  Queda claro que es difícil hacer un buen pollo asado con uno de esos pájaros encarcelados que nunca vieron la luz del día y viven en una cascada de desechos.  Pero son más caros.  Recomiendo medio pollo por invitado para que nadie se sienta mal antendido si no le toca la pieza que le gusta.  Simplemente usa pollos más pequeños para ajustar el tamaño de la porción.

Para las hierbas  recomiendo que compres un manojo pequeño de cada una, o sustituyas unas con otras si es necesario.  Aquí utilicé ail des ours  (allium ursinum) y no perejil.

Machaca el ajo y las hierbas en un mortero, a excepción de las hojas de laurel.  Agrega un poco de aceite de oliva para obtener una pasta suave.  No seas miserable con el aceite ya que evitará que el pollo se seque.

Abre en mariposa tu pollo.  Esto quiere decir cortarlo a lo largo, vaciar lo que aún tuviera de vícseras, y aplanarlo en una tabla (photo). Embarra las hierbas machacadas alrededor de todo el pollo y entre la carne y la piel.

Mete el pollo en una bolsa de plástico para congelar y déjalo marinar en el refrigerador.  Algunas recetas piden marinarlo de un día a otro, otras sólo una hora.  Con una marinada a base de aceite puedes dejar el pollo marinando y no lo desintegrará, pero si tienes que correr, con una hora aguanta.

Prepara un fuego con leña o carbón de calidad.  Aquí utilicé madera de manzano con 5 años de secado.  Espera a que la leña se haya convertido en brasas y una pequeña capa de ceniza blanca las cubra.  Pero no esperes demasiado, necesitas calor de verdad o el pollo tomará demasiado tiempo en cocinarse y se secará.  Pon el pollo en la parrilla con la piel hacia arriba.

En un recipiente pequeño, mezcla el jugo de un limón con una cantidad igual de aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta y prepara una brocha que resista el fuego. 

Después de unos 10 mimutos o cuando se haya marcado bien, baña el pollo con la mezcña de aceite y limón y dale vuelta.

Déjalos asando hasta que estén listos - como  30 minutos en total.   Te recomiendo conseguir un termómetro para checar que estén listos.  Barnízalos frecuentemente.  Yo asé unas cebollas directamente sobre las brasas como ves arriba.  Más de eso en un artículo posterior.

Cuando los pollos estén casi listos, echa unas hojas de laurel o de romero sobre las brasas y deja que se quemen.  Esto generará un humo con una gran fragancia que dará sabor a la carne; ¡Muy rico!

Báñalo más.  Algunas variaciones locales de esta receta piden rociarlo con vino blanco mientras sigue en la parrilla.  Lo intentaré la próxima vez ya que una baño ligeramente ácido hace maravillas con este platillo.

Deja que tu pollos descansen envueltos en aluminio, unos 10 minutos antes de servirlos.  Sirve medio pollo a cada invitado y estarán tan felices como el diablo en el infierno. 

Encontré esta receta en varios libros italianos, siendo el mejo Il Cucchiaio d'Argento: secondi piatti, una secuela no traducida de La Cuchara de Plata The Silver Spoon. También hay una receta excelente en el libro A Cook's Tour of Italy.

Esta receta fue incluida en Weekend Herb Blogging #11.