Pato Tour d'Argent

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Probablemente la receta clásica más espectacular, le canard à la presse, aquí como lo hacen en La Tour d'Argent, un restaurante de Paris abierto desde el siglo 16.

Realmente no puedes hacer esto en casa.  Pero el canard à la rouennaise or pato en salsa de sangre es una receta antigua, espectacular, bárbara y sofisticada que necesitas ver al menos una vez en tu vida.

La presento aquí porque para mí es la receta más espectacular del repertorio francés clásico.  La razón por la que no lo puedes hacer en casa es la Presse à Canard, un triturador de patos que te costaría miles de dólares en caso de que llegases a encontrar uno a la venta.

Únicamente he visto 4 presses à canard en mi vida.  Tienen una en Le Divellec, un restaurante de mariscos en Paris al que el Presidente Mitterand era asiduo.  La usan para hacer una salsa de langosta muy similar a la que aquí se describe.  La segunda Presse à Canard está en el muy distinguido restaurante suizo, Philippe Rochat en Crissier. El maître d' Sr Villeneuve me explicó que la prensa fue un regalo de cumpleaños que el personal le dió al Sr. Rochat.  Nunca la usan.  Cuesta varios miles de euros y vino de Francia.  La tercera y cuarta presses à canard estan ambas en  La Tour d'Argent, el restaurante más antiguo de Francia y el que te deja la impresión más inolvidable.  Tienen dos prensas de plata sterling, una en operación, y la otra de respaldo, por si llega a fallar la principal.  Cuando llega a suceder, la mandan reparar a Christofle.

La receta que sigue es la que sirven en La Tour d'Argent (La Torre de Plata) desde hace más o menos un siglo.  Te dan un certificado por cada medio pato; el mío ya tenía 7 dígitos.  No es una receta moderna, la sangre sabe bastante fuerte y, francamente, no es la mejor manera de servir pato, pero ¡Qué espectacular!

Asan el pato término medio y retiran la piel. 

Separan los magrets, los ponen a un lado y retiran el hígado.

Licúan en pato en una licuadora (en la cocina) y lo ponen al fuego en un gran disco metálico.  Lo amplio de la superficie acelerará la evaporación necesaria para concentrar la salsa.

El huacal (huesos) del pato se pone en la prensa y se tritura hasta que el jugo de lo órganos escurre al plato.  Muy sangriento.  Hacen esto en un pedestal directamente en el salón del restaurante.  El maitre d' permitió que me acercara y tomara unas fotos para mostrarles a ustedes.  Supongo que le da gusto escuchar francés de vez en cuando.

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