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Nieve de Fresa con Estrellas MichelinHome >> Recetas
Text-only version printed fromhttp://FXcuisine.com/default.asp?Display=109 Aprende a hacer definitivamente la mejor nieve de fresa que probarás jamás exactamente como la hacen en uno de los mejores restaurantes del mundo, Philippe Rochat en Suiza. Lee mi entrevista con el chef Rochat donde me dice que fresas utilizar para esta nieve. Toda comida en Philippe Rochat termina con una serie de tres helados y tres nieves. La semana pasada, alcancé a arrebatarle una foto picture a un mesero sacando los helados de las jarras de plata heladas. Estos son simplemente los helados más increíbles que he probado, y sólo Dios sabe en cuantos restaurantes elegantes he comido helados. Ni los italianos alcanzan estas alturas. Nieve de Fresa Las fresas Gariguette [gahreeget] son una de las variedades más apreciadas en Francia y se dan a finales de la primavera o en los inicios del verano. El mismo instituto francés que desarrolló esta variedad goourmet de fresa seleccionó la Mara des Bois [mahrah-dayboah], una obesa fresa silvestre con el sabor más sensacional. Ambas fresas son muy frágiles y por lo regular no se encuentran en supermercados, ni siquiera en Europa. Son tan delicadas que la mitad de mis fresas normalmente están un poco dañadas con sólo haberlas traído caminando un corto trecho desde mi mercado local a mi casa. Estas fresas gourmet se venden directamente a restaurantes gastronómicos o en mercados de verdura fresca. Si no puedes encontrar una de estas dos variedades, mejor haz otra nieve. Utiliza únicamente frutas maduras y hermosas - simplemente no hay manera de esconder frutas mediocres en una receta tan simple. Si sigues las instrucciones que siguen, obtendras exactamente el mismo sabor delicioso de la legendaria nieve de fresa del chef Rochat en menos de una hora. Desvíate tan solo un milímetro de esta receta y tendrás una nieve más del montón. Este es un postre ligero al que solamente se le agrega 10% de azúcar y absolutamente nada de grasa. ¡Trata de comparar esto con un pastel o con galletas! Dejará una marcada impresión en tus invitados que rara vez han probado tan intenso sabor a fresa sin sabores artificiales de ningún tipo. Lo recordarán por mucho tiempo.
Con cuidado lava tus fresas y elimina cualquier parte oscura o pasada que no te comerías. Con amor y cuidado, quítales el tallo una por una. Descarta los tallos o guardalos para probar a tus invitados que la nieve la hicistte de fresas reales. Pensarán que es una poción de Haribo, el intenso caramelo alemán, así de intenso del sabor.
Pasa las fresas por un pasador de purés... ... hasta que te acabes las fresas ... ... y obtengas puré de fresa. Agrega el azúcar y el jugo de limón y mezcla para que el azúcar se disuelva en el puré. Bate en la máquina de helados hasta que se congele. El Sr. Rochat recomienda que salga a una temperatura de -5°C. Es mejor hacer ésto el mismo día que servirás la nive, porque si la congelas por unos días, las gotas microscópicas de agua formarán cristales de hielo que harán que la nieve forme escamas y esté dura al mismo tiempo. Puedes servir éste antes que otros postres. No se ha inventado un más exquisito limpiador del paladar y si hacen nieve de fresa en el cielo, ¡Te aseguro que no es mejor que ésta! Le serví ésto a mis invitados el fin de semana pasado y entré en una larga explicación acerca de porqué le mejor fresa para esta nieve es la fresa Gariguette, y a la mitad de mi discurso de ¿Sí-puedes-probar-la-diferencia?, me di cuenta que había usado fresas Mara des bois y no Gariguette. Con pena se los conté. Pero mi entrevista con los señores Rochat y Villeneuve prueban que que la Mara des bois es también una gran fresa gourmet.
¿Quién es Philippe Rochat?
¿Cuántas veces a la semana hacen sus nieves? Eso pensé, pero si hubiese preguntado '¿hacen sus nieves todos los días? y no fuese así, hubiera sido penoso para usted, por lo que preferí que el apenado fuese yo mismo.
Cuando fue el turno de preguntarle al Chef Rochat, ya tenía toda la información de Monsieur Villeneuve y sólo le hice una pregunta sobre su preferencia peersonal. ¿Si usted pudiera escoger entre Gariguettes perfectas y Mara des Bois perfectas para hacer la nieve de fresa del día, con cuál se quedaría? Philippe Rochat [raw-shah] 217229 visitas |
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6 comentarios
- #1
- Comment by Tyrell
Very interesting. Thank you!- #2
- Comment by growabrain
How delicious it sounds!- #3
- Comment by Vivien
Superb blog! I have stumbled across your site whilst looking up a few articles on gariguettes. I have an allotment (south coast of England) and have 2 large beds of ciflorette strawberries that I put in a couple of years ago. We haven't been able to buy the plants recently, so mine are my pride and joy. Ciflorette is the 'improved' variety of the gariguette. As my crop runs to several kilos per week in full season, I shall certainly be trying this sorbet recipe. I had my first large crop last year towards the end of May and was astonished at just how good these berries are - never tasted anything like them.I'll be having a go at the raspberry moelleux once my raspberries are fruiting - suspect that tayberries may be even better, so I may experiment.
Keep up the good work!
Best wishes.
- #4
- Answered by fx
Vivien, thanks for visiting! The only thing these strawberries need to be perfect is loads of sun. The sorbet is best eaten the same day so it's not really a way of storing the red but ephemeral gorgeousness of these fruits!- #5
- Comment by Xavier
Hi FX !I choose your Strawberry Sorbet for my first home made gelato ever. Unfortunately I didn't get the right texture on the first shot so I had to hack it a little. Hence the rather pale color and softness. But the taste of the "Mara des Bois" ! So powerful.
I cannot wait to give it another try.
Thanks again !
Xavier
- #6
- Comment by Helen
I've found that if you add an eggwhite whilst churning, the texture is a lot softer and smoother, and that texture lasts longer in the freezer :)