Soufflé de Trufa Negra

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Fácilmente se te perdonaría pensar que La Truffière es uno de esos restaurantes gastronómicos de Paris enfocado a los turistas.  Está exactamente en el distrito turístico Mouffetard y es cierto, por la noche el cliente promedio no habla mucho francés.  Pero muchos gastrónomos parisinos también comen allí, especialmente a mediodía, y su numerosa clientela internacional es resultado de las favorables críticas gastronómicas que consistentemente obtiene en guías serias de restaurantes franceses.  Gault Millau recientemente los elevó a 15 y esperan conseguir una estrella Michelin. Probablemente también tienen una relación bastante cercana con los concierges de los hoteles de 5 estrellas en Paris.

La cava de la Truffière es de renombre y una de las más amplias de cualquier restaurante de Paris, con más de 150,000 botellas.  Monsieur Martin, el sommelier, pasa sus vacaciones visitando châteaux y participa en degustaciones nacionales de vino.  Te puede conseguir lo que sea, desde excelente vino por copa hasta un Yquem de hace un siglo por €10,000.  Hay quienes cenan ahí sólo por el vino.  Pero yo voy por el truffle soufflé.

Yo trato de comer en La Truffière al menos una vez al año e invariablemente pido el soufflé de trufas de postre.  En el menú dice Le Soufflé Chaud à la Truffe Mélanosporum, Grand Marnier - Soufflé Mélaanosporum de Trufas Negras con Licor de Brandy e Naranja. Si tienen menú de postres en el cielo, el soufflé de trufa tiene que estar incluido.

El delicado sabor de la trufa combinado con el Grand Marnier de naranja me ha perseguido desde que comí mi último soufflé.  Naturalmente, cuando la semana pasada compré dos trufas negras en uno de mis restaurantes locales de 3 estrellas Michelin, se me ocurrió que podía intentar hacer un soufflé de trufa en casa.  ¿Pero cómo?  El soufflé es de por sí bastante difícil de hacer como para arriesgarme a estropear una de mis adoradas trufas.  Decidí llamar al restaurante y preguntar.  Christophe, el chef repostero de La Truffière amablemente me explicó que la base del sufflé es una crême pâtissière a la que se le da sabor con miel de trufas y Grand Marnier.  'Si no tienes miel de trufas', djo, 'simplemente añade 50 gr más de azúcar y más trufa'. Tuvo la amabilidad de esperar en el teléfono mientras yo apuntaba la información, luego añadió '¿Quieres la receta para la crême pâtissière?'. Que tipazo.  Aquí está su receta.

Soufflé de Trufa Negra
For 4 soufflés individuales

3dl leche
70gr azúcar refinada
3 yemas de huevo
30gr mantequilla
30gr maizena
4 claras de huevo
1 trufa negra 
Unos 50gr Grand Marnier o Brandy de Naranja 
Miel de trufa, si la encuentras Azúcar glass

1. Limpia tu trufa, pélala  con cuidado y conserva la raspadura para utilizarla más tarde.  Regresa la trufa al refrigerador en un tarro hermético con algo de arroz crudo.

2. Haz la crême pâtissière mezclando la mitad del azúcar, la maizena y la leche en una olla y calentándola hasta el primer hervor, inmediataamente retírala del fuego y agrega la raspadura de trufa.  En otro cuenco bate el resto del azúcar refinada con las yemas de huevo hasta que tome color blanco, luego incorpórale un poco de la leche.  Vierte ésto en la leche caliente, fuera del fuego.  Batiendo constantemente, caliéntala hasta que al pasar el dedo por una cuchara con la mezcla, deje marcado un surco, más o menos a 85ºC.  No dejes que hierva o se te hará natilla.  Inmediatamente vacíala en un cuenco dentro de otro recipiente con agua con hielos para que las yemas no se coagulen y para bajar la temperatura de la crema por debajo de la zona de peligro bacteriológico.  Cuando la crema alcance 50ºC incorpora la mantequilla y mezcla hasta que esté lisa, sin grumos.  No añadas la mantequilla demasiado pronto y no la derritas antes de añadirla o la crema se separará y eso no es justo para con la trufa.

