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Horneando Naans en mi Horno Tandoor

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Mi búsqueda de la mejor manera de hornear pan naan en el tandoor, mi horno casero a gas.

Naans son con mucho uno de los mejores panes que puedes servir a tus invitados con una comida.  He estado en algunas de las mejores panaderías en Francia y he probado pan recién horneado en algunos de los principales restaurantes gastronómicos en Europa, y mantengo lo dicho.  Puedes lograr resultados similares en casa.  El problema es que necesitas un horno tandoor o un horno de panadero.  Con un horno común no alcanzas la temperatura correcta y la cara inferior del naan no se pondrá crujiente.  En un tandoor se hornean sólo 2 - 7 minutos y quedan crujientes por todos lados.  

Receta para la masa de Naan 
La masa de Naan lleva yoghurt y levadura, lo que le da un sabor ligeramente ácido y hace un pan levado.  Adapté mi receta de un excelente artículo en Il Forno, pero aquí utilizaremos un tandoor real.

En un cuenco enorme de acero inoxidable quierba un huevo y bátelo.

Mexzla líquido, yoghurt natural, sin endulzar.  Yo utilizo como taza y media.  La cantidad de yoghurt determinará cuanta harina, y cuanta masa obtendrás.

Mezcla bien con un batidor.  Agrega 1.5 tazas de agua tibia por cada taza de yoghurt.

Añade un poco de levadura seca o un cubito de levadura fresca.  EL Royal no funciona bien, pero por otro lado, la levadura puede dar un sabor predominante si la dejas levar demasiado tiempo.

Puedes añadir una pizca de azúcar para ayudar a alimentar la levadura.

Déjala unos 15 minutos para que la levadura comience a multiplicarse, luego añade una cuchara de sal fina por cada taza de yoghurt.  La sal alentará el levado, así es que también la puedes añadir más adelante junto con el harina. 

Mezcla bien hasta obtener una mezcla uniforme.

Usa harina blanca con buen gluten.  La cantidad dependerá del tiempo (clima) y del tamaño de tu taza, pero por lo general, acabo utilizando un kilo de harina por cada taza de yoghurt.  Ciérnela en el cuenco.

Comienza con un medio kilo, incorpórala, luego añade un poco más.

Deja de añadir harina cuando tengas una masa ya no pegajosa.  Amasa bien al menos 10 minutos.  Cúbrela con una toalla un poco húmeda y déjala levar hasta que doble su volumen, normalmente unas 2 horas.  Asegúrate de que no leve demasiado o no quedará bueno el pan.  Si tu masa está demasiado blanda, la mitad exterior de cada naan se caerá de la pared del horno tandoor.

Una vez que ha levado, un corte en la masa deberá revelar una estructura como esta:

Calienta el tandoor hasta que alcance al menos 400ºF.  Enharina la superficie de trabajo y tus manos.  Corta un pedazo de masa del tamaño de una manzana y extiéndela en tus manos hasta que cubra tu mano entera.  Moja un poco la parte superior, luego agrégale semillas aromáticas y presiónalas para que se fijen. 

Coloca los naans listos para hornear en una toalla para que no se peguen.

Pon un naan en un guante de cocina grande, con las semillas hacia abajo.  Mójate los dedos de la otra mano en un cuenco con agua y moja la cara trasera del naan.  Con la mano enguantada pega fírmemente el naan a la pared interna del horno.  Checa que el naan esté bien pegado, si no, presiónalo de nuevo.  Yo puedo poner unos 7 en mi tandoor.  Unos son más fáciles de poner según el ángulo.

