Este Arroz Persa es una Verdadera Joya

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El arroz no llega a ser mucho mejor que esto.  Más fácil de preparar que el osobuco árabe de borrego Fatet Lamice, es mucho más delicado, una verdadera joya de la milenaria Cocina Persa.  Este arroz se sirve en las bodas persas.  Es el rey de los arroces y el arroz de los reyes.  Si te tomas el arroz en serio te debes a tí mismo probar éste al menos una vez en tu vida. 

Joya Persa de Arroz Javaher Polow
Para 6 personas como un acompañamiento real.
3 tazas de arroz basmati
2 naranjas orgánicas
1 zanahoria grande
1 taza de Bérberos (Agracejos) secos (o Arándanos o Granada)
1/2 taza de uvas-pasa
1 cebolla
1 taza de almendras blanqueadas, o de almendras y pistaches
2 cucharas de canela
1 cuchara de semillas de comino
2 cucharas de pétalos de rosa secos
3 cucharas de vainas verdes de cardamomo
una pizca de azafrán diluido en un vaso de agua
150 gr de mantequila
2 cucharas de yoghurt

Los Bèrberos o Agracejos (épine-vinette) son moras ácidas secas de un intenso color rojo.  Se pasan o se arrancian después de unos meses y los podrías sustituir con arándanos o con granos de granada manteniendo, en mi opinión, el espíritu del platillo.

Corta la cáscara de la naranja en tiras largas.  Trata de cortar lo menos posible de la capa blanca que es amarga.  Utiliza naranja orgánica o te comerás el pesticida, el jabón y la cera que hay en la cáscara de las naranjas comunes.

Pela una zanahoria grande y continúa sacándole tiras delgadas y largas con el pelador.  También puedes usar un cuchillo muy plano con un pulso muy estable, o una mandolina.

Corta las tiras de naranja en bastoncitos delgados.  Estos sobresaldrán en el arroz como pequeñas joyas.  También las puedes cortar en forma de diamante - iría con el espíritu del platillo.

En una olla pequeña combina las cascaritas de naranja con 3 tazas de agua y dales un hervor.  Escúrrelas.  Ete paso ayuda a quitar lo amargo a la cáscara.

Disuelve una taza de azúcar en una taza de agua (véase foto) (picture), ponla a hervir y añade tanto la cáscara de naranja como las tiras de zanahoria.  Hiérvelas a fuego bajo unos 10 minutos, escúrrelas y resérvalas.  Este proceso confita parcialmente la naranja y la zanahoria.

El arroz joya especifica una especia mágica llamada advieh, que puedes hacer fácilmente moliendo 2 partes de canela, con 1 parte de semillas de comino, una parte de pétalos de rosa  y 3 partes de vainas de cardamomo.  Retírales la vaina.  Aquí utilicé especias que compré en el mercado de especias de Istanbul Istanbul's spice market.  El polvo resultante es de una fragancia intensa.

Lava el arroz en el doble de volumen de agua y escúrrelo.  Haz esto cuantas veces sea necesario hasta que el agua salga totalmente transparente, igual que para el Pulao Pakistaní Pakistani Pulao, Este proceso elimina el polvo microscópico de arroz que convertiría tu platillo real en arroz glutinoso o pegajoso vietnamita.  Sólo toma unos minutos. 

Cuece el arroz en agua con sal hasta que se reblandezca, pero continúe crujiente, unos 9-12 minutos. remuévelo para asegurar que los granos estén separados, escúrre y resérvalo.

Derrite 2 cucharas de mantequilla en una olla grande que tenga una tapa que cierre bien.  Esto es importante ya que evitará que la costra del arroz se pegue - en todo caso pon más mantequilla que menos.  Mezcla 4 cucharas del arroz parcialmente cocido con una cuchara de yoghurt y una gota de agua de azafrán.  Esparce esta mezcla en una capa en el fondo.  Se convertirá en una deliciosa costra dorada, el sello de los platillos de arroz persas.

Cubre la capa de arroz y yoghurt con dos cucharones de arroz y una cuarta parte de las tiritas de naranja y zanahoria.  Espolvorea un poco de advieh (la mezcla de especias) encima, y añade otra capa de arroz, y continúa con capas intercaladas hasta acabar con los ingredientes.  Trata de colocar el arroz en forma de colina dentro de la olla para que tenga hacia donde expandirse.

Añade una cantidad genereosa de advieh encima y agrega el resto de la mantquilla derretida y el agua con el azazfrán.  Cierra lo más herméticamente que puedas, ayudándote si es necsario con una toalla enrollada paa evtiar que el vapor escape.  Cuece el arroz a fuego bajo nos 45 minutos.

En lo que el arroz termina de cocerse, prepara los complementos o garnitura.

Remoja una taza de bérberos o de arándanos y media taza de uvas-pasa en 2 tazas de agua caliente durante 20 minutos.  Rebana una cebolla en rebanadas elgadas y sofríela a fuego bajo en 2 cucharas/25 gr de mantequilla, hasta que tome un color dorado. 

Añade los bérberos y uvas-pasa ya escurridos y cocínalos un minuto más.  Resérvalo.

Prepara un platón grande para servir.  De ser posible de origen persa, o al menos árabe.   Con cuidado coloca el arroz en un montículo bien formado y adorna con la mezcla de bérberos, uvas-pasa y cebolla, y con las almendras.

Arriba, otra versión con granos de granada y pétalos de rosa encima, aunque la composición puede resultar sobrecargada.

Una buena parte de lo que convierte a éste en un platillo para la realeza es la presentación.  Sé cuidadoso al colocar los bérberos encima y tómate el tiempo para adornar con un bonito anillo de almendras alrededor del arroz.

Arriba puedes ver la primera vez que intenté esta receta, con un pollo asado cortado en piezas alrededor.  Los bérberos encima no se ven muy bien y quedaron muy oscuros; aún así, un platillo ya bastante convincente. 

El arroz en el fondo de la olla formará una deliciosa costra dorada, cruijiente y con el sabor del azafrán.  Esta es la perte que todos los persas desean; el gratinado, la piel del pato, la costra en una pierna de cordero.  Le llaman tah-dig. Ráscala y sirve un pedazo en cada plato.

Serví esto con mis Codornices rellenas de Higos Fig-stuffed quails - ¡Un  éxito rotundo! Puedes preparar la zanahoria y la naranja confitada así como tostar las almendras un día antes para ganar tiempo.

Encontré esta receta en el libro "Nueva Cocina de Vida, Cocina y Ceremoniales de la Antigua Persia y del Iran Moderno" New Food of Life, Ancient Persian & Modern Iranian Cooking & Ceremonies, uno de los más increíbles libros de cocina de todos los tiempos, escrito por Najmieh Batmanglij, Una supermamá persa que vive en Nueva York.  Primero escribió su libro en Francia, donde huyó de los matones barbudos que derrocaron al Sha en 1979, y luego lo tradujo al inglés cuando se mudó a los Estados Unidos.  El libro te muestra con gran detalle y con recetas muy prácticas como preparan los persas tanto comida diaria como festiva.  Esta joya aparece en la portada del libro.  Cada receta está tan bien explicada que lo puedes utilizar como referencia en una clase para escribir libros de cocina  Enlista cuidadosamente varios ingredientes alternativos y explica los porqués de cada paso. ¡recomendado encarecidamente!