Entrada Vegetariana 'Anti Colesterol'

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El otro día mi médico me felicitó:  'En menos de tres meses has comido todo el colesterol que necesitarás para todo el año'.  En el momento me hizo sentir muy bien, pero después un amigo sugirió que redujese mi ingestión de colesterol.  'Si ¿Pero cómo?', pregunté  'Simple, sólo como verduras'.    Entonces busqué una receta verdaderamente vegetariana con la esperanza de que me mantuviera fuera del Libro de Records Mundiales de Guiness bajo el apartado 'Colesterol'.

Lee y aprende como pochar un huevo como un chef suizo y como hacer  Salsa Bernesa o Sauce Béarnaise como un chef francés.

Aguacates a la Béarnaise  
Como entrada para 4 personas
O una cena ligera para mí.
2 aguacates maduros
5 huevos
100gr mantequilla
Estragón, perejil y perifollo frescos
2 echalotes
1 hoja de laurel
Vinagre de vino blanco
Vino blanco
Pizca de sal
1 cucharita de granos de pimienta quebrados
Hilo de cocina, film plástico, un par de ollas

Hace 40 años, esta receta era servida como primer tiempo y llamada 'Avocats Fermont' en Le Chanzy, un restaurante en Arras, Francia.

Utilizaré este elegante bain marie de cobre para preparar  la salsa bernesa, pero puedes usar cualquier platón para ensalada sobre una olla de agua hirviendo.  Le he estado ehando un ojo a este baño maría durante 5 años en 'Mora and Dehillerin' en París, y me las arreglé para conseguirme uno en Ebay de una señora francesa que apenas lo usaba.  Está compuesto de dos partes con al agua abajo y la salsa arriba, con un anillo de cerámica entre ambas.  A menos que la derrames, la comida nunca entra en contacto con el cobre.

Cualquiera puede hacer sause béarnaise  siguiendo mi receta.  La béarnaise [bay-ar-nayz] es miembro de la familia de salsas calientes emulsionadas, en las que la grasa se emulsiona utilizando yemas de huevo a calor bajo.  La béarnaise es todo un culto, favorita de todo mundo y siempre un hit con el cardiólogo.  Se le da el sabor reduciendo una infusión de vinagre con estragón.  Puedes utilizar mantequilla clarificada en lugar de mantequilla normal, pero ya que estamos de dieta, hoy usaremos mantequilla normal.

Comienza por picar finamente 2 echalotes.

Ponlos en la olla.  Aquí estoy utilizando el baño maría (una olla sobre otra olla con agua) también para la reducción, pero sería más rápido usar una caserola normal y solo utilizar el baño maría cuando el huevo entre en juego.

Añade el vino y el vinagre.  Su trabajo es proveer acidez para balancear la pesada cremosidad de la mantequilla.

Ahora una hoja de laurel.

Finalmente, pica el estragón y el perifollo.

Añade las hierbas junto con los tallos de perejil (la parte que normalmente descartas cuando picas perejil) y una cucharita de pimienta recién quebrada.

Deja qe el vinagre hierva hasta que se reduzca reduces a unas cuantas cucharadas de líquido.

Cuela las hierbas y descártalas.  No entres en duelo por estas hierbas, ya han cumpldo su propósito y han entregado lo mejor de ellas mismas a la reducción de vinagre.  Ahora pueden descansar, contentas de haber cumplido con su ambición en la vida.

De ser necesario, deja que el vinagre colado, ahora con fragancia herbal paradisíaca, reduzca un poco más hasta que quedes con unas 2 cucharas de líquido. 

Coloca la reducción en el baño maría.  Asegúrate de que cualquier recipiente que estés utilizando no esté al fuego directo, sino sobre otro con agua hirviendo, de otra manera tu salsa se cortará y la  béarnaise estará sobre tí y tus hijos por 777 generaciones.  Con el incremento de acidez debido al vinagre, la yema puede no coagular antes de que alcances los 91ºC/195ºF.  Pero si la yema se coagula porque tu olla estaba demasiado caliente, entonces tu salsa está perdida, kaput, FUBAR y TOFUED, y puedes ordenar comida china a domicilio para tus invitados. Así es que ¡Vigila la tempertura!

