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Chutney de Membrillo y Balsámico

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Mi delicioso chutney de manzana y membrilllo con especiuas y una base de caramelo de acetto balsamico.

De niño pensaba que los chutneys crecían en frascos.  La primera vez que vi un chutney fresco fue a los 16 años cuando viajaba por India con un primo.  Un viaje muy serio, dedicado a la linguística, a la historia y - ya desde entonces - a la gastronomía.  Una noche estábamos en Udaipur y acordamos, a pesar de nuestro magro presupuesto, consentirnos con una extravaganza sibarítica.  Trepamos en un pequeño barco y nos llevó a una isla de mármol en medio del lago, el Lago Palacio.  Como todo mundo, seguramente has viso este edificio en Octopussy, de James Bond.  Creo que el lago ya ha desaparecido debido al cambio climático.


 

Ahora es un hotel de lujo y por supuesto el chutney de mango que sirven no es comprado, sino hecho en su cocina.  Aquella comida dejó en mí una fuerte impresión - por mucho la más lujosa que tuvimos en India - y por años la recordaría con antojo.  'Hacen su propio chutney, ¿lo puedes creer?'  le diría a mis amigos.  Obviamente, el chutney fresco es mejor que el comprado en tienda, pero me tomó más tiempo aún darme cuenta que el chutney no sólo no se da en frascos, sino que lo puedes hacer en casa.

Después de hacer varios chutneys de mango, decidí cocinar uno de mi invención.  Mi idea era casar el fuerte sabor del membrillo con unos clavos, pimienta y canela, con el toque de color oscuro y el sabor rico y complejo de una gastrique de baslámico.  El resultado es un chutney memorable que acompañará al tu por tu al más fuerte paté de ave de caza o el más delicado pan naan.

 

^

Por favor ten en cuenta que las fotos ilustran mi primer intento para eta receta, incluyendo algunos errores leves.  Sigue el texto más que lasa imágenes. 

Chutney de Membrillo y Balsámico
Una receta original de FXcuisine.com 
5 membrillos impecables
5 manzanas para cocinar
1dl balsámico
100gr azúcar refinada
500gr mascabado
2 varas de canela
6 clavos
20 granos de pimienta
4 chiles serannos secos
2 hojas de laurel
1 raíz de gengibre                                            1 cabeza de ajo                                          150gr sultanas (uvas pasa)

Preparar los membrillos toma mucho trabajo y se ponen cafés en cuantos los cortas.  Si quieres conservar el color naranja de la pulpa, supongo que la única manera es suergir los cubos en agua salada con un poco de jugo de limón.  Aquí simplemente los dejé agarrar un color café y verse otoñales. 

Pica en cubitos las frutas, el ajo y el gengibre.  Aquí dejé el ajo y el gengibre en rebanadas para mantener cierta textura, pero tienes que cocinarlas un largo rato para evitar trozos grandes que resultan incómodos.  Es más seguro picar todo en cubitos muy pequeños.

En las fotos abajo las frutas se cocieron directamente con los azúcares pero recomiendo que dejes que las manzanas y los membrillos suden sin líquido adicional hasta que obtengas más o menos una taza de jugo en el fondo de la olla.  Puedes utilizar este jugo para el caramelo como se explica más adelante.

Utiliza una olla grande de cobre por fuera, o cobre por dentro o con un fondo muy grueso para que el calor se distribuya parejo y no queme el caramelo en algunos puntos.  Este tema no es tan importante si cocinas en estufa eléctrica.  Vierte el azúcar refinada aen la olla.  El azúcar refinada es más fácil de caramnelizar porque el cambio de color te dice cuanto se ha cocinado.  Con azúcar morena nunca sabes.  Este azúcar se usa para dar sabor y color al chutney, no para endulzarlo ni preservarlo.  Ese trabajo de le deja al mascabado que se añáde después.

 

 

Cocina el azúcar hasta un dorado pálido.  Prepara el balsámico y un poco del jugo de la cocción de la fruta antes de alcanzar esta etapa porque tienes que trabajar rápido.

 

 

Espera a que el caramelo tome un dorado claro.  En la foto sólo está rubio, lo puedes cocer unos segundos más sin problema.  Retira la olla de la estufa y rápidamente vierte el vinagre balsámico en el caramelo y revuelve.  Agrega el jugo de la cocción de las frutas.

 

Esta operación se llama décuire - literalmente descocinar, y detiene brutalmente la cocción al vertirle un líquido frío.  Al hacerlo con vinagre sobre caramelo, el producto resultante recibe el nombre casi médico de gastrique.  Por ejemplo se utiliza para preparar la gloiriosa sauce bigarrade.  Básicamente, un chutney es una jalea especiada a la que se le añade vinagre, por lo que esta técnica francesa le añade el sabor y color adicional que le confiere el caramelo y el balsámico.  Más adelante tendrás que agregar más azúcar y más vinagre para balancear los sabores, pero ésto defitnitivametne añade una capa de sabor.


