Come si fa il formaggio sulle Alpi Svizzere

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Sei in grado di arrampicarti con la tua attrezzatura fotografica?, mi ha chiesto un giorno Joseph Werlen. Gli ho detto di sì. Farei di tutto per trovare un formaggio come si deve. Bene, allora lascia la macchina in fondo alla strada di Nüffenen/Novena e sali nel Lengtal fino ad una località chiamata Vorderdistel. Là, nella seconda baita, fanno il formaggo. Vai con calma - la salita è ripida. .

E così ho dormito a Münster, vicino alle sorgenti del fiume Rodano, e il primo di Agosto, festa nazionale svizzera, mi sono svegliato alle 5 per guidare fino in fondo alla strada di Nueffenen, quella montagna che collega il mio cantone d'origine, il Vallese, con il Canton Ticino, dove si parla italiano. Ho fatto solo una breve sosta dal fornaio di Münster per comprare una dozzina di croissant da portare su alle baite. Raggiunta la fine della strada, mi sono caricato in spalla le mie 40 libbre di attrezzatura fotografica e ho iniziato il cammino. Il Lengtal ('la valle lunga') è dapprima molto piatta per diventare poi sempre più ripida man mano che si sale verso l'antico ghiacciaio. Il confine col Piemonte, in Italia, è appena al di là di queste creste.

Non esiste un vero e proprio sentiero. Ad indicare la strada c'è qualche pietra dotata dei tipici segnali utilizzati per i sentieri che gli uffici turistici etichettano "per alpinisti esperti". Man mano che il percorso diventa più ripido, comincio a chiedermi che tipo di alpinista sono io. Man mano che mi avvicino alla meta, il "sentiero" si restringe a tal punto che riesco a metterci a malapena un piede per volta. E' meglio non guardare ai lati: dal fondo della valle mi sorride l'eternità. Tutto ciò che ho in mano sono tre nomi di località Lengtalkeller nel Vorderdistel, Lengtal, accompagnati da qualche vaga indicazione data in tedesco al telefono. E proseguo.  

Finalmente, più morto che vivo, raggiungo lo chalet.  

A darmi il benvenuto c'è Christian. Se l'avessi incontrato per strada avrei pensato che stava andando ad un festival rock. E invece no, questi ragazzi lavorano per ben 90 giorni lassù sulle Alpi, con il sole, con la pioggia. Peggio che stare su un sottomarino. Christian viene dalla Baviera. Gli dò un croissant. E' un ragazzo molto socievole e con un gran bel sorriso.
I ragazzi che sono lì per fare il formaggio dormono tutti assieme, in 7, in un unico stanzone per tutti e tre i mesi, una sistemazione molto . A loro si è unito uno dei dei pastori, salito da Lucerna per passare due settimane di lavoro all'aria aperta.

Quando entro nella casetta di pietra che sta a fianco della sala di mungitura, trovo Jenny intenta a rimescolare la cagliata. Si è svegliata alle 5 per versare 800 litri di latte in un ampio calderone di rame assieme ad una coltura acida simile a yogurt che dà avvio alla fermentazione lattica. Dopo un paio d'ore, ha aggiunto il caglio per far coagulare la caseina contenuta nel latte. Soddisfatta del risultato, con due grandi cucchiai rimescola la cagliata.

Questa è una panoramica parziale dell'interno dello chalet.

Con uno strumento simile ad un tranche-caillé gigante o chitarra, Jenny rompe la cagliata in piccoli grani.

Controlla continuamente i risultati dell'operazione, finché i pezzetti di cagliata non assumono le dimensioni di un chicco di grano. 

Jenny prende un'accetta e io istintivamente... cerco riparo! - deve essere un attacco di claustrofobia! Ma no, niente paura, si tratta solo di spaccare velocemente qualche pezzo di legna per accendere il fuoco.  Nel capanno non ci sono elettricità né acqua corrente né fognature. La legna è stata portata qui da un elicottero durante la stagione passata; il formaggio viene fatto con fuoco di legna.

Jenny posiziona un tagliaerba gigante sopra al calderone e lo attacca ad una batteria d'auto. Le lame cominciano lentamente a mescolare la cagliata che si riscalda.  