La pared del tandoor está extremadamente caliente y el aire aún más caliente.  Los naans se hornearán en unos cuantos minutos.  Aquí los tienes sólo 3 minutos después de la foto anterior:

Retira los naans con un par de seekhs (alambres) para pan.  La punta aguda se clava en el naan mientras que el extremo plano entra entre la pared del tandoor y el naan para retirarlo.  Si el naan está pegado, déjalo un poco más tiempo e intenta de nuevo.

bread seekhs naan

Si el naan se cae, aquí here tienes el resultado después de un par de minutos en la panza de la bestia:

Son factores clave del éxito/fracaso:

  • Usa levadura, no polvo de hornear (royal)
  • Encuentra harina con mucho gluten
  • Amasa bien o utiliza una máquina
  • Una masa demasiado suave hará que los naans se caigan de la pared de tu tandoor
  • Hornea en el tandoor más caliente que puedas, al menos 500°F
  • Deten el levado cuando la masa haya duplicado su volúmen.  Si esperas demasiado los naans parecerán pequeños zepelines y no sabrán muy bien.

Las semillitas en la Costra
Puedes usar varios tipos de semillas para añadir sabor a tu naan.  Sólo humedece un poco el lado opuesto al que pegarás a la pared del tandoor y esparce las semillas, luego pásales la mano para que se peguen.  Mis favoritas:

  • Semillas de Nigella o 'semillas de cebolla negra' se pueden encontrar en tiendas hindúes y confieren un sabor hindú sensacional a tus naans.
  • Semillas negras de amapola son fáciles de encontrar y mis favoritas, dan un sabor delicado y también van bien con cualquier relleno dulce.
  • Semillas blancas de amapola no tan buenas
  • Semillas de ajonjolí son sensacionales para cualquier naan y fáciles de encontrar

Rellenos
Puedes incorporar una pequeña capa de relleno en tu naan para hacerlo aún más interesante.  Sólo asegúrate que el naan no se separe en dos en el tandoor.  Aquí hay unos que yo he probado:

  • Queso fresco. Los mejores resultados que he conseguido fueron con un queso industrial de leche entera llamado 'La Vache qui rit', pero definitivamente puedes probar con muchos otros quesos.
  • Queso azul. Aléjate de quesos super fuertes como Rocquefort y utiliza un queso azul más suave como Fourme d'Ambert.  ¡Ideal con una sopa de camote!
  • Pesto. Por favor no utilices pesto enlatado sino que haz tu propio pesto con albahaca fresca, piñones, ajo machacado, pecorino rallado y una muy pequeña cantidad de aceite y agua.  Necesitas hacer un pesto muy seco o el naan se partirá en dos. ¡Suerte! 
Publicado por la primera vez en Inglès el 08/09/2006
Amablemente traducido en español por RicardoSanchez el 02/09/2008
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If you do this recipe at home please let me know how it worked for you by submitting a comment or send me a picture if you can. Thanks!



20 comentarios

  • #1
  • Comment by parshu.naryanan
  • on: 25/04/2007
I've eaten regualr Indian stuffed naan - with mincemeat, with paneer, with spiced Cauliflower, browned onions and spiced potato mash - but thick pesto? Just brilliant!
  • #2
  • Answered by fx
  • on: 27/04/2007
Thanks Parshu, the pesto naan really works well! I hear a very successful Indian restaurant in Washington offers Naan provencale with fresh herbs. It's such a great bread, with a simple fresh seasoning or filling you can't go wrong.
  • #3
  • Comment by joe bob
  • on: 27/09/2007
I worked a catering gig with some Indian cooks. They used a 50 gallon oil drum with a fire in the middle. The slapped on and peeled off the naan by hand.An Indian chef friend of mine says he can always tell an experienced tandoor cook - no hair on his arms.
  • #4
  • Answered by fx
  • on: 28/09/2007
Joe your friend is definitely right, tandoor chefs soon grow hairless forearms. That's for those who still have their forearms though.
  • #5
  • Comment by Sumaya
  • on: 09/08/2008
Enjoyed your article,I am from Durban in South Africa and need a commercial tandoor oven for the use of chicken tikka and naans.
please let me know if you can assist in any way
many thanx
Sumaya
  • #6
  • Comment by Colleen
  • on: 23/08/2008
Just wondering where I could buy a tandoor like yours.  IT is for indoor use, right?
  • #7
  • Answered by fx
  • on: 25/08/2008
Colleen, my tandoor is indeed for indor use, just look for the Clay Oven Company on Google, they have a website and are located in the UK.
  • #8
  • Comment by Wes
  • on: 11/01/2009
I have been researching tandoors, and yours is the first where I was told one needs gloves.  I wondered about sticking my bare hand in a 400 degf oven.  Thanks.  I may have to use a pizza stone for now, but would love to acquire a tandoor.
  • FX's answer→ Wes, Indian chefs never use gloves but if you are like myself a weekend tandoorist, they are an absolute must. Really nasty burns are waiting for you in that hellish pit!