 

 

Vacía las frutas en el gastrique. En las fotos las frutas están crudas pero recomiendo que las cocines por separado antes de añadirlas.

 

Agrega las sultanas, el ajo y el gengibre.

 

Añade las especias y mezcla todo.

 

Agrega el mascabado.  Ésta es azúcar de caña no refinada con mucho sabor.  En la foto utilicé azúcar morena común.


Cocina hasta que la fruta esté suave y la mayor parte del líquido se haya evaporado - como 60 minutos.  Quieres obtener la consistencia de una mermelada.

Ponla en frascos esterilizados bien tapados y mantenla en el refrigerador.

Gracias apor tu atención ¡Espero que hayas disfrutado la receta tanto como yo! Si la haces en casa, me encantaría recibir una foto o cualquier comentario.


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If you do this recipe at home please let me know how it worked for you by submitting a comment or send me a picture if you can. Thanks!



31 comentarios

  • #1
  • Comment by asaf
Hello there.
I wanted to let you know that I truly enjoy reading your detailed
recipe. I cook for a living and still I admire your passion for food. I
dream of new dishes almost every night, I write menus for fun, I
absolutely love food and cooking makes me happy. I want to make an
ostrich terrine tomorrow. Let me know if you have any ideas on how
should go about it. I have a great way of making ostrich tenderloin, I
will send you some photos of it if you reply with your email. Where are
you located? Do you cook at a restaurant? Cheers, mate.-asaf
  • #2
  • Answered by fx
Thank you so much for your comment Asaf! I don't cook for a living but admire very much those who do, it is such a demanding job, long hours, hard work and sometimes so many other factors affect the final outcome that one wonders if one can make a difference. And yet, where does a restaurant go without a good cook? Where do you cook? Please do send me your ostrich tenderloin pictures to Francois@micheloud.com . There is an ostrich farm next to Geneva airport, rather impressive animals!
  • #3
  • Comment by ExLabordiner
Please, give me contact address (email or msn) of this site administrator... Thanks!
  • #4
  • Comment by Deborah Stratmann
I also loved read the the text and viewing the pictures. However, now I want to get this recipe to my kitchen without the use of computer. The format is not conducive to printing and I don't see a printer friendly version. Cut and paste !I am looking forward to tasting this!
  • #5
  • Comment by Creespalas4k
If not possible, crush or mash the fruit without damaging the seeds  how to make barley wine For cooling, add a re-usable ice pack and stir for a few minutes  info Learn how to capture the translucent beauty and glowing colours of gel candles with this easy-to-follow practical guide  how to scented candles make    The widt h is a standard width that all fabric seems to come in which is about five feet wide, roughly  how to make a sexy toga None of this needs to be very elaborate, but the tunic needs some closure on both sides for personal appearance
  • #6
  • Comment by Sandy Temple-Raston
Thank you so much for this marvelous website. You are the only one that I've found that is completely in synche with how I like to cook! Your photography is outstanding. I am  also a photographer and appreciate that I can practically taste the dish because of the beautiful color.If only there was printer friendly access to the recipe. It takes soooo long to copy it.  You are terrific, thank you again!  sandytdashr@sbcglobal.net  
  • #7
  • Answered by fx
Sandy, thank you so much for your comments! You are very right that printer-friendly recipes with Imperial and metric units would help. Some blogs like 101 Cookbooks publish textbook-grade recipes and I don't - yet.
  • #8
  • Comment by Danny
Do I spy cardamom pods also on your cutting board?
  • #9
  • Answered by fx
Danny, indeed cardamom pods go in there, but not too many. Thanks for visiting!
  • #10
  • Comment by Joe
Hi:

I am a Canadian and am looking for a recipe to make Ostrich Terrine.  Can you help?

Thank You
  • #11
  • Comment by S D
Yes, yes, but what did you think of the chutney ?  I am about to try making it from the absolutely fabulous pale yellow quinces on my tree - they are the best ever.
  • #12
  • Comment by S D
1dl Balsamico ?  Can you please tell me the English equivalent measure of 1dl  ???

Thanks
  • #13
  • Answered by fx
Shirley, 1dl is 3.38 fluid ounces.
  • #14
  • Answered by fx
Shirley, the chutney was delicious of course. Good luck with your quinces!
  • #15
  • Comment by Angela
I made your delicious chutney and took pictures too; have an email where I can send them? It looks handsome ;)
  • #16
  • Comment by leonoa
Hola, soy de Chile. En invierno los membrillos y las manzanas son abundantes. Tu receta quedó espectacular.

