El Ragú Napolitano de Tony Soprano

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En mi artículo anterior previous article leíste como convencí a Pascuale, mi especialista suizo-italiano en equipo de entretenimiento de que viniera a arreglar mi aparato de DVD al día siguiente en lugar de el mes siguiente prometiéndole un ragú napolitano auténtico y maccheroni hechos en casa.  Saqué el ragú de ayer yesterday's ragù del refrigerador para dejarlo hervir a fuego bajo otras 4 horas.

Con mi adorada máquina de cocina Kenwood hice maccheroni rigati con 6 huevos, los maccheroni con el hueco grande y hendiduras profundas diseñadas para que la salsa se les pegue.

Pasquale llegó perfectamente a tiempo y me pidió ver el ragú hirviendo.  Asintió cuando vió el brilloso color oscuro burbujeando en la olla.  Siendo un hombre honorable, Pascuale pasó entonces al salón de entretenimiento donde luchó con el recalcitrante amplificador durante una buena hora antes de que nada cambiase.    «El amplificador dejó de hablarse con el DVD», explicó.  Después de una hora vi la primera luz en la pantalla, y entonces ¡Bang! ahí estaba Tony Soprano.

«Voy a hervir la pasta», Le dije.

Mis maccheroni hechos en casa se cuecen en unos 60 segundos y debido a la semolina de trigo durum, están bien duritos, o al dente como dicen en Italia.

Decidí añadir un pequeño levantón de sabor terminando mi salsa como una mezzanelli lardiati. Utilicé lardo di Colonatta, o manteca de Colonatta, un tocino de culto que preparan cerca de las canteras de marmol en el norte de Italia, sazonando grandes lonjas de manteca blanca de cerdo con ajo, sal y hierbas, y dejándolas luego en cajas de marmol blanco durante meses.  Es completamente blanca y extremadamente sabrosa, aunque es claro que alguien que no es italiano se debe preguntar como diablos se supone que se come.  Aquí tienes cómo.

Pica finamente una cebolla pequeña y el tocino, asegurándote de quitarle la piel y el exceso de sal.

Fríelos en una sartén hasta que la cebolla haya soltado el agua y el tocino la grasa.

Obtendrás un charquito grasoso color beige con el aroma a puerco más delicado.

Agrega tu ragú con un cucharón.  Utiliza únicamente el ragú que vayas a cenar esta noche. 

Agrega algo del agua en que se coció la pasta para rebajar un poco el ragú y mézclalo (photo).

Vierte el ragù lardiato ('salsa de carne atocinada o mantecada') sobre la pasta caliente...

... Espolvorea con Parmesano o Caciocavallo rallado y decora con una hojita de albahaca.

Pascuale estaba feliz y yo logré tener mi cuarto de entretenimiento arreglado en dos días en lugar de dos meses, gracias al eterno ragù napoletano.

Los Sopranos es una ficción sobre la mafia inventado por escritores psicoanalizados con madres judías para proyectar sus fantasías.  Pero hicieron una buena cantidad de investigación gastronómica acerca de los orígenes napolitanos de los personajes quienes en verdad disfrutarían este ragù napoletano.  Pero ¿Quién los invitaría  a ellos a cenar?.