Pasta N'casciata

Temas:	Cocina Italiana ¦ Cocina Siciliana ¦ Montalbano ¦ Culto ¦ Berenjena
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Pasta n'casciata [enkashiatah] - pasta prensada- es uno de esos platillos sicilianos de culto que son prácticamente desconocidos fuera de Italia.  Esencialmente, se trata de macarrones con albóndigas en ragú, con huevos duros rebanados, pecorino rallado, berenjenas fritas y ajo.  Ésta de por sí es una pasta deliciosa pero el verdadero secreto es que se hornea hasta que la pasta queda crujijente por tods lados.  Esto es simplemente demente - capas y capas de felicidad.  Todo con ingredientes relativamente económicos y algo de trabajo.

A este platillo se le rinde homenaje y, como siempre, se le ha puesto en su propio nicho en un libro de Andrea Camilleri, el escritor actual más popular de Italia.  En Terracotta Dog, el detective Montalbano llega y ve como 'en el horno, sentado en su trono se encontraba un platón con cuatro porciones de  pasta n'casciata, un platillo digno del Olimpo.  Se comió dos porciones.'

Pasta n'casciata
Como plato principal para 4
Las cantidades son aproximadas, como siempre en la cocina italiana
2 berenjenas
4 huevos (trata de comprar buenos huevos)
4 dientes de ajo
1 manojo de albahaca
albóndigas en Ragú (lee mi receta ilustrada illustrated recipe) hechas con  300gr/0.6lbs de carne
1kg/2 lbs macarrones
100gr caciocavallo
Pan molido

Comienza por preparar las albóndigas en ragú meatballs and ragù. Lo puedes hacer el día anterior para una pasta simple con albóndigas y utilizar el resto para la pasta n'casciata.

Rebana las berenjenas y fríelas como una mama siciliana like a sicilian mama.

Aquí lo hice friendo primero ajo en aceite de oliva ...

... hasta que el ajo comenzó a dorarse.  Después freí las berenjenas.

Por favor lee el artículo 'Como freir berenjenas como una mama siciliana' How to fry an eggplant like a sicilian mama para ver la manera tradicional y verdaderamente correcta de hacerlo.  Favor de notar que la adición del ajo es bienvenida por la mayoría de los aficionados sicilianos a la comida.  También podrías añadir el ajo al ragù.

Cuece los huevos a que estén duros, quítales el cascarón y rebánalos slice en rebanadas gruesas.

Ralla el caciocavallo. Si no puedes encontrar este queso típico del sur de Italia, utiliza pecorino o hasta parmesano. Desde luego, cada uno impartirá un sabor distinto, pero se requiere un chef muy especial para cocinar un mal platillo con ingredientes igual de buenos como éstos.

Yo hago mis propios maccheroni rigati con la máquina para pasta Kenwood/Delonghi Pasta Machine - Kenwood, la compañía familiar inglesa.  Pero casi nadie lo hace, incluso en Sicilia, por lo que bien puedes usar pasta comprada.  Sólo asegúrate que esté hecha de semolina (trigo duro o durum) y extruida en bronce para que tenga una superficie extra rugosa que se cubra bien de salsa.

Precalienta tu horno a fuego alto.  Llena tu olla más grande de agua, agrégale sal, NO le pongas aceite  y ponla a hervir con fiereza.

Cocina tu pasta, pero déjala muy al dente - no terminada de cocer, ya que se seguirá cociendo en la salsa.

Escoje un refractario suficientemente grande para que quepa la pasta y todos los demás ingredientes.  Aceita el interior y añade todo el pan molido breadcrumbs que requieras para cubrir la superficie completa.  Esto evitará que la pasta se pegue.  Sólo sarandea tu refractario como un buen buscador de oro movería su charola.

Y vieme la etapa final.  Agrega suficiente pasta para cubrir el fondo del refractario, luego cubre con albóndigas...

... y procede con algo de berenjenas, ajo,  rebanadas de huevo y albahaca recién picada.

Añade queso rallado y no seas miserable - con más queso es precioso.

Continua por capas hasta que se te acaben los ingredientes.  Termina con queso rallado y hornea en el horno.  Ahora bien, para hornear hay varias maneras.  Algunos lo hacen como una frittata di maccheroni napolitana, en una olla sobre la estufa.  Otros le ponen una tapa y le ponen brasas encima para que la parte de arriba quede más crujiente.  La mayoría de los cocineros modernos lo hace en el horno, pero te tomará varios intentos hasta lograr la pasta realmente crujiente que que le da a este platillo otro nivel de encanto.

Retira del horno y llama a tus invitados a la mesa - ya no esperarán mucho.  Coloca un plato plate encima ...

... y voltea el platillo de cabeza.

Con un cuchillo levanta el refractario para abrir la pasta n'casciata ...

Sirve.