Arancini, Todo un Culto en Sicilia

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Para la mayoría de los turistas esta es comida de la calle.  Realmente no ordenas arancinis en un restaurante.  Pero para los sicilianos, éstos son un emblema nacional de Sicilia, cocinados con tiempo y amor por sus madres y abuelas.  Todo mundo conoce a alguien 'que hace los mejores arancinis'.

Puede parecer ridículo que un suizo intente hacer un platillo tan difícil y simbólico, pero vine bien equipado con algunas degustaciones y con la referencia absoluta de la cocina siciliana, Il diamante della grande cucina di Sicilia, escrito por el director de teatro siciliano apasionado con la comida, Pino Correnti.  Cada receta se explica en gran detalle, con todos sus tecnicismos y tours-de-main así como con amplios antecedentes históricos.

¿Qué ha brindado a estas gloriosas croquetas fritas de arroz tal reverencia?  No estoy seguro.  Pero ciertamente en Sicilia las tienen muy en alto.  El autor más leido de Italia, Camilleri, cuyas novelas del detective 'Montalbano' dieron lugar a una exitosa serie de 12 películas, escribió una novela alrededor de este plato.  En 'Gli arancini di Montalbano', el comisionado Montalbano pasa por muchas cosas para asegurarse de que puede aceptar la invitación a comer Arancinis la noche de año nuevo en la casa de la madre de uno de sus informantes.

Montalbano tiene que mentirle a su novia, que le había organizado una cena romántica, tiene que mentirle a su jefe e inventar evidencia para asegurarse de que comerá sus arancinis.  En la foto de arriba ves a la madre preparando los arancinis en la escena final.  Puedes bajar el episodio del website de RAI TV si tu italiano es bueno.

Este es el párrafo del libro:

Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, Pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, Pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano! Montalbano non ebbe dubbio con chi cenare la notte di capodanno. Solo una domanda l’angustiò prima di pigliare sonno: i due delinquenti figli d’Adelina ce l'avrebbero fatta a restare in libertà fino al giorno appresso?

La receta toma 2 días en cocinarse.  El día anterior hice el risotto y el ragù de acuerdo con las estrictas normas del Diamante.  LUego lo dejas en refrigerador durante la noche y preparas tu superficie de trabajo al siguiente día.  Si no tienes espacio en tu cocina o vives en un solo plato, ésto no es para tí.  Requieres nada menos que 7 recipientes alrededor de tu tridora: risotto, ragù, cubos de queso, harina, huevos batidos, agua y el pan molido.

Aquí tienes la receta.  La cantidad de arroz en relación con el relleno depende de cuanto relleno logras meter en cada arancino.

ARANCINI AL RISO
Para el risotto:
1 cebolla, picada fino
20gr mantequilla
2 tazas arroz para risotto
4 tazas caldo de pollo
150gr queso Pecorino rallado

Para el Ragù:
50gr pancetta
1 cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 diente de ajo, picado fino
200gr bola o centro de cara de res
1 taza puré de tomate
1 taza vino tinto
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
sal, pimienta
1 taza de chícharos cocidos

Para hacer los arancini:
1 taza harina
1 taza pan molido
3 huevos, batidos
200gr queso, pecorino suave u otro para derretir

El día anterior, haz el risotto friendo la cebolla picada en una sartén, luego añadiendo el arroz crudo y friéndolo dos minutos más, luego añadiendo el caldo y dejándolo descubierto hasta que esté cocido.  No añadas azafrán.  Una vez frío añade el pecorino rallado, tápalo y refrigéralo hasta el día siguiente.  Mientras se cocina el risotto, prepara el ragù.  Fríe pancetta, cebolla picada y ajo hasta que se suavicen.  Gradualmente agrega la carne de res finamente picada para que se vaya dorando sin soltar demasiado líquido de un jalón.  Cuando hayas dorado toda la carne de esta manera, añade la zanahoria picada y el tallo de apio y fríe 5 minutos más.  Agrega el vino tinto y cocínalo 2 minutos más hasta que el vapor se haya evaporado.  Agrega la pasta de tomate, la hoja de laurel, el tomillo, sal y pimienta.  Tápalo y déjalo cocer al fuego más bajo durante 1 hora o hasta que la carne esté suave.  Refrigéralo hasta el día siguiente.

El día siguiente, calienta 2 litros (2 quarts) de aceitet a 180°C en una olla o freidora y prepara 7 cuencos:

Cuenco 1: Risotto frío
Cuenco 2: Ragù
Cuenco 3: Queso en cubos
Cuenco 4: Harina
Cuenco 5: Huevos batidos
Cuenco 6: Pan molido
Cuenco 7: Agua

Para hacer un arancino, toma dos cucharas de risotto en una mano, hazle un hoyo con el dedo y rellénalo de ragù y 1 - 2 cubitos de queso.  Cierra el hoyo con el risotto para que hagas una bolita y ya no se vea el ragù.  Algunas personas hacen volcancitos como el que ves en la foto de arriba.  Rueda el arancino en el harina y sacúdelo para eliminar el exceso de harina, luego rápidamente sumérgelo en los huevos batidos y checa que esté totalmente cubierto en toda su superficie.  Si no, vuélvelo a meter en los huevos hasta que quede totalmente cubierto.  Luego sólo ruédalo en el pan molido  para hacerle una buena costra y fríelo hasta obtener un bonito dorado oscuro.

Hacer arancinis no es difícil y no requiere una habilidad especial.  Tu primer arancino tendrá mucho arroz.  EL chiste aquí es meter la mayor cantidad de relleno en la menor cantidad de risotto.  Si lo sigues intentando, cada arancino será mejor que el anterior. ¡Buena suerte!