Hice mis propios Ravioles

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Baja resolución

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Utilizando una receta auténtica de un pequeño restaurante lombardo, pude hacer unos ravioles extraordinarios desde cero.

Los italianos ama tanto su pasta que la bombardean con nombres de cariño.  La pasta rellena tiene tantos nombres que hasta los locales les han perdido la pista.  Los que hacemos hoy se llaman agnolotti (ovejitas) pero también los podrías llamar ravioloni, tortelli o simplemente ravioli.  Como ves, cuando haces tus primeros ravioles desde cero vives un momento mágico.

Agnolotti
Según al receta de la Sra. Pina Bongiovanni, chef-propietaria de la Osteria dell'unione en Treiso, Langhe, Italia.
500gr ternera
500gr cerdo
3 dientes de ajo
1 rama de romero
Un vaso de caldo
3 huevos
600gr espinaca
aceite 
Parmesano rallado 
Nuez Moscada, Pimienta Negra y Sal

Comenzamos por dar sabor a la carne.  En una olla grande de fondo grueso calentamos una par de cucharas de aceite a fuego máximo y añadimos ambas carnes.  Las doramos por todas sus caras para desarrollar el sabor, luego añadimos el ajo y el romero, y un vaso de agua o de vino blanco, la tapamos y reducimos el fuego hasta que la carne se haya cocido.

Luego la retiramos y cortamos en cubos grandes.  Descartamos el romero.

Escojemos unas bonitas hojas de espinaca, las lavamos y les quitamos el tallo, luego las blanqueamos rápidamente, apenas a que ablanden.

Muele ambas carnes y la espinaca en un molino de carne.  Aquí ves mi poderoso molino Porkert de Dehillerin en Paris.  No utilizaría una licuadora pues destrozaría la estructura de la carne.

En un cuenco grande mezcla la carne y espinaca molidas con una taza de parmesano y dos huevos.  Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.  He hecho una muy buena segunda tanda con el mismo relleno añadiendo nueces de castilla tostadas y tocino.

Prepara pasta con 6 huevos de la manera usual, es decir haciendo un volcancito con el harina (como 100 gr por huevo), añadiendo los huevos en el centro y mezclando.  Luego amasa hasta que tengas una textura pareja, envuélvela en film y refirigérala 30 minutos.  Es mejor preparar la pasta una vez que el relleno esté listo ya que la pasta se puede secar, mientras que el relleno mejora con la espera.

Recomiento usar una de estas maquinitas para pasta que los italianos llaman "machinetta"  para laminar bolas de pasta del tamaño de un chabacano.  Pasa cada hoja de pasta varias veces por la máquina hasta que la textura esté suave, uniforme y sedosa.  Dóblanla por la mitad cada vez.  Reserva las hojas de pasta en un trapo seco o en una malla.

Ahora para el momento más cinematográfico.  Extiende una hoja de pasta en un trapo y coloca cucharas de relleno como si un pajarito verde hubiera cagado sobre ella.  No te aceleres y utilices demasiado relleno o se abrirán tus ravioles.

Dobla por la mitad y suavemente pasa los dedos entre cada bolita de relleno para que la pasta de arriba toque la de abajo.

Con un cortador, e idealmente con un cortador especial para ravioles, corta cada raviolo comenzando por el lado largo.  La idea es separar los ravioles y sellarlos al mismo tiempo.  También podrías hacer esto con los dedos y un tenedor.

Termina cada raviolo (ah, eso es el sigular de ravioli, o ravioles) con el cortador para que tengas aboirdes uniformes aserrados en los 4 lados.

Resérvalos en una trapo seco o en una malla.

Llena tu olla más grancde con agua, agrega sal y ponla a hervir al fuego más alto.  Cuece ràpidamente la pasta.  Puede tomar más o menos un minuto aunque con pasta fresca no es tan vital que quede al dente como con macarrones secos.  Si, al igual que yo, fuiste descuidado y un poco de aire se quedó atrapado, tus raviolis flotarán en el agua durante toda la cocción.  Si es así, remuévelos un poco para asegurar que se cuezan parejo.

Sírvelos con Parmesano rallado.

¡Un éxito maravilloso que te hará regresar a tu cocina para hacer más pasta rellena!

Encontré esta receta en la biblia de los ravioles publicada por Slow Food Publishers - Ricette di Sua Maestà il raviolo (Recetas de Su Magestad el Raviolo), BRUNI Luigino, Slow Food Editore, 1993. Es un libro de cocina muy detallado que explora las tradiciones y la hostoria de los ravioles para la más auténtica cocina italiana que se puede encontrar.  Ampliamente recomendado, ¡Aunque no hables italiano!