Pasta con Frijoles ¡Increible!

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No atraerás mucha gente a una fiesta si escribes pasta con frijoles  en el menú.  Pero la  Pasta con i fagioli, un humilde platillo campesino de Toscana, puede ser la pasta más refinada y reconfortante que llegues a hacer.

Pasta con i fagioli
Una cena abundante para 6
500gr frijoles bayos, o 1 Kg de frijoles frescos, o  2 latas de frijoles (no salsa)
1 cebolla grande
1-3 dientes de ajo
2 zanahorias grandes
1 vara de apio
1 vara de canela
1 hoja de laurel
2 clavos
1 chile seco
1 manojo de perejil
1 rama de romero fresco
1 lata de 400gr (28oz) de jitomates picados
1 corteza de parmesano o un trozo de 100gr/3oz de parmesano
1 vaso de vino tinto
Más parmesano para rallar al servir
Un par de cucharas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Bigolis o spaghettis gruesos para 6, como  1200gr (2.5lbs) peso en seco

Por favor considera que hay muchas maneras en que los italianos comen pasta con frijoles, muchas de las cuales son sopas.  Como tenía invitados con una persuasión vegetariana, omití los muy necesarios pedazos de puerco y habría disfrutado mucho algo de pancetta, guanciale o prosciutto en el ragú.

Puedes preparar esto con frijoles de lata pero es más divertido con frijoles frescos, de la estación, o con frijoles secos.  Cúbrelos con una generosa cantidad de agua.

La piel seca de los frijoles comenzará a arrugarse, luego lentamente, conforme van absorviendo toda el agua disponible, los frijoles se hincharán hasta doblar su tamaño.  Es posible que necesites añadir más agua. 

Al  día siguiente, los frijoles se han puesto color beige pero el agua se ha puesto amarilla con lo que los antiguos llamaban el acquae pedorum. Muchos cocineros de siglos pasados perdieron la vida por olvidarse de descartar este líquido maligno, algunos en un fogón de la cocina, cuando su inflamado estómago dejó escapar una nube que explotó en cuanto hizo contacto directo con la flama; otros en su sueño, cuando los fétidos vapores sigilosamente se deslizaron fuera de sus cuerpos exhaustos y envenenaron a todos en la casa.  Otros sin embargo, se salvaron gracias a una ventana abierta, sólo para ser estigmatizados como parias apestosos y expulsados de la sociedad en esas casas que llamaban domus peditum.

Entonces mi amigo, si quieres seguir leyendo FXcuisine.com por muchos años, descarta esta agua y enjuaga los frijoles remojados.

Los frijoles han triplicado su volumen, un indicador indudable de una receta de la cucina povera.

Finalmente pica ajo y cebollas y sofríelos en un poco de aceite de oliva.  Aquí utilizo una olla de terracota porque se ve fina pero la terracota es una porquería cuando se trata de conducir calor.  Obtendrás resultados más rápidos con una olla de hierro colado.

Pela y pica las zanahorias y el apio y agrégalos a las cebollas y ajo cuando se hayan reblandecido.  Agrega la vara de canela.  Admito que olvidé el apio esa noche.

Fríe hasta que todo esté blando, luego añade los clavos y la hoja de laurel.  Si estás usando grasa de cerdo en alguna forma, pícala fino y añadela ahora, por ejemplo unos 100 gr (3oz) de guanciale irían perfecto.  Pero mis invitados vegetarianos se estaban quejando de los caramelos que contienen gelatina de origen animal, que repugnante, etc... por lo que decidí no herir sus sentimientos y abstenerme de incluir grasa animal.

Agrega el vino y rasca la olla para disolver las pedacitos quemados que se hayan pegado.

Agrega los jitomates...

... los frijoles a la salsa ...

... luego  la costra de parmesano y el romero.  Normalmente utilizo un trozo completo de parmesano, no únicamente la costra, pero en la mañana la doña del puesto de comida italiana en el mercado iba a tirar estas costras.

Si tienes que agregar agua para evitar que la salsa se seque y se pegue, trata de utilizar agua ligera en minerales (filtrada para eliminar minerales disueltos) porque las investigaciones indican que los frijoles se cuecen más rápidamente y se ponen más blandos en agua ligera.  ¿Cuánto tiempo debes dejar cocer los frijoles en el ragù?  Depende de tus frijoles.  Si son de lata, con 30 minutos tienen.  Pero con frijoles secos, crudos, después de 2 horas pueden seguir un poco duros.  Mi consejo es cocinar el ragù el día anterior, para que tengas todo el tiempo necesario para que queden tiernos.  El recalentado mejora el sabor, así es que no te preocupes. 

En la Toscana también hacen Bigoli con harina integral de trigo y les llaman de distintas maneras.  Aquí usé la mitad de harina integral con otra cantidad igual de semolina durum, que hace la pasta más dura, más al dente.  Un huevo por invitado, una cuchara de aceite y a amasar hasta que la masa esté tan dura como cemento.  Los bigolis se pegan a menos que tengas una masa super seca. 

Es el momento de una broma práctica.  Mis cuates,  me acabo de dar cuenta que se nos acabó la pasta, lo siento pero realmente no sé que van a cenar, Les digo.  Mis amigos se ven confundidos y un poco angustiados; es muy tarde.  Luego sigo  Pero tal vez me pueden hacer un favor ... y les muestro el bigolaro con la masa café.  Cada invitado toma su turno en el banquito y el bigolaro comienza a chirriar y quejarse, quejido que pronto es acompañado por el quejido del dolido bigolarista que sufre de fatiga muscular mientras todo mundo se ríe.

Le pido a otro invitado que ponga un poco de harina en su mano y suavemente sobe los espaghetis conforme van saliendo para que no se peguen uno al otro.

Finalmente, nos acamabos la masa y mi amiga corta los 28 bigolis con un movimiento decidido (¡es cirujana!).

Sacudo los bigolis para quitarles el exceso de harina y los sumerjo en una gran olla de agua salada hirviendo.

Hierven como 90 segundos, luego los paso a un platón y los cubro con el ragú de frijoles.  ¡Qué olor más divino!

Un poco de perejil, un plato de Parmesano rallado y ¡Al ataque!.