Haciendo Queso en los Alpes Suizos

Temas:	Tradicional ¦ Suiza ¦ Tras bambalinas ¦ Panorámica de 360º ¦ Fabricación de quesos ¦ Slow Food ¦
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¿Puedes escalar una montaña con tu equipo de fotografía? me preguntó Joseph Werlen. Dije que sí podía.  Lo que fuese por queso como debe ser.  Bueno, entonces deja tu auto al pie del sendero Nüffenen/Novena y sube por el Lengtal hasta que llegues a un lugar que llaman Vorderdistel. Hacen el queso en la segunda cabaña.  Pero llévatela con calma - está empinado.

Dormí en Münster, cerca de donde comienza el Río Rhin y el 1º de Agosto, Día Nacional de Suiza, desperté a las 5 AM para manejar hasta el pie del sendero Nueffenen, la parte de la montaña que conecta a mi Canton, Valais, con Ticino, donde ya hablan italiano.  Hice una breve parada en la panadería de Münster para comprar una docena de croissants para llevarle a los que hacen el queso.  Donde acaba la carretera me eché mis 20 kilos de equipo fotográfico a la espalda y me eché a andar.  El Lengtal ('valle largo') es muy plano al principio, pero comienza a ponerse más y más inclinado en la medida que asciendes hacia lo que fué un glaciar.  La frontera con Piemonte, Italia, está justo al otro lado de la cresta.

Realmente no hay sendero.  Algunas piedras te indican que estás en el camino correcto, con las señales especiales que usan las oficinas de turismo para designar áreas como 'Sólo para montañistas confirmados'.  Conforme se hace más y más empinado, me comienzo a preguntar que tipo de montañista soy yo.  Mientras más me acerco, el 'sendero' se vá haciendo tan angosto que apenas puedes pisar con un zapato.  Es mejor no ver a los lados ya que la eternidad te hace muecas desde abajo.  Todo lo que tenía eran tres nombres de lugares,  Lengtalkeller en Vorderdistel, Lengtal con alguna señas vagas que me dieron en alemán por teléfono.  Continué. 

Finalmente llegué al chalet, más muerto que vivo.

Christian me dió la bienvenida.  Si te lo encontraras en la calle pensarías que iba a un festival de rock.  Pero no, estos jóvenes trabajan 90 días seguidos allá arriba en los Alpes, llueva, truene o relampaguée.  Más que en un submarino.  Christin es de Bavaria.  Le di el croissant.  Un tipo muy amigable con una gran sonrisa.  Pero la vida allá arriba no debe ser sólo miel sobre hojuelas.  Los fabricantes de queso se amontonan 7 en un solo cuarto bastante espartano spartan durante 90 días.  Los acompañaba el hijo de uno de los pastores sons que subió de Lucerna para echarse 2 semanas de aire limpio y trabajo rudo.

Al entrar en la cabaña de piedra junto al corral de ordeña, Jenny estaba ocupada dando vuelta a la cuajada.  Se había despertado a las 5 AM para poner 800 litros/200 galones de leche en un gran caldero de cobre con un poco de cultivo de fermentación como de yoghurt, para iniciar la fermentación láctica.  Después de un par de horas añadió el cuajo para cuajar la caseína en la leche.  Satisfecha con la cuajada, utilizó un par de palas para dar vuelta al cuajo.      

Ve una panorámica parcial fija partial panorama del interior del chalet donde se hace el queso.

Usando una tranche-caillé o guitarra gigante, Jenny corta los cuajos en pequeños granos.

Inspecciona constantemente los granos hasta que son del tamaño de un grano de trigo.

Jenny toma el hacha y yo me escondo - sin duda se trata de una ataque de fiebre de cabaña.  Pero no, ágilmente corta algo de leña para encender fuego.  No hay electricidad, ni agua corriente o drenaje allá arriba.  La leña fue traída con helicóptero la temporada pasada, y todo el queso se hace con fuego de leña.

Coloca un cortadora de pasto gigante encima del caldero y conecta los cables a una batería de auto.  Las aspas comienzan a mezclar lentamente el cuajo mientras éste se calienta.