  • #10
  • Comment by Asim
  • on: 10/08/2009
Hi . I tried it making Naan in my clay pot tandoor but the bread get stick with the pot & I am unable to take it off. What should I put on the clay pot (Oil) or something so it 'll get easily off.  Thanks
  • FX's answer→ Asim, all you need to do is make your naan dough less wet and don't rub it with too much additional water on the naans before baking. Then don't hesitate to leave them for a minute more or so until they are reallly crispy, and they'll come off easily. Good luck!

  • #12
  • Comment by Mohammed
  • on: 13/09/2009
Hi there, your naans look lovely. I have recently bought a tandoor but everytime i try to make some naans when i come to the stage of taking them of they seem to stick on the tandoor. i have tried cooking it longer and shorter but they still seem to stick is there any advice you can give me please email me on mdsalim7864@gmail.com thanks. By the way the tandoor is a proper one similat to yours.
  • FX's answer→ Mohammed, congratulations on buying a tandoor! Everybody has sticky naans when you start. The trick is simple, first try to leave them longer in the tandoors, longer than you think is needed. Eventually the naan will dry enough for you to remove the naan with no sticking. Please try leaving them a minute longer and see how it goes. Second, you must try to make the dough with a bit less liquid or just not wet them too much when sticking them inside your tandoor. At first I put way too much water because I feared they would otherwise fall down the tandoor, but in fact you don't need very much water.

  • #14
  • Comment by Toby
  • on: 05/10/2009
Hi - I love bread but because it is so soft and chewy and light - yet you describe it as crisp?! Is it softened by being covered so it is steamed, after being cooked, or is it a completely different type? Thanks
  • FX's answer→ Well Toby there are thousands of bread types in the world, as soft, chewy or crispy as you like. When it comes to naans, if you leave them a bit longer in the tandoor, they'll be crispy all right.

  • #16
  • Comment by durriya
  • on: 04/02/2010
hi i love baking and i try to make all kinds ot rotis (indian bread)the naan u made look great i saw this naan tandoor i wish i had one
if u can help me in this matter i would be really abliged
thanks
durriya
  • #17
  • Comment by veerinder singh
  • on: 22/02/2010
hi
thanks for the many tips you have on offer.  I have recently bought a tandoor but when you turn the gas on the starter button seems jammed and does not ignite.  I remember when we bought it that a friend of mine (who is now in india) started the tandoor by turning the gas knob and lighting it from inside with some burning newspaper. can you tell me this techniqiue please.
  • FX's answer→ Be careful with your tandoor, if it fills with gas and you try to light it manually, it might explode.

  • #19
  • Comment by reeja kamath
  • on: 18/08/2010
very well presented. can i make naan in a wood fired oven just like pizza with a
small fire by the side? thanks a lot.
  • #20
  • Comment by DeanLo
  • on: 17/01/2011
Hey, FX. I've seen Indian chefs use some kind of dome pillow or smooth block of wood to stick the bread onto the walls. They also use a wetter dough and also roll out the dough thinner so it sticks better to the walls of the tandoor. You should try that to prevent making extra charcoal!

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