Este Arroz Persa es una Verdadera Joya

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Una receta espectacular digna de un rey, este arroz persa, con frutos secos y nueces divinas que lo convierten en una joya. ¡En verdad memorable!

El arroz no llega a ser mucho mejor que esto.  Más fácil de preparar que el osobuco árabe de borrego Fatet Lamice, es mucho más delicado, una verdadera joya de la milenaria Cocina Persa.  Este arroz se sirve en las bodas persas.  Es el rey de los arroces y el arroz de los reyes.  Si te tomas el arroz en serio te debes a tí mismo probar éste al menos una vez en tu vida. 

Joya Persa de Arroz Javaher Polow
Para 6 personas como un acompañamiento real.
3 tazas de arroz basmati
2 naranjas orgánicas
1 zanahoria grande
1 taza de Bérberos (Agracejos) secos (o Arándanos o Granada)
1/2 taza de uvas-pasa
1 cebolla
1 taza de almendras blanqueadas, o de almendras y pistaches
2 cucharas de canela
1 cuchara de semillas de comino
2 cucharas de pétalos de rosa secos
3 cucharas de vainas verdes de cardamomo
una pizca de azafrán diluido en un vaso de agua
150 gr de mantequila
2 cucharas de yoghurt

Los Bèrberos o Agracejos (épine-vinette) son moras ácidas secas de un intenso color rojo.  Se pasan o se arrancian después de unos meses y los podrías sustituir con arándanos o con granos de granada manteniendo, en mi opinión, el espíritu del platillo.

Corta la cáscara de la naranja en tiras largas.  Trata de cortar lo menos posible de la capa blanca que es amarga.  Utiliza naranja orgánica o te comerás el pesticida, el jabón y la cera que hay en la cáscara de las naranjas comunes.

Pela una zanahoria grande y continúa sacándole tiras delgadas y largas con el pelador.  También puedes usar un cuchillo muy plano con un pulso muy estable, o una mandolina.

Corta las tiras de naranja en bastoncitos delgados.  Estos sobresaldrán en el arroz como pequeñas joyas.  También las puedes cortar en forma de diamante - iría con el espíritu del platillo.

En una olla pequeña combina las cascaritas de naranja con 3 tazas de agua y dales un hervor.  Escúrrelas.  Ete paso ayuda a quitar lo amargo a la cáscara.

Disuelve una taza de azúcar en una taza de agua (véase foto) (picture), ponla a hervir y añade tanto la cáscara de naranja como las tiras de zanahoria.  Hiérvelas a fuego bajo unos 10 minutos, escúrrelas y resérvalas.  Este proceso confita parcialmente la naranja y la zanahoria.

El arroz joya especifica una especia mágica llamada advieh, que puedes hacer fácilmente moliendo 2 partes de canela, con 1 parte de semillas de comino, una parte de pétalos de rosa  y 3 partes de vainas de cardamomo.  Retírales la vaina.  Aquí utilicé especias que compré en el mercado de especias de Istanbul Istanbul's spice market.  El polvo resultante es de una fragancia intensa.

Lava el arroz en el doble de volumen de agua y escúrrelo.  Haz esto cuantas veces sea necesario hasta que el agua salga totalmente transparente, igual que para el Pulao Pakistaní Pakistani Pulao, Este proceso elimina el polvo microscópico de arroz que convertiría tu platillo real en arroz glutinoso o pegajoso vietnamita.  Sólo toma unos minutos. 

Cuece el arroz en agua con sal hasta que se reblandezca, pero continúe crujiente, unos 9-12 minutos. remuévelo para asegurar que los granos estén separados, escúrre y resérvalo.

Derrite 2 cucharas de mantequilla en una olla grande que tenga una tapa que cierre bien.  Esto es importante ya que evitará que la costra del arroz se pegue - en todo caso pon más mantequilla que menos.  Mezcla 4 cucharas del arroz parcialmente cocido con una cuchara de yoghurt y una gota de agua de azafrán.  Esparce esta mezcla en una capa en el fondo.  Se convertirá en una deliciosa costra dorada, el sello de los platillos de arroz persas.

Cubre la capa de arroz y yoghurt con dos cucharones de arroz y una cuarta parte de las tiritas de naranja y zanahoria.  Espolvorea un poco de advieh (la mezcla de especias) encima, y añade otra capa de arroz, y continúa con capas intercaladas hasta acabar con los ingredientes.  Trata de colocar el arroz en forma de colina dentro de la olla para que tenga hacia donde expandirse.

Añade una cantidad genereosa de advieh encima y agrega el resto de la mantquilla derretida y el agua con el azazfrán.  Cierra lo más herméticamente que puedas, ayudándote si es necsario con una toalla enrollada paa evtiar que el vapor escape.  Cuece el arroz a fuego bajo nos 45 minutos.

En lo que el arroz termina de cocerse, prepara los complementos o garnitura.

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