Mientras la cuajada se cocina, Jenny se apura a lavar los moldes para el queso en el abrevadero de las vacas.  La sigo rápidamente en cuanto el fuego comienza a llenar de humo el chalet.  Si los fabricantes de queso no tienen obsesión por la limpieza tienen que cambiar de oficio rápidamente.  Si toleras que cualquier tipo de impureza, bacteria o un pelo caigan al queso, en unos días aparecerá como una fea cicatriz verde o negra.

FX ¿Puedes cerrar la puerta, por favor?, me pregunta.  Al cerrar la puerta, apenas puedo ver mis pies.  Afortunadamene un par de flashazos de la cámara me permiten mostrarte como se hace el queso. 

Una revisión rápida de la temperatura y Jenny retira removes la batidora.  Una mano en el queso para ver si en verdad está listo...

... y se clava como ave de rapiña con un trozo enorme de manta de cielo que detiene con los dientes.

La joven fabricante de queso saca una enorme bolsa de cuajada...

...y corre a la mesa mientras el suero caliente escurre a las losas de piedra que tienen un siglo de antiguedad.

Coloca la tela llena de cuajo dentro de uno de los moldes de madera y lo presiona para sacar más suero...

... y le pone encima una piedra.

Al acabarse el cuajo, Jenny trabaja en los quesos que hizo el día anterior.  Ágilmente retira las piedras, luego los anillos de madera ...

... y desenvuelve la tela.  Mucho suero se ha escapado y la caseína se ha vuelto a solidificar - el queso sigue blando pero mantiene su forma...

... y se puede retirar del molde.

¿Qué viene después?  Los quesos frescos son llevados a una cabañíta de piedra (arriba) para iniciar el proceso de salado y maduración.

Al acercarme, noto un grabado en la puerta de madera.  Fue grabado hace 40 años por los pastores que vivían allá en Vorderdistel. «German Lagger» son el nombre y apellido del jefe de los pastores, originario de Münster, ya fallecido. Aquí no hay nada siniestro.  Mr «Z'Hirt» era su ayudante.

No te pierdas la panorámica de 360º  360° panorama del interior de la cabaña de maduración (Macromedia Flash, 2Mb).  Verás el baño de sal donde el queso pasó su primera noche en la tierra, luego los tablones donde esperan su sobada diaria.  Esto sucederá todo un año, aunque hay quienes se comen el queso a los 2 meses de haberse elaborado.  Durante 90 días Christian y su gente producen cerca de 1,000 quesos como éstos de 51 vacas, y rápidamente se acaba el espacio.  Joseph, el granjero, sube con regularidad para acarrear todos los quesos que puede cargar y los almacena en una cava abajo en el valle.  Cuando manejas por los Alpes ves docenas de estos lugares donde puedes comprar estos quesos.  Sólo detente donde veas un letrero - no te decepcionarás.

Te mostraré los quesos maduros el año próximo.

El secreto del sabor increíblemente complejo de estos quesos de pasturas de los altos Alpes está en el pasto.  Cada planta contribuye al sabor final.  Si tus vacas cambian de pastura, puedes notar la diferencia de sabor en la leche.  No es ningún misterio - la leche se hace con agua y pasto.

El rebaño es de 51 vacas, propiedad de 4 granjeros de Münster.  La mayor parte son Bonfi Suizo y 3 son vacas de lidia Evolène.  Suben por 90 días a finales de junio y pastan en 4 diferentes pastos conforme se acaban el pasto.  El resto del año las vacas están abajo en el pueblo.  Los vaqueros no las acompañan - es un trabajo de 7 días a la semana.  Un granjero sube la comida a pie una vez a la semana.  En 90 días se elaboran alrededor de 1,000 quesos grandes.  Los quesos se venden en privado empezando en septiembre.

Le agradezco a Jenny, Christian y los demás vaqueros allá en Vorderdistel por su cálida bienvenida, a Joseph Werlen y Herr Imoberdorf por ayudarme a planear esto y por supuesto a Johannes por su invaluable ayuda con la iluminación.