Una Clase de Tallarines Soba en Tokio

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No tengo la menor duda de que hacer tallarines soba a mano como los chefs japoneses es una de las habilidades de cocina más espectaculares que uno puede esperar aprender en Japón.  Y no es que yo sea particularmente adicto a estos tallarines de trigo negro, uno tiene que comerlos un par de docenas de veces para comenzar a disfrutar su delicado sabor y su textura quebradiza.  Pero trabajar con sólo 20% de contenido de trigo es algo así como un acto de malabarismo culinario - casi no hay gluten que te pueda salvar si mueves la masa de manera equivocada.  Realmente aquí estamos tratando con la aristocracia de los tallarines.

Otro privilegio adicional obvio es trabajar con un precioso rodillo de madera de un metro de largo y poder tocar el cuchillo gigante tipo guillotina. 

La técnica usada por los chefs japoneses se puede utilizar, con algunas modificaciones, para hacer pasta común de harina y huevos a mano.  Como ves, es muy superior a la manera  italiana  tradicional.

Nos organizamos para tener una clase privada en la Academia Tsukiji de Soba, una escuela de cocina no lejos del mercado mayorista de pescado de Tokio, que entrena chefs japoneses en soba.  El curso toma unos 30 días y después los egresados van y abren sus propios restaurantes de tallarines soba.  Únicamente alrededor del 20% de los restaurantes de soba hacen sus tallarines desde cero como los verás hacer aquí.  Hasta yo podría notar la diferencia entre éstos y los hechos a máquina, o pero aún y Dios no lo quiera, entre éstos y unos soba comprados.

El dueño es Akila Inouye, un chef japonés que brilla con su amor por cocinar y por la comida.  Un hombre muy agradable, en 3 horas nos demostró como hacer soba a mano y nos puso a hacer una tanda a cada uno.  El inglés del Sr. Inouye es tremendo y muy preciso con algunos neologismos delilberados como 'You are very good sobatician' o 'Eres muy buen sobatero'.

La mezcla
Los tallarines soba al estilo tradicional de Tokio llevan 8 partes de trigo negro (alforfón) y 2 partes de harina de trigo, y se les llama Nihachi Soba (soba 2-a-8).

Comienzas con las harinas en dos cuencos y tres cuencos de agua equivalente a un total del 50% del peso de la harina. 

Le preguntamos al chef Inouye que pensaba de esos bonitos cuencos para mezclar tradicionales de madera,  que yo había visto en una tienda de artículos de soba para chefs por €300 cada uno.  Hizo una señal con la cabeza y uno de sus ayudantres literalmente pegó un brinco para traerle un cuenco de madera.  Realmente sus alumnos le tienen un gran respeto ¡Muy impresionante!  El piensa que un cuenco de acero inoxidable es igual de bueno y cuesta mucho menos. 

Ambas harinas se ciernen en el cuenco.  Entonces pasas las manos sobre la superficie para quebrarla y que reciba mejor el agua.  No queres que se forme una alberca. 

Gradualmente añades agua hasta alcanzar la consistencia adecuada.  A diferencia de la harina normal de trigo, el alforfón le tiene mucho cariño al agua y la toma a discreción. 

Usando maniobras altamente codificadas y super eficientes, se forma una bola con el harina.  Entonces las grietas de la bola se llevan a la parte superior y se aplana hasta que la superficie completa queda uniforme.

Esto es mucho más inteligente y eficiente que la manera como se hace la pasta en italia.

Aplanar la masa

La masa se va aplanando gradualmente con el largo rodillo, rotándolo 30º cada vez hasta hacer dos ciclos completos.

La masa tiene que tener un espesor exacto de 5 mm que el chef comprueba con un calibrador especial de plástico (¡Puedes estar seguro que le compré un juego de calibradores!).

Esta es la parte donde los japoneses son mejores que los italianos cuando se trata de la técnica para hacer pasta (los italianos luego se reivindican con sus salsas).  Usando una técnica precisa, el chef transforma un círculo amplio en un rectángulo bien delineado con una serie de movimientos heredados de su tradición. 

Ahora el círculo se ve como un óvalo.  Se gira 90º y se enrolla en un rodillo más largo, luego se extiende aplicando presión con ambas manos al centro para estirar la masa diagonalmente. 

Con un rodillo corto, la masa se aplana más hasta que queda en forma de rectángulo.  No puedo hacer demasiado énfasis en lo superior que resulta una forma rectangular para hacer la mayoría de las pastas.  Reduces el desperdicio al menos en un 20%.