Gracias.!
  • #17
  • Comment by María José
Hola:
Muchísimas gracias por tu receta. Sólo he cambiado los chiles serranos por guindilla y he conseguido un chutney excepcional. Tengo un árbol de membrillos en mi jardín y ahora puedo aprovecharlos de otra forma más.
Un afectuoso saludo desde España, María José.
  • #18
  • Comment by maria rosa
ME ENCANTO, MAÑANA LA HAGO Y DESPUES DE COMENTO. GRACIAS POR COMPARTIRLA
  • #19
  • Comment by SwissCup&Co
Hello François,
(dites-moi si vous ne parlez pas Français et je vous écrirai en Anglais)
Tout d'abord, un immense bravo pour votre recette et les superbes illustrations!! Ca donne vraiment envie de la réaliser.

J'ai noté une de vos réponses où vous dites être à Genève, est-ce toujours le cas? J'habite aussi en Suisse.

Etant à la recherche d'une très bonne et belle recette de chutney de coings, je visite votre site aujourd'hui (27.9.2010) et je m'étonne que les commentaires qui y figurent s'arrêtent en avril 2010! N'avez-vous plus eu d'intéressés depuis lors ou bien le site en question n'est-il plus d'actualité?
Dans ma cuisine (et dans ma tête) votre recette est en compétition avec une recette anglaise Spiced quince and date chutney de Mark Hix. Je vais donc analyser les 2 versions et si c'est la vôtre que je choisis, je me permettrai de vous en dire des nouvelles! Bonne suite dans vos essais et merci encore de le spartager avec nous tous, les anonymes!
Bien cordialement
SwissCup&Co
  • #20
  • Comment by Richard Tanimura
Some recipes are intuitively appealing. If you have cooked for any time, you can find something that says "Hmmm, that is a nice twist". I like very much the caramelizing of the sugar. I have done this in other recipes but never in my other chutneys. As Joyce wrote "Yes, yes, yes". Thanks.
  • #21
  • Comment by Claire Lewis
As it's quince season again I am making your quince balsamico chutney ... it is cooking on the stove & looks quite delicious already.. I will take a picture & try and post it to you.
It's refreshing to find a different way of using this beautiful fruit. Thank you!
  • #22
  • Comment by jill
will try your recipe, using quince from friend who was throwing them on the compost. I have already made quince jelly and quince candy (pate de coing) twice this fall so offered to make quinch cutney for my friends' holiday eating. just got back from paris trip where restaurant had foie gras and quince cutney (cutney de coing) on the menue;  so will cook up your recipe (and maybe freeze?) for christmas foie gras time; freezing perhaps better than sterilising which will probably destroy the texture of quince.  jill, strasbourg, france
  • FX's answer→ Quince on the compost - what a shame!

  • #24
  • Comment by Zdenka
Thank you for the inspiring recipe! I used only quinces (as we have too many of them this year) and added some rosemary. We had it straight away (still warm) with boiled smoked pork and mashed potatoes with sauerkraut, lovely! Thanks! Zdenka
  • FX's answer→ When quinces come off the tree it is nice to have one recipe that is not jam to use them up! Glad this worked for you.

  • #26
  • Comment by Regine
Hi, thank you very much for sharing this fantastic recipie.
I tried it yesterday and it turned out very nicely!
Since I only had some apples and no sultanas, I used dried apricots instead
and I like the result.
Thank you for this very nicely illustrated recipie.

Regine
  • FX's answer→ Thanks for trying this Regine

  • #28
  • Comment by Becky
Hello!
I was given a bag of fresh quinces and would love to make your chutney recipe above.It is the best I've seen so far. Very detailed.My hope is that you can translate the recipe into traditional measurements so I make it correctly, i.e., 1 cup, 4 oz, 1 teaspoon etc. Thank you! Regards, Becky
  • #29
  • Comment by Louise Dickens
Made this chutney afew years ago when I had a glut of quinces. Was great. Now have surplus quinces once again so am making another batch. Hopefully it will just as good, although the quinces dont have such a strong flavour/smell as previous years.
  • FX's answer→ I love gluts of quinces, lots of nice recipes!

  • #31
  • Comment by susana
enhorabuena! La combinación parece muy acertada  y la exposición de la receta y fotos es fantástica. Precisamente he encontrado tu web buscando "experimentar" un chutney de membrillo. De momento he hecho de nisperos y albaricoques (exquisito), de piña y cebolla (me pase de cardamomo) y de ciruelas amarillas (demasiado acido); nunca puedo repetir porque siempre lo hago a ojo y por intuición pero me cojo tu idea de combinacion de ingredientes y ya veremos q tal me sale. Probablemente buscare una textura menos entera. Gracias por compratirlo.

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