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Glace au Malabar

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Alain Ducasse sert cette glace à base des chewing gum Malabar dans son restaurant Spoon à Paris. Voici comment la faire chez vous!

J'étais en train de fini mon déjeuner au restaurant Spoon and Wine d'Alain Ducasse à Paris quand le serveur m'a amené la "glace du jour". Trois grosses boules indéfinissables. Je goûte une cuillérée et j'ai failli m'étrangler. Tellement intense et familier, délicieux, mais impossible à définir. Je fais goûter un ami, puis regoûte et ainsi de suite pendant 15 minutes jusqu'àce que nous arrivions à la conclusion: on dirait du Malabar aux hormones. Le serveur confirme et explique qu'ils font mijoter tout doucement les chewing gum entier dans du lait pendant toute une nuit.

Je sais bien que le chewing gum n'appartient pas à ces ingrédients nobles qui font rêver, mais si c'est assez bon pour Ducasse, c'est assez bon pour moi. Armé de cette excuse, j'ai commencé à chercher la recette. Nulle part dans les ouvrages de Ducasse et les explications du serveur et de sa collègue étaient plutôt confuses et peu convainquantes. En fait il ne savent pas comment c'est fait, ou s'ils le savent, ils ne disent pas.

J'ai fini par trouver une recette qui marche magnifiquement dans un livre français. Inutile de faire infuser pendant une nuit entière et vous pourriez utiliser d'autre chewing gum que des Malabar, bien que ceux-ci soient mes favoris et un best-seller depuis que Cadbury les a introduit sur le marché français en 1958. Et les Français, la gastronomie, ils connaissent!

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