Glace au Malabar

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J'étais en train de fini mon déjeuner au restaurant Spoon and Wine d'Alain Ducasse à Paris quand le serveur m'a amené la "glace du jour". Trois grosses boules indéfinissables. Je goûte une cuillérée et j'ai failli m'étrangler. Tellement intense et familier, délicieux, mais impossible à définir. Je fais goûter un ami, puis regoûte et ainsi de suite pendant 15 minutes jusqu'àce que nous arrivions à la conclusion: on dirait du Malabar aux hormones. Le serveur confirme et explique qu'ils font mijoter tout doucement les chewing gum entier dans du lait pendant toute une nuit.

Je sais bien que le chewing gum n'appartient pas à ces ingrédients nobles qui font rêver, mais si c'est assez bon pour Ducasse, c'est assez bon pour moi. Armé de cette excuse, j'ai commencé à chercher la recette. Nulle part dans les ouvrages de Ducasse et les explications du serveur et de sa collègue étaient plutôt confuses et peu convainquantes. En fait il ne savent pas comment c'est fait, ou s'ils le savent, ils ne disent pas.

J'ai fini par trouver une recette qui marche magnifiquement dans un livre français. Inutile de faire infuser pendant une nuit entière et vous pourriez utiliser d'autre chewing gum que des Malabar, bien que ceux-ci soient mes favoris et un best-seller depuis que Cadbury les a introduit sur le marché français en 1958. Et les Français, la gastronomie, ils connaissent!

Prenez 70 grammes de bubble gums Malabars (environ 10 pièces).

Déballez-les (sans blague). Vous pouvez les hâcher ou simplement mettre plus de Malabar pour un goût plus intense.

Mélangez 240ml de crême avec 240ml de lait dans une casserole et amenez à ébullition.

Dans un cul-de-poule versez 5 jaunes d'oeufs avec 120 grammes de sucre blanc.

Mélangez au fouet en introduisant le moins d'air possible - pas besoin de blanchir.

Tout en battant constamment, versez graduellement le lait dans les oeufs et le sucre.

Nous allons maintenant faire coaguler les jaunes pour épaissir la sauce. C'est une crême anglaise, base de toutes les glaces à la crême. Remettez sur la plaque, si possible au bain-marie et chauffez doucement tout en remuant constamment jusqu'à ce que la crême atteigne 85°C et que la crême nappe le dos d'une cuillère, c'est à dire que la marque que fait votre doigt en passant sur le dos d'une cuillère trempée dans la crême, cette marque doit rester bien visible et la crême doit être assez dense pour ne pas couler et la remplir dès que le doigt est passé. Attention à ne pas dépasser 85°C ou vous aurez des morceaux de flan. Si ça arrive il faudra filtrer pour les enlever.

Laissez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. Démarrez votre machine à glace et versez la crême froide dedans.

Lorsque la crême à pris, transférer dans un récipient en plastique ou en métal et stockez au congélateur. Veuillez noter que la glace préparée sans agents conservateur est meilleure servie fraîche et qu'après quelques jours au congélateur des cristaux d'eau se formeront.

Voilà! Le reséultat est parfaitement comparable à ce qu'on mange chez M. Ducasse. Vous pouvez ajouter un peu de colorant alimentaire rouge pour colorer votre glace en rose. C'est une glace délicieuse à servir sans dire comment elle est faite. Laissez vos convives spéculer un peu avant d'abattre vos cartes, ou tout ce qu'ils sentiront est le goût de leur préjugé anti chewing-gum!