El Chef Inouye continúa trabajando su pasta hasta que alcanza un espesor de 1.5 mm (observa el calibrador amarillo a la izquierda).  La masa es ahora tan larga que el chef necesita enrollar la mitad en uno de los dos rodillos largos mientras trabaja la otra mitad. 

Corte de la masa

Se espolvorea el rectángulo de masa con una harina muy fina especial de alforfón llamda uchiko, y se dobla cuatro veces sobre si misma.  El uchiko evita que se pegue.

La masa doblada se presiona levemente con una tabla y está lista para ser cortada.

El chef toma su cuchillo gigante de acero al alto carbón especial para soba y comienza a cortar los tallarines.

Los tallarines tienen que medir 1.6 mm de ancho.  '¿Cómo logras tanta regularidad?'  Pregunté. 'Fácil. Solo incina el cuchillo en un ángulo de 1.5º y solito empujará la tabla guía justo lo suficiente para que el siguiente tallarín mida 1.6 mm'. ¡Claro!  No hay nada que le diga al chef cuando alcanza 1.5º por lo que imagino que los alumnos sienten que su dinero fue bien invertido si aprenden a hacerlo en 30 días. 

Con la cara del cuchillo de soba el chef levanta los tallarines y los toma en su mano.

Reúne los tallarines y los gira y sacude un poco para quitar el exceso de harina uchiko.

Finalmente  se colocan cuidadosamente en una caja especial de madera hasta que se les cocine.

Cocinando los tallarines.

Tallarines de este tamaño - 1.5 x 1.6 mm - deben cocerse en 60 segundos.

El Sr. Inouye probablemente tiene la olla con agua hirviendo más grande que yo he usado.  Sumerge los tallarines, observa el reloj suizo de estación de tren por 60 segundos y los saca.  Los tallarines soba cocidos se sumergen inmediatamente en agua helada para detener el cocimiento.  'La textura también es mejor' nos dijo.  Para un gourmet europeo es bastante difícil entender como es que unos tallarines fríos podrían ser mejores que unos calientes, pero los japoneses no hacen estas cosas por capricho.  Sospecho que deben tener razón pero no puedo decir que preferiría comerlos fríos.   

El chef Inuye nos preguntó '¿Tienen hambre?' - bueno, pues sí.  Nos comimos los tallarines soba que acababa de cocinar, servidos con el aderezo tradicional de azúcar-soya-mirin y con wasabi recién rallado.  Le dije al chef que el aderezo me recordaba al miso. Bueno, al menos es café y salado.

Estos son unos tallarines soba fritos servidos como entrada.

Ahora ustedes lo intentan.
De repente ya estuvo.  Los asistentes del chef habían montado dos mesas como la de abajo y era nuestro turno de intentar hacer soba.

Al inicio todo bien, pero aplanar la masa no es realmente tan fácil como uno pudiera pensar al ver los movimientos del chef Inouye.  Pero nos las arreglamos para teminar nuestras tandas con algunos tips de los tres cocineros que nos observaban divertidos y nos echaban porras  'Eres un buen sobatero'.  Cuando comencé a enrollar la masa al revés se rieron (eso sí, con mucha propiedad) y alabaron mi 'Técnica avanzada para hacer soba'.  El trabajo es sorprendentemente agotador ya que todos los músculos se contraen para hacer movimientos difíciles y nuevos, mientras el cuerpo está inclinado sobre la mesa. 

El corte es lo más divertido.  Ninguna sorpresa - es muy difícil lograr un grosor consistente de 1.6 mm.  En un momento dado, recargué mi mano con demasiado peso en la tabla guía y casi corté todos mi tallarines por la mitad por la presión.  Definitivamente un error grave en una academia de soba.  Pero chécate el resultado en la foto de arriba ¡No tan mal para una primera vez! 

Aunque la lección no fué barata - prometí al chef no divulgar el descuento especial que nos dió - definitivamente la recomiendo a cualquiera que le gusten las técnicas de cocina divertidas, hacer pasta a mano y desde luego, los tallarines soba.

Puedes comprar todo el equipo - colador, rodillos, cuchillos, calibradores, cajas de madera y hasta el libro y el DVD del chef Inouye - en la academia.  El lugar mismo es precioso - una oda japonesa a lo gourmet en maderas claras y acero inoxidable. 

El chef es en verdad una celebridad y supongo que debe aparecer frecuentemente en televisión como un experto en soba.  Tiene graduados por todo el mundo.  Un muy buen tipo además.

Tsukiji Soba Academy
http://soba.specialist.co.jp
a.inoue@specialist.co.jp
Tel: 03-5148-5559
Fax: 03-5148-5510
Tsukiji, Tokyo, Japan