Il salone di Slow Food

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Lo scorso week-end ho attraversato le Alpi per arrivare a Torino, in Italia, dove si teneva il salone annuale di Slow Food, il meeting per gli appassionati di cibo artigianale proveniente da ogni parte del mondo.

Tre ore dopo, ho parcheggiato la mia macchina davanti al lingotto, la grande fabbrica automobilistica lunga quanto 5 isolati di Manhattan. I successivi tre giorni li ho passati in giro per quest'edificio, dormendo all'hotel Lingotto, parlando e mangiando cibo slow al Salone del Gusto che quest'anno era unito con Terra Madre, la convention annuale di Slow Food. Sono stato uno tra gli oltre 180.000 visitatori della fiera.

Appena entrati, si viene risucchiati in un turbine di delizie terrene, per essere risputati fuori 5 ore dopo con occhi sognanti, pensando a mucche, campi e contadini.

Un padiglione distinto č dedicato a Terra Madre, la convention annuale dei delegati Slow Food di tutto il mondo. La sezione accessibile al pubblico č composta da file e file di stand dedicati ciascuno ad un diverso presidio. Presidio č il nome assegnato dalla Fondazione Slow Food alle  iniziative locali mirate a proteggere i piccoli produttori e salvaguardare la qualitą artigianale. La fondazione diffonde brochure e materiali informativi che spiegano a noi uomini di cittą come viene prodotto un tipo particolare di salsiccia o di fagiolo, la sua storia e l'uso tradizionale che se ne fa in cucina. Spesso viene redatto un disciplinare, un codice con pratiche standard per i produttori, con l'obiettivo di garantire che nella produzione di quel particolare prodotto vengano impiegati solo i metodi tradizionali di comprovata affidabilitą. 

La zona della fiera dedicata alla Sicilia č tra le pił affollate, ci sono bande musicali tradizionali che suonano e cantano, e accesso libero a fette del pił delizioso panettone abbia mai assaggiato, ricavate da un dolce delle dimensioni di una botte. Davvero incredibile. C'č anche lo stand del Bar Alba, una delle migliori pasticcerie e gelaterie di Palermo. Vedo con grande piacere che i Siciliani sanno davvero mettere in mostra la loro grandezza culinaria. Parlando, di cibo, la Sicilia č probabilmente tra le mie regioni italiane preferite, assieme alla Campania, all'Emilia-Romagna e all'Alto Adige.

Questi signori hanno legato il loro destino al fagiolo di Badda, una varietą che cresce a Polizzi Generosa, nel Parco Nazionale delle Madonie, in Sicilia.

Il fagiolo badda deve il fatto di essere un presidio Slow Food al suo caratteristico aspetto bicolore. Una cultivar di Phaseolus Vulgaris L., č presente con una varietą beige-bianca ed una bianca e nera. In Sicilia viene cucinato col finocchietto selvatico e servito con pasta fatta in casa (pappardelle). Come nei "Soprano", meglio non mancare di rispetto per il fagiolo di Badda.

Questa coppia coltiva in Umbria piccoli campi di piselli selvatici chiamati roveja (pisum arvense). Sono fatti seccare sulla pianta e poi cotti come i fagioli o macinati per ottenere una farina scura.

Questa signora č una delle poche contadine che coltiva i Fagioli di Sorana nei campi recuperati dalla terre umide sugli argini del fiume Pescia. Le ho chiesto se erano questi i fagioli utilizzati tradizionalmente per la cottura "al fiasco" (una preparazione in cui i fagioli sono inseriti in fiaschi di Chianti svuotati dal vino e messi a cuocere in un forno a legna dove precedentemente č stato cotto il pane, cosģ che possano bollire lentamente durante la notte sfruttando il calore residuale del fuoco). Sģ, proprio cosģ, come lo sa? mi risponde la signora. Oggi si utilizza anche un fiasco moderno dalla base piatta, dice, mostrandomene uno che compro immediatamente. Basta mettere un po' d'acqua - non troppo calcarea - nel fiasco assieme ai miei fagioli, una foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, e mettere in forno. Appena prima di servire, aggiungere pepe bianco e olio d'oliva, mi spiega, offrendomene un cucchiaio. Sono deliziosi. Questi li ho cotti nel coccio, viegono bene lo stesso, conclude. Il Presidio č chiamato «Fagioli di Sorana».

La donna qui sopra č uno dei tre produttori regionali tradizionali di aglio, del Presidio Aglio di Vessalico, che promuove la produzione di questa speciale varietą di aglio a Vessaglio, piccolo paese della Liguria. Raccogliamo l'aglio in giugno e luglio, e poi lo lasciamo seccare per 3 settimane. Si puņ mantenere fino all'aprile successivo, spiega. 

I ragazzi qui sopra andavano veramente fieri del loro aglio.

