Risotto de Fresa

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Un risotto en serio del rey de los libros de cocina italiana moderna - Il Cucchiaio d'argento.  Lleva fresas para una combinación sorprendente pero exitosa y ya bien establecida.

El arroz nace en agua y muere en vino como dice el dicho italiano.  Y así es, la mayor parte del arroz italiano termina en una hirviente alberca de vino.  Risotto es el modo preferido de comer arroz en Italia, especialmente en el norte.  Hay tantas recetas distintas de risotto que te da la impresión de que le puedes añadir cualquier cosa al arroz y llamarle risotto.

Aún así, cuando Marina me habló del risotto con fresas, en verdad me sorprendió. "Yo hago el risotto con las fresas de manera que no te des cuenta que están ahí" me dijo en su maravilloso acento italiano.  Marina ha sido la mejor amiga de mi mamá por 20 años y es una enciclopedia ambulante de la tradición culinaria italiana.  He venido comiendo sus platos y cocinando con sus recetas toda mi vida.  Siempre ha cumplido.  Así que decidí intentar este intrigante platillo.

Risotto es un platillo gourmet a prueba de bobos que cualquiera puede hacer en menos de 30 minutos, siempre y cuando siga las instrucciones.

Risotto con Fresas 
Risotto con le fragole [reezauto conlay frahgawlay]
Como primer tiempo para 6
2 cucharas de mantequilla
1 cebolla pequeña en cubitos 
1 taza de arroz para risotto
1 vaso de vino blanco seco
4 tazas de caldo
4-8 fresas
100 gr queso parmesano recién rallado
2 cucharas de mantequilla o 2 cucharas de crema espesa o 2 cucharas de mascarpone

Necesitas arroz para risotto. Los chefs italianos son muy peculiares acerca del tipo arroz para riosotto que especifican para determinada receta.  Pero si apenas comienzas con al cocina italiana, simplemente utiliza cualquier arroz que en la caja diga 'risotto'.  No utilices mezclas precocidas o pre sazonadas de risotto.  No laves el arroz - necesita estar seco cuando lo eches en la olla.  No estamos haciendo pulao donde quieres que cada grano de arroz esté separado y no se peque a los demás.  En el risotto se trata de que los granos de arroz se peguen unos a otros, y el residuo de harina de arroz en la superficie de los granos es una característica deseable.

También necesitas caldo caliente. No agua fría.  No agua fría con un cubitro de consomé.  Necesitas una olla de caldo hirviendo.  Si no tienes tiempo, puedes muy bien calentar 1 litro / 4 tazas de agua de la llave y añadirle un cubo de consomé.  Pero necesita estar caliente antes de comenzar.

Justo antes de servir, el risotto se mezcla con grasa de leche  adicional - normalmente mantequilla, pero hay quienes usan crema espesa o mascarpone.  Luego un poco de parmesano rallado le añade una capa final de sabor.

Lava y quita el tallo a tus fresas, luego machaca la amitad de ellas en un mortero.  Reserva unas pocas de las más bonitas para decorar.

Todos los risottos comienzan con cebolla picada finamente frita con suavidad en mantequilla.  No dejes que las cebollas o la mantequilla se doren - quieres un fuego medio alto, no alto.  Sólo necesitas que la cebolla se suavice y el agua se evapore.

Vacía el arroz seco en las cebollas y mantequilla que se están friendo.

Fríelo 1 -2 minutos.  Cada grano debe cuibrirse con un poco de mantequilla.

Vierte un vaso de vino blanco. Algunos utilizan vino tinto pero eso levantará más de una ceja y le cambiará el color al risotto.  Deja que el vino hierva y se reduzca.  Mezcla bien para que el arroz no se pegue al fondo.

Mantén la olla del caldo junto a la sartén del risotto y usa un cucharón.  Cocinar con las herramientas adecuadas es muy agradable y si te puedes dar el lujo de navegar en internet, también puedes comprarte un cucharón.

Añade dos cucharones de caldo al arroz.

Mezcla bien para evitar que el risotto se pegue y para ayudar a que el caldo se esparza uniformemente en el arroz.

Continúa revolviendo a fuego medio alto hasta que la mezcla esté casi seca.  No debe haber líquido visible antes de que añadas los siguientes cucharones de caldo.

Revuelve constantemente hasta que la segunda tanda de caldo también se haya evaporado.  Algo del caldo será absorvido por el arroz que se suavizará y se inflará más y más conforme el proceso continúa.

A la cuarta vez que añadas caldo, agrega el puré de fresas.  

Revuelve bien.

Las fresas desaparecerán en el risotto y lo volverán de un color rosa sucio.  Continúa añadiendo el caldo, cucharón por cucharón, hasta que el arroz se haya cocinado, pero siga firme y crujiente.  Un buen risotto se debe poder morder y considera que el arroz seguirá cociéndose y suavizándose al menos 5 minutos después de apagar el fuego.

Y ahora viene la etapa crucial llamada mantecatura [mantehkatuoorah] por los chefs italianos.  Le añadimos sabrosa grasa de leche al risotto antes de servirlo.  Apaga el fuego y retira la sartén de la estufa a menos que sea de gas.  Si no haces esto, el calor hará que tu mantequilla se separe.  Deja que el risotto descense un minuto retirado del calor y agrega mantequilla fría cortada en pedacitos, o la crema espesa o el mascarpone.  Incorpórala vigorosamente pero con cuidado de no machacar los granos.  Si pones un pedazo grande de mantequilla en un risotto hirviendo, la parte de la mantequilla que toca el arroz se separará en agua y grasa y acabarás con una mezcla dispareja con parches de grasa de mantequilla por todo el platillo.  La mantequilla, la crema y el mascarpone son todos emulsiones de agua y grasa que necesitamos asimilarlos al arroz como emulsión.

Finalmente se agrega el parmesano rallado y se le incorpora.

Lo puedes servir con rebanadas finas de fresa encima u omitirlas.  Es una decisión difícil de tomar.  Si pones las fresas encima, la mayoría de tus invitados se sorprenderánm y pensarán que es algún tipo de broma o que te estás entrenando para ser chef en Hawaii.  Y si no las usas, nadie se percatará a menos que les digas qué tiene el risotto. ¿Resistirás la tentación de decirles?  Si les dices, estás de nuevo como al principio con la agravante de que ahora la gente pensará que los has engañado y estarán pensando que sigue - ¿Ardilla en aceitunas?, o ¿Tal vez couscous de rata?  Muy difícil.

Yo elijo exposición abierta con una fresa pequeña encima y mi impresionante tomo de Il Cuchiaio d'argento en la edición original en italiano que dejo abierta como escudo ante cualquier sospecha de ser demasiado chick.  Ya está disponible en inglés bajo el título The Silver Spoon en Amazon.com

El proceso es el mismo para cualquier receta de riosotto, con o sin fresas.  Sustituye las fresas por azafrán y tendrás risotto alla milanese.