Sopa Mágica Italiana de Pesto

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En Provence y en Liguria (Italia) las amas de casa preparan, en época de verano,  una deliciosa y tradicional sopa que sirven con pesto.  Esta verdadera oda a las gloriosas verduras del verano es preparaada de muchas maneras distintas.  Para la versión italiana más básica, Minestra Genovese [meenaystrah jaynovayzay], se cuecen papas, chicharos, algunas cebollas, aceite de oliva, ajo y unas cuantas hierbas.  Waverly Root escribe en su  libro "La Comida de Italia" Food of Italy acerca de una minestrone alla genovese que contiene no solo los ingredientes mencionados arriba, sino también calabaza, col, calabacita, frijoles fava, frijoles rojos, ejotes, un jitomate maduro pelado, berenjena en cubos y apio, con una selección de pasta para añadir a la sopa, para asegurarse que esté suficientemene espesa -  vermicelli, maccheronicini rigati, ditalini o penne.

Pero la razón detrás del culto de sus adeptos es desde luego el pesto.  Cuando mezclas el pesto con la sopa la grasa del queso se derrite y se diluye en el caldo, convirtiéndolo en el más maravilloso líquido color jade.   Un milagroso elixir de longevidad.   En verdad sientes que rejuveneces un año por cada plato de esta sopa que viertes en tu intestino.

Demasiados cocineros destrozan la sopa al pesto pero tu puedes hacer una perfecta y memorable sopa al pesto con una variedad de verduras.  Solamente compra aquellas que estén preciosas el día que decidas intentarla.  Sigue mis instrucciones y no fallarás.

Sopa al Pesto 
Soupe au Pistou Français
Miestrone Genovese
Para 4 como platillo principal
3 calabacitas pequeñas 
1 poro (puerro) pequeño
2 zanahorias grandes 
4 papas grandes
2 puños de frijoles fava con cáscara 
1 puño de ejotes 
1 puño de chícharos
1 puño de calabaza, berenjena, col o apio (los que encuentres)
1 manojo de albahaca
2 cucharas de piñones
2 cucharas de queso parmesano rallado 
2 cucharas de queso gruyere rayado 
2 cucharas de aceite de oliva
1 baguette o  1 puño de penne o de macarrones

No hay dos sopas al pesto que utilicen las mismas verduras.  Hay solo unos cuantos días al año en que puedes encontrar al mismo tiempo todas las verduras frescas; los frijoels fava, los chícharos, los ejotes y las demás verduras tenen cada uno sus propios ciclos.  Recomiendo que sólo mutilices los verduras de la más alta calidad que puedas encontrar y te olvides de aquellas que aunque aparezcan en mi lista simplemente no llegaron frescas a tu mercado el día que finalmente decidiste intentar esta sopa legendaria.

Pela los frijoles fava.

Pela los chícharos - ¡Algo muy divertido para hacer con los hijos!  Yo lo hacía con mi abuela que los cultivaba en su jardín.

Quita las hojas lastimadas del poro y rebánalo finamente.

Pela y pica todas las verduras restantes.

Calienta 1 litro de agua mineral en una olla grande.  Yo no bebo mucha agua de la llave, pero si tu si lo haces, utilizala.  Si prefieres usar agua mineral, no hay razón para pensar que se echará a perder por las verduras.  El agua es la sopa, por lo que una buena agua es mejor que el agua de llave que tiene cloro y ve a saber que más.

Suvamente coloca las verduras en la olla, comenzando por aquellas que tardan más en cocerse, como las papas, el poro y las zanahorias. Añade una cucharita de sal de mar y tapa la olla.  Necesitas coordinar el tiempo de cocción y te recomiendo que coloques las distintas verduras en platos pequeños cerca de la olla de acuerdo con su tiempo de cocción, y que utilizes un reloj  para añadir más verduras cada 10 minutos.

Después de unos 10 minutos, añade los frijoles fava, los ejotes y los chícharos, si los estás utilizando.

Cocina 5 minutos más y añade la calabacita.

Tapa la olla y cocina a fuego bajo 15 minutos más.  Si estás usando pasta, añádela unos 10 minutos antes del tiempo total o el tiempo que tome en cocerse a pasta.

SU MAJESTAD EL PESTO

Hacer pesto es un arte defendida por verdaderos fanáticos.  Antes de que yo caiga presa de la policía de pesto permítanme decir que no soy de Liguria y por lo tanto no puedo brindarles la última sabiduría en esta antigua salsa.  Sin embargo, los fundamentos de un buen pesto ya no son un secreto.  Primero que nada, no compres pesto en un frasco o en un tubo.  El albahaca pierde pierde su fragancia después de un día, asi es que imagina lo que le pasa después de 3 meses en aceite rancio en un anaquel.  Compra un buen manojo de albahaca fresca y si no la puedes utiizar el mismo día, corta las puntas de los tallos y ponla en un vaso de agua.  De otra manera, la evaporación encogerá las delgadas hojitas dejándote sumido en tu miseria.

