Lammpilaw aus Pakistan

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Diese außergewöhnliche Speise hat nichts mit dem indischen "Risotto" zu tun, das man manchmal in Restaurants im Westen isst. Es muss lange kochen, aber wenn man den Anweisungen auf dieser Seite folgt ist der Erfolg garantiert. 

Lamm-Pilaw
800 Gramm Lamm (Schulter) 

2 Tassen Basmati-Reis

6 Tassen kleingehackter Zwiebeln

400 Gramm geschälte Tomaten

100 Gramm Sultaninen

4 Knoblauchzehen

1 Ingwerwurzel

6 grüne Kardamomhülsen (oder 3 schwarze)

20 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Zimtstange

Meersalz

1 Prise Muskatblüte

1 Prise geriebene Muskatnuss

2 EL Koriandersamen

2 EL ganze Kreuzkümmelsamen

gemahlene Gelbwurz

5 Nelken

2-4 getrocknete Chilischoten

2 Tassen Wasser

Wir werden die Gewürze wie oben im Uhrzeigersinn verwenden: ein Löffel gemahlene Gelbwurz, schwarze Pfefferkörner, Koriander, Kreuzkümmelsamen, grüner Kardamom, Nelken, Lorbeerblätter, Serrano-Chilischoten und in der Mitte von unten nach oben: Meersalz, Muskatnuss und Zimt.

Gewürze kosten heutzutage so gut wie gar nichts und auch wenn man sie nicht ewig aufbewahren kann (wie es meine Mutter macht), ist beispielsweise 'alter' Kardamom immer noch um Längen besser als überhaupt kein Kardamom. Und bitte niemals bereits gemahlene Gewürze kaufen - nach zwei Wochen schmecken die wie Sagespäne und ihr werdet sie nicht richtig genießen können.

Für dieses Gericht benötigen wir den allerbesten Basmati-Reis. Man sollte keine Scheu haben, zu einem indischen Laden zu gehen, um ihn zu besorgen - oder ihn online bestellen. Auf dem Bild seht ihr den Sack mit meinem allerbesten Basmati. Bitte zwei Tassen in ein Sieb geben.

Der erste Schritt ist sehr wichtig - man muss den Reis mehrmals waschen, danach sollte man ihn ein bis zwei Stunden lang in einem Topf mit Wasser liegen lassen. Wer diesen Vorgang überspringt, muss in Kauf nehmen, dass der Reis nicht richtig durchgekocht wird.

Das Fleisch mit einem Papiertuch trocknen und am besten die fettigen weißen Stücke aus dem Fleisch herausschneiden. Dann das Fleisch in etwa daumenbreite Fleischwürfel schneiden.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Fleisch in eine Plastikfolie wickeln und das Fleisch erstmal so lassen während man weiter vorbereitet.

Den Ingwer, die Zwiebeln und den Knoblauch aus dem Kühlschrank nehmen.

Schälen, danach die Zwiebeln so dünn wie möglich schneiden. Den Knoblauch pressen und den Ingwer reiben bis man etwa gleichviel von beidem hat. 

Einen Neuzugang zur FXCuisine nutzend, reduziere ich die Pfefferkörner, den Kümmel, den Koriander, die Muskatblüten und -nüsse und die entsamten und entstielten Chilischoten zu einem viel feieren Pulver, als dass ich jemals mit einem Mörser hätte machen können.

Etwas Ghee oder Öl in einem Anheizherd erhitzen.

Jetzt die großen geruchsintensiven Gewürze hinzufügen: Kardamom, Zimt, Nelken und das Lorbeerblatt. So lange anbraten bis alles leicht braun wird. Man sollte sie nicht anbrennen lassen, die Lorbeerblätter sollten sich dennoch verfärben. Dieser Vorgang hebt den Geschmack der Gewürze, etwa, wie wenn man rohen Sesamsamen erhitzt.

Das Ingwer-Knoblauch-Püree hinzufügen und noch etwas weiter erhitzen, etwa drei Minuten oder bis sich die Mischung verfärbt. 

Zwiebeln hinzufügen und auf mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind.

Die gemahlenen Gewürze hinzugeben, einmischen und weitere zwei Minuten kochen lassen.

Das Lammfleisch hinzugeben und so lange kochen lassen bis es sich auf allen Seiten verfärbt hat, während man ständig mischt und umrührt. 

Tomaten, Salz und Gelbwurz hinzufügen...

...danach zwei Tassen Wasser. Stark aufkochen lassen.

Den eingeweichten Reis abgießen und in den Topf schütten.

Gut durchmischen. Den Ofen auf 165°C hochdrehen.

Nun nehme man ein großes Stück Aluminiumfolie, faltet es viermal und sorgt dafür, dass es den Topf so gut wie möglich abdichtet. Jetzt im Ofen 40 Minuten lang kochen lassen. Man sollte nicht versuchen, einen Blick zu erhaschen! Wer aber nicht anders kann, soll es weiterhin auf dem Herd auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Das hier ist das Gericht nach 40 Minuten, sehr wohlriechend, der Reis nun ein faszinierender Haufen kleiner, weißer Stäbchen.

Am besten kann man das Gericht als Hauptgang mit Gurkenraita servieren.

Man kann das Gesamtwerk noch anreichern mit geschmolzener Butter oder Ghee und gebratenen Mandeln und gehackten Korianderblätter. 

Ich habe dieses Rezept aus dem Buch  Mangoes & Curry Leaves, das beste indische Kochbuch, das ich jemals auf Englisch gesehen habe, Gewinner des Beard-Cookbook-Awards.

Allen Liebhabern der indischen Küche wärmstens zu empfehlen!