Terrina de Foie Gras a las Brasas como en Sauternes

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Comí esta memorable terrina en Saprien, el restaurante en Sauternes, Francia, casa del Château d'Yquem. Ve como se hace - ¡Espectacular!

La gente que dice que la vitivinicultura francesa está en crisis obviamente no ha visitado Sauternes.  Este pueblito cerca de Bordeaux muestra tal riqueza que jurarías que estás en un elegante suburbio suizo o bávaro.  Las calles están limpias y adornadas con flores.  Casi esperas ver salir de los viñedos un convoy armado de tractores Rolls Royce con su carga preciosa de uvas podridas con nobleza.

Así, cuando leímos en Gault Millau acerca de una pequeña posada rural en Sauternes que se especializa en grillades aux sarments (Asados con sarmientos o varas de viñedo) sabíamos que nos esperaba una buena comida.

Si la mejor entrada en Saprien no es el  Duos de terrines de foie gras: au Sauternes et grillé aux sarments, entonces la gente no sabe leer.  Esta combinación de un marinado clásico en Sauternes con una terrina de foi gras ahumada en una parrilla con carbón de sarmiento es tan atractiva, que vendrías sólo por ese plato.  Qué platillo tan extraordinario.  Hélène Darroze, la chef del suroeste, conocida por su uso prolífero de grasa de pato en su restaurante parisino de 3 estrellas Michelin, también ofrece un foie gras asado a la parrilla con sarmientos con una salsa de uvas e higos en oporto.  ¡Qué combinación!

Viendo unos preciosos foie gras crudos en Mulhaupt, mi proveedor local, decidí intentar mi propia terrina de foie gras.  ¿Pero qué receta?  Encontré muchas en mi biblioteca, pero no tardé mucho en recordar la terrina de foie gras más memorable de mi vida.  Saprien in Sauternes.  Regresé los libros a sus libreros y llamé al restaurante.  El chef, Monsieur Garrigue, contestó amablemente "Sólo puede hacer esto con foie gras de la mejor calidad, de otra manera se derretirá en cuanto lo ponga en la parrilla.  Desvene el foie y córtelo en rebanadas grandes.  Prepare un fuego con sarmientos y espere hasta que las brasas casi se apaguen, entonces ase el foie gras muy rápidamente. Aller-retour (atrás y adelante)" dijo en su encantador acento francés del suroeste. "¿Cómo, qué, un minuto en total?" Pregunté. "Sí, algo así. Sólo quieres las marcas de la parrilla en el foie gras. Entonces lo sazonas con sal y pimienta.  Nosotros le añadimos un poco de Piment d'Espelette" agregó, no sonando muy convencido.  Probablemente el añadir chile al foie gras desconcertaría al gourmet tradicional.  En efecto, según los canones culinarios franceses el foi gras apenas se sazona y la salsa debe ser dulce.  Pero a mi me gustan los chiles y su terrina estuvo sensacional, así es que prosiguió.  "Luego las pone en una terrina (molde) y la hornea 20 minutos a 50ºC.  inserte una aguja y cerciórese de que salga tibia, no fría.  Cúbrala, póngale algo de peso encima, no mucho, y déjela en el refrigerador toda una noche.  Eso es todo."

Comencé a trabajar al día siguiente.  Mírame hacer la terrina de M. Garrigue:

Para desvenarlo correctamente, el foie gras debe estar a unos 18ºC.  Si está demasiado frío no puedes quitar las venas.  Corta el gran lóbulo por la mitad.

Encuentra las dos grandes venas y jálalas con suavidad para que salgan también las subvenas más pequeñas.

Deja el foie gfras desvenado en un cuenco con agua helada cuando menos 30 minutos.  Esto ayuda a eliminar algunas de las sustancias amargas que contiene el hígado.

Prepara las brasas ya sea quemando madera dura o mejor aún, sarmientos como lo hacen en Sauternes.  No lo hagas con gas o con carbón o no loraras el sabor que buscamos.   Necesitas esperar a que el fuego casi se haya apagado.

El foie gras se pone a la parriilla medio caliente cuando las brasas están casi extinguidas y se deja menos de 30 segundos por cada lado.  En realidad no vamos a cocerlo en esta etapa - sólo queremos el sabor a ahumado.

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