Espera a que el vinagre se haya enfriado un poco y entonces añade las yemas.  Si la temperatura del vinagre excede los 68ºC, pueden coagularse al dejarlas caer en el vinagre.  Si te sucede esto, sólo cuela el vinagre para separarlo de la yema, espera a que enfríe un poco más y comienza de nuevo con otra yema.

Se añaden 2 cucharas de agua fría para obtener una enulsión de aceite-en-agua cuando añadamos la mantequilla más adelante.

Ahora añadiremos, cuchara a cuchara,  mantequilla a temperatura ambiente, y batiendo la incorporamos a la mezcla de huevo, agua y vinagre.  Ya que juntos son más que el pedacito de mantequilla que hemos añadido, la grasa de la mantequilla se emulsionará usando la yema de huevo y formará pequeñas gotitas de grasa envueltas en moléculas de agua.  Eso es lo que queremos.

En cuanto una cuchara de mantequilla haya sido completamente absorvida en la salsa y de nuevo tengas una mezcla suave y uniforme, ahora un grado más pálida, si bien no más ligera, continúa con otra cuchara de mantequilla.  Sigue así hasta que acabes con la mantequilla.  Termina añadiendo unas hierbas frescas recién picadas a la salsa.  Habrá quien te diga que esta salsa es pesada, pero como mi Mamá dice siempre: 'No es la salsa bernesa lo que engorda a la gente, sino lo que comen con la salsa'.

Ahora pocharemos los huevos.  A la mayoría de la gente le dá miedo pochar huevos, y ni soñar que hicieran esto para unos invitados por miedo a terminar con una sopa de municiones de clara de huevo.  Bien, pues de ahora en adelante podrás pochar huevos como un chef sin temor en el corazón.  Aquí tienes como pocha huevos Philippe Rochat.  A prueba de hamburgueseros de carrito. 

Toma un huevo por invitado, un vaso o taza pequeña, hilo de cocina y fim plástico (abajo a la izquierda), coloca el film en la cavidad y acéitalo ligeramente para que el huevo no se pegue.  Rompe el huevo en la taza. 

Con cuidado retira el plástico como si fuera una bolsita.

Amárralo con un pedazo de hilo.  No te precupes, la yema no se piensa ir a ningún lado.  Procede con los otros tres huevos.

También puedes añadirle unas hojitas de estragón a la bolsita con el huevo (fíjate bien arriba de la yema).

Póchalos en agua caliente 3 minutos, o 300 minutos 300 minutes, según como te gusten los huevos.

Sácalos, corta el hilo y abre.  Si olvidaste engrasar el film con un poco de aceite, algo de la clara del huevo se puede pegar como me pasó aquí.  Pero no pasa nada y... ¡Huevos perfectamente pochados cada vez que los hagas!

Corta tus aguacates por la mitad y con la hoja del cuchillo como yo lo hago, retira los huesos, a menos que pienses plantarlos.  Me dicen que si los aguacates que encontraste están demasiado duros, los puedes hervir a fuego bajo en agua caliente unos minutos.  Francamente, yo nunca he hecho esto y a mí me gustan mis aguacates tan maduros que en la tienda no saben si cobrarme siquiera. Como diría Gérard Oberlé, auténtica gerontofilia por el aguacate la mía.

Una cuchara de salsa bernesa...

...luego el huevo...

... y más salsa bernesa.

Ya estuvo.  Podría comer media docena de estos, como un primer tiempo vegetariano.

Podrías servir esto con ensalada, pero entonces en verdad se convertiría en una bomba calórica.  Seamos razonables por favor.

Tips de libros: Para una excelente discusión sobre la bernesa y muchas más explicaciones serias y detalladas de técnicas de cocina fundamentales, el libro "La Nuevas Hechuras de un Cocinero" The New Making of a Cook de Madeleine Kamman es uno de los imprescindibles que bien vale su costo.  Para un enfoque más científico, el libro "De Comida y de Cocina: La Ciencia y la Tradición en la Cocina" On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen es el mejor que se encuentra en inglés.