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Come si fa il formaggio sulle Alpi Svizzere

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In questo chalet a 2400 metri di altitudine sulle Alpi Svizzere si fa il formaggio ancora come 300 anni fa - e senza turisti in vista! 

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Sei in grado di arrampicarti con la tua attrezzatura fotografica?, mi ha chiesto un giorno Joseph Werlen. Gli ho detto di sì. Farei di tutto per trovare un formaggio come si deve. Bene, allora lascia la macchina in fondo alla strada di Nüffenen/Novena e sali nel Lengtal fino ad una località chiamata Vorderdistel. Là, nella seconda baita, fanno il formaggo. Vai con calma - la salita è ripida. .

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E così ho dormito a Münster, vicino alle sorgenti del fiume Rodano, e il primo di Agosto, festa nazionale svizzera, mi sono svegliato alle 5 per guidare fino in fondo alla strada di Nueffenen, quella montagna che collega il mio cantone d'origine, il Vallese, con il Canton Ticino, dove si parla italiano. Ho fatto solo una breve sosta dal fornaio di Münster per comprare una dozzina di croissant da portare su alle baite. Raggiunta la fine della strada, mi sono caricato in spalla le mie 40 libbre di attrezzatura fotografica e ho iniziato il cammino. Il Lengtal ('la valle lunga') è dapprima molto piatta per diventare poi sempre più ripida man mano che si sale verso l'antico ghiacciaio. Il confine col Piemonte, in Italia, è appena al di là di queste creste.

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Non esiste un vero e proprio sentiero. Ad indicare la strada c'è qualche pietra dotata dei tipici segnali utilizzati per i sentieri che gli uffici turistici etichettano "per alpinisti esperti". Man mano che il percorso diventa più ripido, comincio a chiedermi che tipo di alpinista sono io. Man mano che mi avvicino alla meta, il "sentiero" si restringe a tal punto che riesco a metterci a malapena un piede per volta. E' meglio non guardare ai lati: dal fondo della valle mi sorride l'eternità. Tutto ciò che ho in mano sono tre nomi di località Lengtalkeller nel Vorderdistel, Lengtal, accompagnati da qualche vaga indicazione data in tedesco al telefono. E proseguo.  

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Finalmente, più morto che vivo, raggiungo lo chalet.  

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A darmi il benvenuto c'è Christian. Se l'avessi incontrato per strada avrei pensato che stava andando ad un festival rock. E invece no, questi ragazzi lavorano per ben 90 giorni lassù sulle Alpi, con il sole, con la pioggia. Peggio che stare su un sottomarino. Christian viene dalla Baviera. Gli dò un croissant. E' un ragazzo molto socievole e con un gran bel sorriso.
I ragazzi che sono lì per fare il formaggio dormono tutti assieme, in 7, in un unico stanzone per tutti e tre i mesi, una sistemazione molto . A loro si è unito uno dei dei pastori, salito da Lucerna per passare due settimane di lavoro all'aria aperta.

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Quando entro nella casetta di pietra che sta a fianco della sala di mungitura, trovo Jenny intenta a rimescolare la cagliata. Si è svegliata alle 5 per versare 800 litri di latte in un ampio calderone di rame assieme ad una coltura acida simile a yogurt che dà avvio alla fermentazione lattica. Dopo un paio d'ore, ha aggiunto il caglio per far coagulare la caseina contenuta nel latte. Soddisfatta del risultato, con due grandi cucchiai rimescola la cagliata.

Questa è una panoramica parziale dell'interno dello chalet.

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Con uno strumento simile ad un tranche-caillé gigante o chitarra, Jenny rompe la cagliata in piccoli grani.

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Controlla continuamente i risultati dell'operazione, finché i pezzetti di cagliata non assumono le dimensioni di un chicco di grano. 

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Jenny prende un'accetta e io istintivamente... cerco riparo! - deve essere un attacco di claustrofobia! Ma no, niente paura, si tratta solo di spaccare velocemente qualche pezzo di legna per accendere il fuoco.  Nel capanno non ci sono elettricità né acqua corrente né fognature. La legna è stata portata qui da un elicottero durante la stagione passata; il formaggio viene fatto con fuoco di legna.

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Jenny posiziona un tagliaerba gigante sopra al calderone e lo attacca ad una batteria d'auto. Le lame cominciano lentamente a mescolare la cagliata che si riscalda.  

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Mentre la cagliata cuoce, Jenny corre fuori a sciacquare rapidamente nell'abbeveratoio gli stampi per il formaggio. La seguo subito non appena il fuoco riempie di fumo lo chalet. I caseificatori hanno un senso quasi ossessivo della pulizia, altrimenti devono cambiar mestiere. Se succede che impurità, batteri o capelli finiscano accidentalmente nel formaggio, vi riappariranno dopo pochi giorni sotto forma di brutti segni verdi o neri.

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