Pie Casero Francés en Serio

Temas:	Cocina Francesa ¦ Comida Completa en un Plato ¦ Slow Food en Serio ¦ Platillo Histórico ¦ No para vegetarianos
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El boticario Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) se pasó la vida haciendo campaña para que las papas se declararan oficialmente comestibles, y después en convencer a sus compatriotas de hacerlas una costumbre en su mesa.  Uno de sus muchos ardides publicitarios incluyó ofrendas de ramos de flores de papa al rey y dar cenas centradas en la papa presentando a Benjamin Franklin.  Cuando la hambruna golpeó en 1785, Parmentier ganó y los franceses comenzaron a comer papas de ahí en adelante.

El platillo más popular nombrado en memoria de Parmentier es hâchis Parmentier, un pie francés casero normalmente ligado a las ferias escolares, pero déjenme decirles que yo me tomo mi Parmentier en serio.

La carne y las papas en este plato son rabo de res con puré de papas.

Primero, compra tu rabo de res.  Luego córtralo con tu cuchillo más grande ...

... en segmentos manejables.  Tienen que caber en un recipiente poco profundo donde marinarás la carne.

Añade un par de zanahorias peladas y rebanadas, unos dientes de ajo, granos de pimienta, una hoja de laurel, unas cebollitas de cambray, un manojo de perejil y un poro limpio cortado a lo largo por la mitad.  Vacíale una botella de un tintazo fuerte...

... hasta que el rabo se ahogue.  Tápalo con papel aluminio y refrigéralo 2 días.  La carne se pondrá roja red.

El día que cocines esto, prepara dos ollas de hierro fundido, un cuenco y una espumadera.

Retira los ingredientes sólidos de la marinada y ponlos en tu cuenco vacío.

Cuela la marinada marinade y viértela en una olla para calentarla warm it up. Nota como las zanahorias que estaban sumergidas a medias, parecen medios betabeles half beetroots.

Calienta un poco de aceite en una olla de hierro fundido grande y coloca las rebanadas de rabo de res en la olla pot. Saltea a fuego alto hasta que la carne esté asada por todos lados.  El propósito es generar sabor en la carne asada utililzando la reacción de Maillard, otro boticario francés.  No intentamos sellar los jugos en la carne ni tonterías como esa - sólo aumentar el sabor antes del largo cocimiento.

Cuando al carne esté lista, añade las cebollitas y los dientes de ajo a la olla.

Tu marinada de vino tinto debe estar ya caliente - necesitas calentarla.  No seas flojo y la añadas fría del refrigerador o lo arruinarás todo.  En una maniobra majestuosa deja que la marinada caiga como cascada carmesí en la olla.  Hice esto con mi cámara en la otra mano - ¡Las cosas que hago por mis lectores! 

Rebana el poro ...

... y agrégalo a la olla junto con el perejil.

Dale un hervor fuerte, tápalo y reduce el fuego al mínimo.  Déjalo cocer 2 horas.

Después de dos horas, nuestro líquido se ha reducido y la carne , que antes era rabo duro, azote de las moscas, es ahora tan suave como un budín.

Comienza a jalar o deshebrar la carne con un tenedor.  Importante: asegúrate de utilizar únicamente la carne o músculo, y de dejar la grasa y las partes gelatinosas junto con los huesos, no son muy agradables si las masticas.

Cuela los ingredientes sólidos que quedan en el líquido de cocción (el líquido que hasta ahora habíamos llamado 'marinada')  De nuevo pon a cocer este líquido hasta que se reduzca a más o menos media taza...

...y combínalo con la carne deshebrada y mantenla caliente.  ¿Quién iba a decir que tendrías que jalarle el rabo a una res?

Preparemos las papas.  Limpia un kilo (2 libras) de papa blanca.  Alfa o similar  y ponlas a cocer con la piel ...

... luego pásalas por agua fría hasta que las puedas agarrar y pelar.

Machaca las papas a la antiguita - nada de batidoras por favor.  Si eres un masoquista que ama la comida las puedes pasar por un colador fino, así es como lo hace Joël Robuchon, o al menos, ese es el suplicio al que sus cocineros son sometidos.

Añade un poco de crema y el pedazo más grande de mantequilla butter qu encuentres...

... y mezcla hasta que esté suave.  Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Engrasa un recipiente para hornear ovenproof dish y pon a descansar ahí la mitad del puré de papas en una capa pareja.  Cubre con la carne braseada...

... y luego otra capa de puré de papa.

Ponle un poco de Gruyère rallado o de algún otro queso al que le guste el horno ...

... y termina con trocitos de mantequilla para lograr una bonita costra.

Hornea en horno caliente hasta que la cubierta esté dorada y crujiente, 10 - 30 minutos.  Se trata de calentar el guizo y darle un buen sabor a gratinado.

Lo serví en platos de barro de Moustiers Ste Marie, un encantador pueblo francés donde pequeños talleres artesanales han estado haciendo platos de barro desde los tiempos de Parmentier.  Si te fijas bien en mi plato, tiene la flor de papa que es el diseño distintivo que se encuentra en todos los platos de barro de Moustier.  O al menos eso dice la tradición, explicando la presencia de la triada Rey-Papa-Parmentier en todos los productos de Moustier.  No encuentras muchos de éstos en las ferias escolares.

Corta como lassagna ...

... y sírvelo.  ¡Un gran platillo para familias grandes y para el gourmet con gusto por la historia!

Convencer a tus invitados de comer rabo de res puede ser una 'papa caliente', mejor sólo diles que es 'res'.