Mentre la cagliata cuoce, Jenny corre fuori a sciacquare rapidamente nell'abbeveratoio gli stampi per il formaggio. La seguo subito non appena il fuoco riempie di fumo lo chalet. I caseificatori hanno un senso quasi ossessivo della pulizia, altrimenti devono cambiar mestiere. Se succede che impurità, batteri o capelli finiscano accidentalmente nel formaggio, vi riappariranno dopo pochi giorni sotto forma di brutti segni verdi o neri.

FX, puoi chiudere la porta per favore?, mi chiede la ragazza. Non appena la porta è chiusa, il fumo diventa così fitto che riesco a malapena a vedere i miei piedi. Per fortuna, un paio di flash off-camera mi può aiutare a mostrarvi come viene fatto il formaggio.

Un rapido controllo della temperatura e Jenny rimuove il mixer. Immerge una mano nel formaggio per capire se è veramente pronto...

... e poi ci si tuffa a mo' di rapace tenendo un'enorme tela tra i denti.

La giovane tira su un sacco pieno di cagliata...

...e corre verso il tavolo mentre il siero caldo si riversa sulle secolari lastre di pietra.

Mette la tela piena di cagliata all'interno di uno stampo e la preme per farne uscire ancora siero...

... quindi la ricopre con una pietra.

Quando la cagliata è finita, Jenny si mette al lavoro sui formaggi fatti il giorno prima. Toglie velocemente le pietre, e poi gli stampi circolari...

... e apre le tele. Molto del siero è andato via e la caseina si è coagulata di nuovo - il formaggio è ancora morbido ma rimane compatto...

... e così può essere tolto dagli stampi.

Quali sono i passi successivi? I formaggi appena fatti vengono portati un un piccolo capanno di pietra (sopra) per dare avvio al processo di salatura e maturazione.

Avvicinandomi al capanno, noto un disegno sulla porta di legno. E' stato intagliato 40 anni fa da alcuni pastori che vivevano qui nel Vorderistel. «German Lagger» sono il nome e cognome del capo dei pastori, proveniente da Münster e adesso scomparso. Non c'è niente di oscuro. «Z'Hirt» era il suo aiutante.

Non perdetevi la panoramica a 360° dell'interno del capanno di maturazione dei formaggi (Macromedia Flash, 2Mb). Potete vedere la bagna di sale dove i formaggi vengoni immersi la prima notte, e le lastre di legno dove riposano in attesa del loro strofinamento quotidiano. La maturazione dura un anno anche se alcuni mangiano questo tipo di formaggio già due mesi dopo la produzione. In 90 giorni Christian e la sua squadra producono quasi 1000 forme di formaggio dal latte delle loro 51 mucche, e lo spazio nel capanno presto si esaurisce. Joseph, il fattore, sale regolarmente per trasportare a valle più formaggi possibile e immagazinarli in una cantina. Viaggiando nelle Alpi, è possibile incontrare dozzine di questi posti dove è possibile comprare il formaggio. Basta fermarsi quando si vede il segnale - potete essere sicuri che non rimarrete delusi.

Il prossimo anno vi farò vedere il formaggio giunto a maturazione.

La mandria è composta da 51 mucche, di 4 contadini di Münster. La maggiorparte appartiene alla razza Swiss Baronfi mentre 3 bestie sono le famose mucche da combattimento Evolène. Salgono in alpeggio alla fine di giugno per 90 giorni, e stanno in 4 diverse zone di pascolo finché non ne esauriscono l'erba. Negli altri mesi dell'anno, rimangono nel villaggio a valle. I mandriani non scendono mai - il loro è un lavoro full-time che li impegna tutti i giorni della settimana. Uno dei contadini porta loro il cibo a piedi una volta a settimana. In 90 giorni riescono a produrre circa 1000 grandi forme di formaggio. I formaggi sono poi venduti privatamente a partire da Settembre.

Voglio ringraziare Jenny, Christian e gli altri mandriani lassù nel Vorderdistel per la loro calorosa accoglienza, Joseph Werlen e Herr Imoberdorf per l'aiuto che mi hanno dato a progettare questa visita e naturalmente Johannes per il suo inestimabile aiuto con le luci.