Justo antes de utilizarla, cuélala para remover cualquier goágulo de yema y la raspadura de trufa. 

3. Bate las claras de huevo hasta que se pongan muy duras.  Si quedan algo líquidas no puedes hacer soufflé, así es que ponte a llorar, toma otros huevos y comienza de nuevo.  Utiliza únicamente las claras, sin absolutamente ningún resto de yema u otras impurezas.  Un cuenco de cobre lo hace más fácil o también puedes añadir unas gotas de limón. ¡Buena suerte!

4. Calienta tu horno a 190ºC.  Con cuidado ralla la trufa y agrégala a la crême pâtissière. Despacio y con delicadeza incorpora las claras batidas e la crema.  Hazlo muy suavemente o el millón de pequeñas burbujitas de aire atrapadas en las claras batidas desararecerán y adios a tu soufflé.   

5. Coloca los soufflés en el piso del horno y déjalos unos 10 minutos o el tiempo necesario para que se les forme una bonita costra dorada encima.  Mientras más caliente el horno, más rápido subirán.  Estas son las reglas estrictas para hacer soufflé.

Siento no haber tomado fotos de la elaboración de la Crême Pâtissière.  La Crême pâtissière normalmente se utiliza para rellenar una cornucopia de pastelillos como millefeuille o choux à la crême.  Es muy socorrida por las bacterias así es que no la guardes por más de 12 horas y mantenla siempre tapada.  Pierre Hermé recomienda ponerle mantequilla derretida encima para evitar que se le forme una costra.

Rallando la trufa negra directamente sobre el soufflé.

El soufflé con un montoncito de trufa rallada..

Mezclando todo despacio y con mucha delicadeza.

Vertiendo la mezcla en los ramekines individuales.  No pongas mucho ya que el soufflé subirá.

Después de unos 12 minutos en el horno los soufflés están listos ...

Después de apenas 1 - 2 minutos los soufflés comienzan a bajarse.  Si aún no estás listo para servir mételos de nuevo al horno para que suban.

El soufflé estuvo sensacional pero algo le faltaba.  Entonces me acordé.  En el restaurante le ponen un líquido agridulce al soufflé frente al comensal.  Llamé de nuevo al restaurante y esta vez hablé directamente con M. Rizet, el joven chef en pleno ascenso que tomó a su cargo la cocina en 2002. 'Preparamos un coulis de frutas con guayaba fresca, piña, fruta de la pasión y mango.  Luego lo reducimos con un jarabe de gengibre, vanilla y citronelle.  También le puedes añadir un poco de pimienta exótica.  El capitán le pone un shot pequeño de este coulis al soufflé en la mesa.' Yo no estaba seguro como añadir la trufa - rallarla resultó en pedazos grandes, nada vistosos, en el fondo de mi soufflé, por lo que le pregunté al chef.  'El truco es utilizar miel de trufa como base de sabor, luego añadir trufa negra fresca.  Necesitas picarla en los cubitos más finos que puedas, ya que sólo estará en contacto con el soufflé 10 minutos, y cualquier pedazo de mayor tamaño se hundirá hasta el fondo. Nosotros usamos la trufa entera, sin pelar'.

Intentaré mjorarlo la próxima vez, pero definitivamente éste está entre mis 10 postres favoritos.

Si decides visitar La Truffière - te lo recomiendo ampliamente - asegúrate de que te den una mesa en el precioso sótano de piedra con techo de bóveda y no en el piso de arriba.  Además, si al final de la comida el mesero te pregunta si quieres tomar café en el salon, debes saber que el 'salon' son las dos bancas junto a la puerta en la parte superior.  Bonitas bancas pero no mucha intimidad.  Échales un ojo al entrar y tú decides.  Habiendo dicho esto, el servicio es muy amable y si no lo deseas no te insistirán.

La Truffière
http://www.latruffiere.com
4 Rue Blainville
75004 Paris
FRANCE
+33 46 33 29 82