Algunos cocineros en Liguria cortan cada hoja del albahaca en tres para quitarle el tallito central.  recomiendo que al menos arranques cada hoja y no utilices los tallos más gruesos.  Yo hago mi pesto con mortero y mano, pero probablemente puedas lograr resultados razonables usando una licuadora.  Pesto y mano, refiréndonos a la mano del mortero, como la mano del metate, tienen en italiano la misma raíz - moler o machacar.  En libros de cocina italianos encontramos frases como  "comminciate a pestare" - comenzar a machacar, o a hacer pesto.  Usando un aparato eléctrico, nos perdemos todo el chiste y rompemos la cadena de miles y miles de cocineros que han hecho esta gran salsa con mortero y mano desde el siglo 16. 

En tu mortero machaca 4 a 6 dientes de ajo cortados en mitades y habiendo removido el tallo.  Añade las hojas de albahaca poco a poco y velas moliendo por partes, hasta hacer una pasta.  Continúa añadiendo más hasta volver a tener una pasta.

Por alguna razón quimica que desconozco, el albahaca pierde su sabor si se la corta con cuchillo, pero lo retiene si se utilizan tijeras.  Le puedes preguntar al experto en la física de la comida Hervé Thais porqué es así, pero así es.  desde luego puedes poner las hojas enteras en el mortero, pero el resultado serán pedazos más grandes de albahaca en el producto final.  Esto no es tanto problema en una sopa en la que de cualquier manera ya tienes muchas cosas flotando, pero para una pasta definitivamente tendrías que cortarla con tijeras antes de machacarlas en el moretero.

El pesto normalmente pide piñones, o por menos nueces.  En mi opinión, en una sopa al pesto, éstos son opcionales, aunque añaden sabor, textura y grasa.  Si utilizas nueces, cualquier nuez, asegúrate de mantenerlas en el refrigerador para que no se arrancie su aceite.

Cuando toda tu albahaca se ha convertido en una pasta, añade el queso.  En Provence los chefs usan mitad Parmesano y mitad Gruyere, mientras que en Liguria los cocineros prefieren solo Parmesano, o mitad Parmesano y mitad queso de Serdeña.  El Parmesano tiene un sabor maravilloso pero es un poco seco.  Añadirle gruyere u otro queso duro y grasoso incrementa la cantidad de grasa de leche en la sopa y la convierte en un platillo mucho más apetitoso.

Algunas recetas añaden unas anchoas al pesto, haciéndolo una salsa hìbrida que es mitad un anchoïade de Provence y mitad un pistou.

Puedes preparar un poco más pesto del necesario y guardarlo de un día pare el otro bien tapado en el refrigeador para utilizarlo con pasta.

Los italianos añaden un poco de pasta a esta sopa 10 minutos antes de servirla.  Los cocineros franceses prefieren servirla con croûtons, [crootong] rebanadas fritas de pan duro.  Los crutones estaban e su lecho mortuorio con categoría de bomba calórica fosilizada, hasta que volvieron a cobrar interés con el resurgimiento del aceite de oliva.  Puedes hacer crutones tradicionales rebanando una baguette u otro pan largo en rebanadas delgadas y dejádolas endurecer un par de días, para después freirlos en aceite hasta que se doren.  La manera moderna, que aprendí en Ducasse´s (véase mi artículo article) es rociar una gotas de aceite en los crutones y meterlos unos minutos en un horno muy caliente hasta que se doren.  Uno esperaría poder hacer buenos crutones con pan fresco, ya que el que puede lo más puede lo menos, pero no es así.  Si no tienes pan duro puedes rebanar pan fresco y secarlo en un horno a 50ªC unos 30 minutos, pero el resultado no será el mismo.  Recomiendo hacerlo a la italiana y añadir algo de penne o maccheroni al final de la cocción.

Para espesar el caldo los chefs de Provence trituran una de las calabacitas cocidas para hacer una pasta que mezclan con el caldo.  Esto funciona muy bien y a quienes no les gusta un caldo ligero con sus verduras les encantará. 

No hay duda alguna de que el pesto debe mezclarse con la sopa hasta que el líquido tome su bonito color verde pálido.  Sin embargo, pocos pueden resistirse a servir pequeñas esferas de pesto sobre la sopa y dejar que sus invitados la mezclen ellos mismos.

Si haces más sopa de la que puedes comer en un solo día, ¡vacía el líquido en un recipiente aparte   y guárdalo en el refrigerador.  Si dejas las verduras en el líquido lo absorverán casi todo y se convertián en horribles criaturas infladas sin ningún sabor.  Toma solo un minuto vaciar  el líquido en una jarra o incluso sacar las verduras con un colador, dejando el colador sobre la misma olla, sin que las verduras toquen el caldo.

El pesto desaparece en la sopa caliente y el queso no se derrite, sino que se disuelve en el caldo.  Una sopa como Dios manda requiere un poco de grasa y no existe una grasa de mejor sabor que el pesto.  El efecto de comer un plato de este mágico licor esmeralda es como beber un litro de la Fuente de la Eterna Juventud.  La gloria del verano hecho sopa fluye por tus venas y te convierte en un gigante verde.