Una Clase de Pastelería en la Escuela Lenôtre de Paris

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"Para el viernes, tengo disponibilidad para los Macarons o la clase de Kouglof y Brioches", dijo la chica por teléfono en su tipludo acento parisino. Los Brioche no me interesan particularmente pero me encantan los macarons y los kouglofs.  Lenotre ofrece clases de Macarons tres veces por semana, y mejor me inscribí para los Brioche and Kouglof con la esperanza de aprender a hacer brioche y kugelhopf  como un repostero profesional francés.   O más bien como un banquero francés, dado el alto costo de la lección.   A €115 la lección, estas son de las clases más caras en todo Paris.  Pero éste no es simplemente cualquier lugar.

Después de todo, Lenôtre, organizador oficial de banquetes para los ricos y los famosos de Paris, también tiene una escuela profesional de repostería y ofrece clases de cocina para chefs caseros.  Las clases versan sobre una gran variedad de temas como Pasta de Hojaldre, Trufas, Morillas, Foie Gras, etc... Cada clase dura 3.5 horas con 6 - 8 estudiantes y un chef francés.  Te puedes llevar a casa lo que cocinaste.  El curso más vendido es Macarons, los notoriamente difíciles pastelillos franceses.  El curso que siempre está más lleno es Menu Bistrot, para estudiantes avanzados que aprenden a cocinar una comida completa como un profesional.  Los estudiantes son en general parisinos de buena posición y algunos turistas que hablan francés.  80% son mujeres.  La elección de Lenôtre sobre Ducasse y Ritz-Escoffier fue fácil.  Lenôtre es la única que ofrece clases en verdad avanzadas para no profesionales, mientras que las otras parecen más programas ocupacionales para amas de casa de la clase alta parisina, que clases de repostería en serio.  Yo no necesito cenar con los otros estudiantes ni tomar una copa de champaña al final del día.

Al entrar al hermoso Pavillon de Lenôtre, junto al Palacio Presidencial Francés en des Champs-Elysées, un gran boulevard modestamente conocido entre los locales como 'la avenida más hermosa del mundo', mi sentido de expectación comenzó a elevarse.  ¿Qué tan buena sería la clase?  ¿Cómo serían los otros estudiantes? ¿Estaríamos jugándole al chef con recetas rebajadas para amateurs, o nos darían lo auténtico?

Lenotre's Pavillon es el edificio a la derecha del disco blanco al centro de la foto de satélite,  con el Palacio Presidencial Francés y su verde jardín en la parte superior de la foto.

El profesor, François Schmitt, era un Chef repostero profesional de Lorraine.  Muy serio y conocedor, no pierde tiempo en platicar y rápidamente entró en materia.

Nos sentamos todos en una mesa - las 5 mujeres y yo.  'Recibimos una llamada del Sr. Da Silva, su avión, de Brasil,  acaba de aterrizar en Orly.  No nos estará acompañando hoy.' nos dijo la señora antes de cerrar la puerta.  Un brasileño entusiasta de la repostería que habla francés - eso sonó interesante.

Una de las ventajas de una lección de repostería en vivo es aprender los tours de main, esos trucos de mano culinarios que los libros no te pueden enseñar.  Creo que hay mucha mitología detrás de esto, ya que no hay magia en lo que hacen los chefs pasteleros.  Básicamente hay que seguir una buena receta al pie de la letra utilizando buenos productos y equipo profesional.  En mi clase en Lenôtre, aparte del mundano fraiser, aventar harina en la superficie de trabajo, el chef nos enseñó un movimiento circular de la palma muy secreto, que convierte cualquier pedacito de masa de brioche en una bola perfecta.  Literalmente, un tour de main (un 'giro de la mano')!

LECCIÓN 1: KOUGLOFF
Aka Kougelhopf, kouglof, kugelhupf

La masa de kougloff está lista para levarse o subirse.

Para obtener resultados consistentes, el tiempo en que una masa leva o se sube se determina para cierta temperatura de la masa, y tienes que controlar la humedad y la temperatura del lugar donde la masa se sube.  En Lenôtre usan una caja de unicel (estireno) como sustituto de un étuve profesional de panadero, y ponen un recipiente de agua caliente junto a la masa.  El recipiente se cambia un par de veces mientras la masa se expande. 

La masa de kougelhopf ya levada se corta en trozos que pesan exactamente 40 gramos.  La cocina francesa es así - precisión extrema en cantidades y tiempos.  Y cuando se trata de pastelería, no cabe la menor duda de que tienen razón.

La masa de kougelhopf se coloca en pequeños moldes de barro especiales para kougelhopf.  Los pasteleros profesionales juran que estos moldes dan los mejores resultados.  Los moldes llenos se colocan en  el étuve de unicel cerrado por 30 minutos más.

Después de subir por segunda vez, que se llama pointage,  la masa llena perfectamente los moldes enmantequillados.  Se hornean en el horno.

Los kougelhopf recién salidos del horno.  Mientras esperamos que se enfríen lo suficiente para manipularlos, preparamos el toque final.

La primera vez que comí Kougloffs, en Estrasburgo, me sorprendió mucho que no estuvieran secos.  Se ven secos, pero están humedos por dentro.  Así es como se hace: Primero preparas un jarabe de almendra saborizado con agua de naranja y extracto amargo de almendra.  En la foto de arriba ves el jarabe hirviendo con un termómetro. 

Cada kougloff se remoja en el jarabe.  Esto los hace increíblemente jugosos.  Hay quienes, como la diva alsaciana de la pastelería, Pierre Hermé, los cubren con azúcar derretida y le agregan un poco de azúcar granulada encima.  Aquí, no lo hicimos.

Aquí está el producto final, kougloffs listos para comerlos.  Tan buenos como los hechos profesionalmente.

LECCIÓN II: BRIOCHE
La segunda parte del curso, llevado consecutivamente, era sobre brioche.  Primero preparamos masa de brioche amasando mantequilla, huevos, azúcar, levadura, sal y harina.  La masa de brioche necesita levar un tiempo largo.  EL chef pastelero había preparado algo de masa el día anterior, y esa utilizamos.

Hicimos dos tipos de brioche: Brioche Parisienne, como en la foto de arriba, con sus características bolitas encima.  Hacer una bonita bola uniforme, pareja, es difícil.  Aprietas un pedazo de masa entre la palma abierta de tu mano y la mesa y luego haces círculos con la mano, levantámndola gfradualmente.  ¡Nos tomó un rato dominar este tour de main!

El segundo tipo de brioche, que ves en las fotos arriba y abajo, es Brioche Nantaise. Haces unas cuantas bolas grandes con la masa y las metes en un molde para pastel. 

Ambos tipos de brioche necesitan una capa doble de yema de huevo para tomar su famoso color café oscuroo.

Ve el reverso back del brioche nantaise.

Este curso de repostería en Lenôtre fué muy serio e informativo.  Pasamos cada uno de los 210 minutos de clase aprendiendo sobre pastelería y haciéndola.  Definitivamente regresaría a Lenôtre para otra clase.  Sólo ten presente que estas clases son en francés y que no son clases de francés; necesitas tener cierta fluidéz.  Hay muchas clases de cocina más baratas en Paris, algunas incluso en inglés.  No sé si se equiparen con el alta calidad de Lenôtre, que definitivamente tiene un estándar alto.

Para asistir a una clase en Lenôtre:

Ecole Lenôtre
http://www.lenotre.fr
Tel +33 (0) 1 42 65 97 60
Pavillon des Champs-Elysées
10 Avenue des Champs-Elysées
75008 Paris, France