Questo signore Rumeno e la sua vivace moglie producono un formaggio molto affascinante chiamato Brānzä de Burduf, prodotto in Transilvania con la salvaguardia del presidio Slow Food. Uno tra i formaggi pił famosi della Romania, viene immagazinato in un cilindro di corteccia d'abete in precedenza bollito nel siero. Dopo averlo assaggiato, posso solo descriverne il sapore come pienamente grasso con un tocco di "porcino", nel senso pił animalesco del termine, un gusto sicuramente acquisito ma decisamente autentico.  I signori scambiavano sguardi pesanti con i produttori d'aglio loro dirimpettai.

Per lungo tempo sono stato in cerca di questo formaggio, dopo averne trovato traccia su alcuni libri. Il Caciocavallo Podolico č una delle 1200 varietą di formaggio prodotte oggi in Italia, ed č completamente sconosciuto al di fuori dalle regioni della Puglia, del Molise e della Basilicata. Non ricordo pił quante volte ne ho chiesto notizia nelle formaggerie sentendomi rispondere in modo scorbutico  "Non l'ho mai sentito nemmeno menzionare" , con il tono secco e definitivo tipico delle persone che non ne sanno molto sull'argomento. Questo caciocavallo č imparentato con la mozzarella, da cui differisce su due aspetti fondamentali. In primis, viene invecchiato per un anno o pił, mentre la mozzarella si consuma appena fatta. In secondo luogo, viene prodotto con il latte delle mucche di razza podolica, un'antica specie non pił utilizzata dalle fattorie casearie a causa della sua bassa capacitą produttiva. Ma ora, con l'avvento dell'era della mucca asciutta e grazie all'aiuto dei consapevoli attivisti di Slow Food, questa razza ha avuto un revival  e cosģ ho potuto comprare il mio primo caciocavallo podolico.

A Terra Madre ho trovato 3 stand che vendevano Caciocavallo Podolico. Benché, secondo i libri che avevo letto, il formaggio potesse invecchiare fino a 9 anni, il pił vecchio che ho visto aveva 3 anni. Il signore ha sbattuto il formaggio sul tavolo per mostrare quanto fosse duro. Se fosse ancora pił vecchio, diventerebbe una palla di canone, mi dice. Il caciocavallo prodotto dal latte di queste mucche acquista un colore giallognolo a causa del betacarotene e della riboflavina contenuta nell'erba dei pascoli.

Allo stand del Molise una signora mi ha fatto assaggiare la manteca, un formaggio simile al caciocavallo ripieno di soffice burro. Mentre lo stavo assaggiando, inavvertitamente ne ha fatto scivolare un pezzettino sui miei pantaloni. Sono stato immediatamente invitato all'interno del loro stand, dove era stato allestito un piccolo ristorante per gli ospiti speciali. Mi hanno fatto sedere a tavola con altri tre buongustai, di Torino, e hanno iniziato a servirci i piatti. Prima č arrivata una zuppa di fagioli e cereali "dimenticati" guarnita con un poco d'olio d'oliva. Farro, cicerchia, porcini, fave, olio, ricotta stagionata, tartufo e orzo, ha spiegato lo chef. Un pura delizia slow. Poi salumi tipici di vari tipi. A seguire, una specie di canederlo fatto di pane raffermo, uova e pecorino servito con una leggera salsa di pomodoro. Infine biscotti. Vino. Bobo, l'allegro e famoso cuoco molisano, č uscito tra una portata e l'altra per spiegarci i piatti e la loro preparazione. E' il proprietario del Ristorante Ribo in Molise - caldamente consigliato. L'intero pranzo č stato espressione della cucina povera e del cibo slow, esaltando una cucina locale tradizionale fatta di ingredienti economici ma di grande qualitą. Il Molise č una regione di destra, ha detto lo chef, sorridendo, ma io faccio una cucina di sinistra. Alla fine, quando ho chiesto il conto, hanno fatto una faccia offesa - ma offriamo noi, naturalmente! 

Mi sono divertito molto con questa signora spagnola e la sua collega, produttrici di un olio d'oliva ricavato da alberi di olivo vecchi mille anni. Alla fine siamo rimasti a parlare per mezz'ora e me ne sono andato via con tre bottiglie del loro olio millenario. Questo prodotto č protetto dal presidio Olio extravergine di ulivi millenari del Maestrat, una zona della costa spagnola tra Barcellona e Valencia. Sarņ pure un po' snob, ma mi piace l'idea di consumare dell'olio di alberi che sono produttivi da un migliaio d'anni. Molto meglio delle cosiddette "uova secolari".

Una dolceria calabrese

In presenza di una macchina fotografica "seria", la signora dello stand delle false uova farą di tutto per compiacere il fotografo. Molto gentile e piena di energia, posa qui con una fila di salsicce di cioccolato e nocciole....

... mentre la sua collega affetta della cioccolata. Mi viene servita una tazza di cioccolata piena di cioccolata liquida con peperoncino, davvero un drink rinfrescante.

Un'insegna gigante con scritto «STREET FOOD» mi porta verso lo stand del Lazio, dove pagando 3 euro a questa gentile signora...